정답
10 대 때 제가 유당이라고 확신했기 때문에 의사를 찾아갔습니다. 편협하다. 그는 진정한 유당 불내증은 그와 함께 태어난 사람들 외에는 드물다고 말했습니다. 그는 유당이 포함 된 것을 장기간 섭취하지 않으면 유당을 처리 할 수있는 능력이 손상 될 수 있다고 설명했습니다. 그는 제가 유제품을 섭취하고 싶다면 그 답은 단순히 유당이 함유 된 음식을 아주 소량으로 재 도입하고 천천히 노출을 늘리는 것이라고 제안했습니다. 아이스크림, 치즈, 우유를 먹었을 때 1 년 동안 엄청난 고통스러운 가스 (및 기타 GI 문제)를 경험 한 후, 그의 조언을 따를 수 있었고 6 주 후 문제없이 유제품을 즐기고있었습니다. 약 10 년 후, 저도 비슷한 위치에 있다는 것을 알게되었고 약 한 달 동안 유제품을 재 도입하면서 같은 방식으로 문제를 해결할 수있었습니다. 의심 할 여지없이 가능할뿐만 아니라 그렇게 어렵지 않습니다.
답변
질문의 두 번째 부분부터 시작하겠습니다. 유당 불내성?
저는 낙농가와 결혼하여이 주제와 관련하여 광범위하고 유용한 경험을 쌓았습니다. 우리가 일반인에게 판매되기 전에 우유를 법에 따라 저온 살균해야하는 스코틀랜드에 있기 때문에 우연히 많은 사람들이 느끼는 “우유 문제”의 상당 부분을 우연히 발견했습니다.
최근 영국과 북미에서 판매되는 모든 우유의 약 99 \%는 약 73˚C로 최소 15 초 동안, 때로는 25 초까지 가열하여 저온 살균되었습니다 (병원균 제거에있어 추가적인 안전을 위해). . 우유는 거의 항상 균질화됩니다. 즉, 크림 부분이 분리되어 우유 위에 뜨지 않도록 수정되었습니다. 저는 우유에 대한 이러한 두 가지 변화로 인해 사람들이 현재 우유를 섭취 할 때보고하는 부작용의 약 95 \%가 발생했다고 생각합니다.
저는 캘리포니아에서 자랐으며 매일 많은 양의 우유를 마시고 있습니다. 저는 1975 년 영국의 작은 기숙 학교에 3 년 동안 다녔고 여전히 우유를 아무 문제없이 마시고있었습니다. 그런 다음 1982 년에 대학을 마치고 같은 학교로 돌아와 그곳에서 가르쳤습니다. 갑자기 우유에 “알레르기”가 생겼다는 사실을 알게되어 깜짝 놀랐습니다. 나는 기분이 좋아서 아침 식사를하러 갔다가 아침 식탁을 떠날 때 팔, 손, 얼굴이 약간 “부푼”느낌이 들고 불편 함을 느꼈다. 그것이 우유에 대한 반응이라는 것을 알아내는 데 며칠이 걸렸습니다.
그런 다음 무슨 일이 일어 났는지 이해하는 데 35 년 이상이 걸렸습니다.
미국에서 1950 년대와 1960 년대의 우유는 큰 탱크에서 63˚C까지 부드럽게 가열하고 그 온도에서 30 분 동안 유지함으로써 저온 살균되었습니다. 이것은 원래 매사추세츠에서 약 1906 년에 공중 보건 관리들이 개발 한 프로세스와 프로토콜로, 대부분의 결핵 오염으로 인해 매년 수천 명의 사람들을 죽이는 생우유가 아닌 저온 살균 우유를 일반 대중에게 사도록 설득했습니다. 그때까지의 최고 저온 살균 옵션은 우유가 거의 끓었 기 때문에 맛이 끔찍했습니다. 이로 인해 우유의 맛이 급격히 변했습니다.
