최상의 답변
소갈비와 소고기 시체는 한 부분 만 있습니다. 20 년 경력의 미트 컷에서 나온 것입니다.
쇠고기 갈비는 위의 짧은 플레이트”. 그 컷은 아래 그림과 같이 더 세분화됩니다.
짧은 플레이트에서 실제 갈비뼈와 플레이트를 얻습니다. 일반적으로 5-6 개의 갈비뼈가 있습니다. 칼로 뼈 사이 또는 톱의 뼈를 가로 질러 짧은 갈비뼈를 자르는 방법은 두 가지뿐입니다. 두 가지 방법뿐입니다. 다음은 추가 처리를 위해 잘린 갈비뼈 전체입니다.
일반적으로 소매점에 표시되는 최종 컷입니다. 아래에 표시된 경우입니다.
전경에서 뼈 사이가 잘린 것을 볼 수 있습니다. 뼈.
나는 그들을“텍사스 컷”,“프랑켄 컷”,“영어 컷”,“등 갈비”라고 부르는 모든 종류의 것을 보았습니다. 아마존은 그들을“쇠고기 갈비”로 분류했습니다! 대부분의 사람들이 돼지 고기 “spareribs”를 생각 하듯이 혼란 스럽습니다.
“뼈없는”쇠고기 갈비로 표시된 부위에 대해 매우 조심스러워하십시오. 제 경험상 다양한 식료품 체인을 위해 절단했습니다.
USDA 연방 육류 검사는이를 매우 진지하게 다루며 승인 된 라벨링에 대한 엄격한 지침이 있습니다. 모든 서브 프리 멀 컷에는 번호와 설명이 제공됩니다.
IMPS / NAMP 번호 지정 시스템 IMPS (기관 육류 구매 사양)는 산업 거래 및 설명을 용이하게하기위한 일련의 육류 제품 사양입니다. IMPS 표준이 제정되었습니다. USDA의 AMS (Agricultural Marketing Service)에서 관리합니다. 연방, 주 및 지방 정부 기관, 소매 업체, 학교, 레스토랑, 호텔 및 기타 식품 서비스 사용자와 같은 대규모 구매자는 육류 제품 조달을 위해 IMPS를 참조합니다. 정부의 IMPS는 번호를 제공합니다. 많은 육류에 대한 식별 및 표준 설명 프리 멀, 도매 컷, 서브 프라이멀 및 소매 컷. 북미 육류 협회 (이전의 북미 육류 가공업자 협회)는 육류 가공 회사와 직원으로 구성된 비영리 무역 협회입니다. 이 조직은 세계적으로 유명한 출판물 인“The Meat Buyer ’s Guide”로 널리 알려져 있습니다. 이 가이드는 육류 및 외식 산업에서 구매 가이드 및 참고 자료로 사용됩니다. NAMP는 USDA의 도움을 받아 컬러 사진을 사용하여 업계에서 IMPS 표준 설명을 쉽게 사용할 수 있도록합니다. 이 책자의 표는 모든 쇠고기 절단에 대한 IMPS 번호를 제공합니다. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
육안 검사만으로 쉽게 얻을 수있는 것을 정확히 알 수 있습니다.
답변
저는 Barber 씨에 동의하지 않지만 몇 가지 추가 사항을 추가하고 싶습니다. 부활절 및 크리스마스 시즌 (미국) 동안 많은 시장에서 계절 선택으로 스탠딩 립 로스트를 제공합니다. 그들은 일년 중 언제든지 얻을 수 있지만, 그들은 육류 포장 하우스에서 스탠딩 립 로스트를 할인하고 소비자 수요로 인해 판매 될 가능성이 가장 높은 두 계절입니다. 주요 소매 식료품 체인의 구매자는 이러한 할인 된 프리 멀을 구매하여 매장으로 강제로 내보내 모든 시장에서 전체 체인에 걸쳐 지속적으로 소매 컷을 제공 할 수 있습니다.
이 스탠딩 립 로스트에는 헌신적 인 사람들이 있지만, 큰 할인에도 불구하고 여전히 프리미엄 구매이며 일부 시장에서는 소수만 판매합니다. 이러한 컷은 “프라임 립”으로 간주되며 레스토랑에서 판매되는 프라임 립과 동일합니다. 레스토랑 사업에서 “Prime Rib”는 뼈가없는 뼈나 뼈없는 등심에만있는 특별한 요리 기술로 고기를 천천히 불로 몇 시간 동안 조리하므로 레스토랑에서는 “저녁 시간에만”, “공급 용으로”제공합니다. 지속됩니다.” 오후 4시 또는 5시 이전에 레스토랑에서 판매되는 프라임 립은 전날 조리되었거나 (저품질, IMHO) 미리 조리 된 냉동 포장 제품으로 개별 포장 된 프라임 립 크기의 컷으로 판매됩니다.
이 원시 (뼈인 갈비 등심)가 쫓겨 났기 때문에 고기 절단기는 허리를 상품화해야합니다. 그렇지 않으면 상점에서 값 비싼 쇠고기를 잃게됩니다. 개별 매장 동향에 따라 시장 관리자는 Bone-In Ribeye 로스트 및 스테이크 또는 뼈없는 Ribeye 로스트 및 스테이크를 판매하기로 결정할 수 있습니다. 뼈가 잘 리면 쇠고기 갈비로 판매 될 수 있습니다. 이것들은 뼈를 가로 질러 잘라서 측면 갈비 나 짧은 갈비로 판매 할 수 있지만 접시에서 나온“진정한”짧은 갈비가 아닙니다.
원래 질문에 관해서는 – 나는 결코 마케팅하거나 본 적이 없습니다. 시판 쇠고기 “리 블릿”. 레스토랑과 식료품에 대한 경험이있는 나는 도매 유통 업체에서 제공하는 소고기 “리 블릿”도 본 적이 없습니다.그렇다고 식료품 점에서 그런 식으로 판매되지 않는다는 말은 아닙니다. 특히 민족 식료품 점에서 라틴어, 한국인, 중국인, 에티오피아 어 등이 선호하는 다양한 스타일의 컷을 보유하고있는 경우에는 더욱 그렇습니다. 인구. 또한 큰 리브 또는 플레이트 리브를 더 작은 부분 크기로 절단하는 식당가를 배제하지 않습니다 (이렇게하려면 전동식 또는 핸드 헬드 형 뼈 톱이 필요합니다.) 그러나 전용 전동 톱 및 / 또는 인력의 추가 투자가 필요합니다.
그러나 PORK riblet은 매우 중요합니다. 이들은 80 년대와 90 년대에 식당에서 더 자주 판매되기 시작했으며 돼지 갈비의 남은 끝 부분을 잘라서“St. 루이 “자른 갈비와”베이비 백 “갈비. 많은 레스토랑이 Babyback 또는 St.Louis 스타일의 프리 컷을 주문하기 때문에 돼지 고기 포장 하우스에서도 이러한 제품을 제공합니다. 트림은 포장업자의 문제로 남겨 둡니다. 전국 디너 하우스 체인이 모든 것을 제공하기 시작했을 때 Riblets는 명성을 얻었습니다. -저렴하게 갈비를 제공 할 수있는 옵션으로 먹을 수 있습니다. 또한 바-푸드옵션이나 애피타이저로도 사용됩니다.