ベストアンサー
牛カルビは、牛カルビの一部しかありません。カットから、これは20年の経験豊富なミートカッターから来ています。
ビーフショートリブは、「ショート」とラベル付けされた上記のカットから来ていますプレート”。そのカットは、以下に示すようにさらに分解されます。
ショートプレートから、実際のショートリブとプレートを取得します。通常、5〜6本の完全なショートリブがあります。ナイフで骨の間、またはのこぎりで骨を横切って、短い肋骨を切る方法は2つしかありません。たった2つの方法。これは、さらに処理する準備ができてトリミングされた完全なショートリブです。
通常小売店で表示される最終的なカット以下に示すケース。
前景では、骨の間に切り込まれ、後ろでは骨を横切って切り取られています。骨。
「テキサスカット」、「フランケンカット」、「イングリッシュカット」、「バックリブ」など、さまざまな呼び方がありますが、Amazonでは「ビーフスペアリブ」と表示されています。ほとんどの人が豚カルビの「スペアリブ」について考えるように、これは紛らわしいです。
「骨なし」のビーフリブとラベル付けされたカットには非常に嫌気がさします。私の経験では、さまざまな食料品チェーンをカットします。
USDA連邦食肉検査はこれを非常に真剣に受け止めており、承認されたラベル付けに関して厳格なガイドラインがあります。すべてのサブプライマルカットには番号と説明が付けられています。
IMPS / NAMPナンバリングシステムIMPS（Institutional Meat Purchase Specification）は、業界の取引と明確化を促進することを目的とした一連の食肉製品仕様です。IMPS標準が作成されました。 USDAのAgriculturalMarketing Service（AMS）によって維持されています。連邦、州、地方自治体の機関、小売業者、学校、レストラン、ホテル、その他のフードサービスユーザーなどの大量購入者は、肉製品の調達にIMPSを参照しています。政府のIMPSは番号を提供します。多くの肉の識別と標準的な説明プライマル、ホールセールカット、サブプライマル、リテールカット。 North American Meat Association（以前のNorth American Meat Processors Association）は、食肉加工会社とその関連会社で構成される非営利の業界団体です。この組織は、世界的に有名な出版物「The Meat Buyer’sGuide」で広く認められています。このガイドは、食肉および外食産業で購入ガイドおよびリファレンスとして使用されます。 NAMPは、USDAの支援を受けて、カラー写真を使用して、業界でのIMPS標準の説明の使用を容易にします。この小冊子の表には、すべてのビーフカットのIMPS番号が記載されています。http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
目視検査だけで、何が得られているかを簡単に正確に把握できるはずです。
回答
バーバー氏に同意しませんが、いくつかポイントを追加したいと思います。イースターシーズンとクリスマスシーズン（米国）には、多くの市場で季節限定のスタンディングリブローストが提供されます。これらは一年中いつでも入手できますが、これらはスタンディングリブローストが食肉包装業者によって割引され、消費者の需要のために販売される可能性が最も高い2つの季節です。主要な小売食料品チェーンのバイヤーは、これらの割引されたプライマルを購入し、店舗に押し出すので、すべての市場がチェーン全体で一貫して小売カットを提供できます。
これらのスタンディングリブローストには信者がいますが、大幅な値引きでも、プレミアム購入であり、一部の市場ではごくわずかしか販売していません。これらのカットは「プライムリブ」と見なされ、レストランで販売されているプライムリブに相当します。レストラン事業では、「プライムリブ」はリブロース専用の特殊な調理技術であり、骨付きまたは骨なしで肉をゆっくりと数時間加熱して調理するため、レストランでは「夕食時のみ」および「供給として」これらを提供しています。持続します。」午後4時または午後5時より前にレストランで販売されたプライムリブは、前日に調理されたか、（低品質、IMHO）調理済みのクライオバックパック製品で、個別にパッケージされたサービングサイズのプライムリブのカットとして販売されます。
これらのプライムリブ（ボーンインリブロース）が強制的に排出されたため、ミートカッターはロースを商品化する必要があります。そうしないと、店は高価な牛肉を失うことになります。個々の店舗の傾向に基づいて、市場マネージャーは骨付きリブアイのローストとステーキ、または骨なしリブアイのローストとステーキを販売することを決定する場合があります。骨が切り取られた場合、それらは牛カルビとして販売することができます。これらは骨を横切ってカットし、フランケンリブまたはショートリブとして販売することができますが、プレートからの「真の」ショートリブではありません。
元の質問については、私は販売したことも見たこともありません。牛カルビ「カルビ」を販売。レストランや食料品の経験もあり、卸売業者が提供する牛肉の「リブレット」も見たことがありません。だからといって、食料品店でそのように販売されることは決してないというわけではありません。特に、エスニック食料品店がラテン、韓国、中国、エチオピアなどで好まれるカットのスタイルがたくさんある場合はなおさらです。人口。また、レストラン経営者が大きなリブやプレートリブを小さな部分のサイズに切断することも除外されていません（これには、電動またはハンドヘルドのボーンソーが必要です）。ただし、専用の電動ソーや人員の追加投資が必要になります。
ただし、ポークリブレットは非常に重要です。これらは80年代から90年代にかけてレストランでより頻繁に販売され始め、これらがカットされて「St.ルイ」カットリブと「ベイビーバック」リブ。多くのレストランがベイビーバックまたはセントルイススタイルのプレカットを注文し、トリムをパッカーの問題として残しているため、ポークパッキングハウスもこれらを提供しています。全国のディナーハウスチェーンがそれらをすべて提供し始めたとき、リブレットは有名になりました-「リブ」を安く提供できる食べ放題のオプション。「バーフード」オプションや前菜としても使用されます。