북미에서는 1970 년대 후반, 영국에서는 1980 년경 어느 시점에서 낙농업은 슈퍼마켓의 가격 압력을 받아 훨씬 저렴한 저온 살균 공정으로 전환했습니다. 우유를 약 73 ° C로 가열하고 15 ~ 20 초 동안 배관을 통과합니다. 이는 이전 접근 방식보다 약 100 배 더 빠르므로 훨씬 저렴합니다. 그러나 그것은 원유의 섬세하고 풍부하고 멋진 풍미를 과감하게 변화 (파괴)하며, 오래된 접근법만큼 다양한 병원체를 죽이는 데 효과적이지 않습니다. 그러나 그것은 값이 싸고 그것의 유일한 장점 인 것처럼 보였습니다. 그러나 그것은 사실상 전체 산업이 전환하도록하기에 충분했습니다.
그러나 우유를 65 이상 가열하면 우유에 상당히 과감한 일이 일어납니다. 씨. 제 분야가 아니기 때문에 정확한 생화학 적 용어의 변화를 설명 할 수 없습니다. 그러나 나는 단백질 구조가 변경된다는 것을 알고 있으며 그 시점에서 우유가 심각하게“끈적 거리는”품질을 발전 시킨다는 것을 알고 있습니다. 우유를 저온 살균 할 때 63˚C에서 64˚C 사이에서 30 분 동안 유지하고 64.5˚C 이상으로 올라가지 않도록 노력합니다. 왜? 그 온도 이상으로 기어 오면 심하게 끈적 거리기 때문에 가열 탱크 벽을 코팅하고 저온 살균 후 탱크를 청소하기 위해 엄청난 양의 팔꿈치 그리스를 도포해야합니다. 64˚C 이하로 유지하는 한 탱크는 간단하고 세척하기 쉽습니다.
저는 매장에서 구입 한 우유에 대한 대부분의 부작용은 우유가 일단 생기면 끈적 거리는 품질에 반응하는 사람들이라고 생각합니다. 65˚C 이상이됩니다.
점포에서 구입 한 우유를 살펴보면 끈적 거리지 않는 이유는 무엇입니까? 균질화 되었기 때문입니다.유지방 소구는 극도로 높은 압력으로 작은 노즐을 통해 밀어 넣어 자연 크기의 약 12 분의 1로 축소되었습니다. 이 작은 크기에서는 유지방 소구가 동료 BFG와 다시 결합 할 수 없으므로 우유 전체에 퍼진 현탁 상태로 유지됩니다. 그러나 우리 몸은 여전히 우유가 끈적 거리는 성질을 가지고 있다는 것을 알고 있기 때문에 사람들은 부작용을보고하고“오, 나는 유당을 견디지 못합니다”라고 생각합니다.
우리가 작은 무리의 우유를 저온 살균하기 시작했을 때였습니다. 몇 년 전, 1982 년에 갑자기 우유에 알레르기가 된 이유에 대한 내 자신의 미스터리를 해결할 수있었습니다.
스코틀랜드의 대부분의 낙농가처럼 가족으로서 우리는 우유를 날 것으로 마 십니다. , 매일 풍부하게. 이것은 (A) 우리의 우유가 안전하고 스스로 위험을 감수해도 좋다는 것을 알고 있기 때문입니다. 그리고 (B) 원유의 맛이 정말 훌륭하기 때문입니다. 아주 좋아하는 것은 없습니다. 5 년 전 우리는 저온 살균 프로토콜을 이해하려고 노력하고 있었는데, 우유를 63 ° C로 가열하고 최대 73 ° C까지 올릴 수있을 때 30 분 동안 버틸 수 있다고 생각하는 이유를 찾으려고했습니다. 몇 초 만에 프로세스를 완료 하시겠습니까? 그러나 한 접근 방식의 장점을 다른 접근 방식에 비해 설명 할 수있는 온라인 정보가 없었습니다. 그래서 우리는 우유를 더 높은 온도로 가열하는 첫 번째 배치로 시도했습니다. 그리고 우리는 고온 접근이 우리 우유에 가져온 풍미의 변화에 놀랐고 깜짝 놀랐습니다. 아내와 나는 서로를 바라보며“다시는 안된다”고 말했습니다. 따라서 우리는 약간의 인내가 필요하고 63˚C에서 64˚C 사이의 우유를 지속 시간 동안 유지하는 오래된 30 분 접근법 만 사용합니다. 우유의 풍부한 풍미에 거의 눈에 띄지 않는 영향을 미치기 때문에 우리는이 접근법에 만족했습니다. 우리의 우유는 “어렸을 때 먹었던 우유를 생각 나게합니다”라고 말하는 노인 고객의 이야기를 자주 듣습니다.
