ベストアンサー
馬鈴薯澱粉とも呼ばれる馬鈴薯粉は、調理されたものから作られたきめの細かいグルテンフリーの小麦粉です。 、乾燥および粉砕されたジャガイモ。他の小麦粉と組み合わせて製パンし、しっとりとしたパン粉を作ることができます。ポテト4は通常、増粘剤として使用されます。
増粘剤としてポテトフラワーを増粘剤として置き換えるには、同量のコーンスターチまたはタピオカ粉またはクズウコン一般的なベーキング用別のグルテンフリー粉をお探しの場合は、米粉またはキノア粉を使用できます。 パン焼きの場合：中力粉1カップの代わりに5/8カップの片栗粉を使用できます。
作る最良の方法グルテンフリーで焼くときの置換は、材料の重量を一致させることによるものです。使用する小麦粉によっては、レシピの水分を調整する必要があるかもしれません。これには、ある程度の実験が必要になる場合があります。そのレシピを正しく理解できず、焼き菓子が常に真ん中でグミになっている場合は、オーブンが思ったほど熱くなっていない可能性があります。作るものの粘着性の程度は、さまざまな小麦粉によっても決定できます。繰り返しになりますが、食べ物の出方に満足できない場合は、実験する必要があるかもしれません。
回答
それはすべて小麦粉に依存します。
ほとんどのフランスのパン屋によると、理想的なタンパク質含有量は約12〜12.5パーセントです。一部の高タンパク小麦粉はより高いですが、必ずしもそれを望む必要はありません。
タンパク質含有量に加えて、小麦粉に関しては他の要因があります。フランスで使用されている小麦粉は、アメリカ人が実際に測定していない灰分によっても等級分けされています。これは、小麦粉に残っているミネラルを指します。灰分が少ないほど、ふすまと小麦ベリーの外層が少なくなります。
次に、小麦粉の糊化品質があります。小麦粉と水を混ぜると、一種のゲルができます。これはパン作りで非常に重要です。小麦粉の酵素は、デンプンが酵母が発酵できる糖に変換される速度を決定します。でんぷんを液化する能力は、いわゆる「落下数」です。落下数が少なすぎると、パンの品質が低下します。酵素活性が多すぎると、生地に多くの発酵性糖が含まれますが、構造的完全性はほとんどありません。一方、酵素活性が少なすぎると糖分が不足し、生地の「ガス発生力」が低下します。だから、下降数が多すぎるのも良くありません。
その結果、一部のパン屋はモルトを追加します。麦芽にはさまざまな種類がありますが、最も基本的なレベルでは、穀物を発芽させてから乾燥させることで作られます。その発芽はでんぷんを糖に分解する酵素を解き放ちます。ダイアスタティックモルトでは、酵素は熱によって殺されることはなく、生地の酵素活性を高めるために利用できます。非ジアスタティックモルトでは、酵素は熱によって破壊されますが、モルトにはまだ発酵性の糖があり、褐色化と素晴らしいクラストを促進します。
ただし、モルトウィリーニリーは使用しません。発酵時間が短い場合は、ダイアスタティックモルトを使用します。発酵時間が長いときに使用すると、でんぷんが分解されすぎて、グミのパン粉になってしまいます。そして覚えておいてください-あなたは長い発酵で最高の風味を得ることができます。
他の懸念もありますが、あなたは本当にあなたの小麦粉に関する多くの情報を見つけることができません。
そして、あなたは良いパン粉を作りたいです。メカニカルミキサーを使用する場合は、過度の練り込みを避けたいと考えています。まず、ほとんどの水と小麦粉をこねずに混ぜ合わせます。すべての小麦粉を湿らせます。 30分ほど放置します。その間に、残りの水に酵母を溶かします。 30分または1時間後、イースト/水ミックスと塩を加え、生地に約2分間こねます。それをさらに30分休ませてください。その後、数分間再度こねます。もう一度繰り返して、そのままにしておくことができます。風通しの良いパン粉が必要な場合は、生地をこねすぎないようにします。
証明するときは、生地を上げすぎないようにします。サイズを2倍にしないでください。それはAP小麦粉には多すぎます。冷蔵庫で一晩中校正し、サイズが約50％大きくなったら、バゲットを作ります。約2倍にして、スコアを付けて、本当に熱いオーブンに入れます。
小麦粉のタンパク質含有量だけではない、と言えば十分です。
ベスト運が良かった。