하지만 놀랍게도 많은 사람들이 우리에게 이렇게 말했습니다. 그들은 매장에서 구입 한 우유에 대해 부작용을 겪었지만 우리 우유를 먹었을 때 부작용이 전혀 없다는 것을 알게되어 기뻤습니다. 우리는 면역학을 연구하는 세포 생물 학자로부터 이것을 들었습니다. 그는 8 살 된 딸이 보통 우유에 대해 나쁜 반응을 보였지만 현지 상점에서 우리 제품을 찾았고 그들 중 어느 누구도 부작용이 없다는 사실에 매우 놀랐습니다. 게다가 그와 그의 아내는 유제품 소비의 역사가 전혀없는 한국인 채취 자 였기 때문에 당연히 유당을 견디지 못하는 인구 통계적 인구입니다.
또한 저는 영국과 뉴 잉글랜드의 낙농가들과 연락을 취했습니다. 뉴 잉글랜드는 우리가하는 것과 동일한 구식 저온 살균 프로토콜을 사용합니다. 그리고 그들 모두는 고객 기반으로부터 동일한 피드백을받습니다.
그러나 여기 Quora에서 이외에는 이에 대한 보고서를 접할 가능성이 거의 없습니다. 왜? 낙농 산업은 73˚C 프로토콜의 기술에 많은 투자를하고 있기 때문입니다. 지난 40 년 동안이 접근 방식을위한 기계를 구현하는 데 수십억 달러와 파운드가 사용되었습니다. 그리고 그 기계는 이전 30 분 프로토콜과 함께 사용할 수 없습니다. 따라서 낙농 업계는이 주제에 대한 연구 자금을 지원하지 않았으며 이러한 문제에 대한 홍보를 원치 않습니다.
또한 위에서 언급했듯이 73˚C 저온 살균 프로토콜은 10 분의 1입니다. 전 세계 우유 공급의 대부분에 스며드는 광범위하고 중요한 병원균 중 하나를 죽이는 데 효과적입니다. Mycobacterium avium 아종 paratuberculosis (MAP)는 소에서 Johne 병을 일으키는 원인이되는 병원균입니다. 이 MAP 박테리아는 73˚C로 15 초 동안 가열하여 우유에 충분한 생존 가능한 MAP 박테리아를 남겨 잠재적으로 심각한 건강 위험을 초래하기 때문에 상당히 번거로운 생존자입니다. 우유의 MAP는 많은 연구자들에 의해 사람들의 크론 병 발병과 관련이 있습니다. 그리고 실제로 Johne s Disease (소에서)와 Crohn s Disease (사람에서)의 증상은 기본적으로 동일합니다.
이전 63˚C 프로토콜은 MAP 박테리아를 73˚보다 10 배 더 효과적으로 죽입니다. C 프로토콜. 어떻게 이럴 수 있죠? 그것은 MAP가 우유 안의 세포 내부에 숨기기능력에 달려있는 것 같습니다. 따라서 세포벽은 일종의 단열 역할을하여 MAP 박테리아가 죽지 않도록 보호합니다. 따라서 63˚C가 73˚C보다 10도 더 차갑지 만 낮은 온도에서 우유를 보관하는 시간은 MAP 병원균을 죽이는 데 10 배 더 효과적입니다.
그래서… 요약하자면, 당신이 정말로 유당 불내성인지 아닌지, 아니면 단순히 고온 저온 살균 우유를 견디지 못하는지 알고 싶다면 저온 살균을 위해 오래된 프로토콜을 사용하는 낙농 농장 중 하나에서 우유를 찾으십시오. 놀랄 수도 있습니다.