최상의 답변
이것은 실제로 두 가지 질문입니다.
먼저, 하나가 언급하고 있다면 아이스크림을 만드는 전통적인 방법으로, 얼음 양동이에 담긴 실린더 내부에서 혼합물을 돌려서 소금이 필요합니다. 얼음 조각에서 나오는 물의 빙점 온도를 낮추기 위해 양동이의 얼음에 추가됩니다. 얼음이 녹을 때 실린더는 얼음에 뿌려진 소금으로 인해 실질적으로 0˚C 이하의 물로 둘러싸여 있습니다. 그림을 그려보세요 : 얼음이 -18 ° C (냉동실에서)에 있고 소금을 넣지 않으면 얼음 조각에서 녹은 물은 상이 변할 때 물의 온도이기 때문에 0 ° C가됩니다. 고체 (얼음)에서 액체로. 그러나 소금은 소금물이 얼어 붙는 온도가 훨씬 낮아지는 방식으로 물을 변화시킵니다. 따라서 버킷의 물 온도는 첨가 된 소금의 양에 따라 달라집니다. 그러나 물통의 물이 0˚C 이하가되면 물통의 물과 얼음과 소금에 담겨진 실린더 내부의 아이스크림 믹스가 실린더를 돌리고 돌릴 때 얼게됩니다. 소금을 추가하지 않으면이 프로세스는 작동하지 않습니다. 훨씬 더 차가운 얼음 조각을 가질 수 있습니다. 예를 들어 -35˚C (우리가 가지고있는 실험실 냉동실이 있다면)라고해도 얼음에 소금을 넣지 않아도 녹는 큐브의 수온은 그대로 유지됩니다. 0˚C입니다. 따라서이 부분에서는 소금이 매우 많이 필요합니다.
두 번째 질문은 아이스크림 레시피에 소금이 필요한지 여부입니다.
그리고 간단한 대답은 다음과 같습니다. 아니요. 아이스크림 레시피에 소금을 추가 할 필요가 없습니다.
하지만 우리의 장인 아이스크림 회사에서는 항상 모든 레시피에 소량의 소금을 추가합니다. 솔 티드 버터. 물론 무염 버터를 사용하고 소금을 약간 넣을 수 있습니다. 그러나 어느 쪽이든 아이스크림 레시피에 소금을 첨가하는 것은 선택과 취향의 문제입니다. 소금은 풍미를 높이기 위해 부엌의 모든 음식에 첨가되는 오랜 전통을 가지고 있습니다. 예, 무염 버터로 바닐라 아이스크림을 만들 수는 있지만 저는 소금을 방지하는 사람이 아닙니다. 우리 레시피에 들어가는 소량의 버터에 소량의 소금이 들어있어 아이스크림의 맛이 좋아집니다. 적어도 내 미뢰에 관한 한.
그러나 아이스크림에서 소금의 역할을 가장 잘 보여주는 예는 Salted Caramel입니다. 이제는 아이스크림의 두 번째로 인기있는 맛입니다. 영국 (바닐라 이후). 나는 이것을 불과 몇 달 전에 처음 만들었습니다. 번트 토피 아이스크림을 만들고 싶었어요. 나는 최고의 프랑스 캐러멜 제조 회사에서 샘플 수량의 토피 소스와 캐러멜 소스를 받았습니다. 그들은 한 달 동안 내 선반에 앉아 때때로 나를 바라보고 있었다. 그러던 어느 날 나는베이스 믹스에 토피 소스를 넣어 보겠다는 충동을 느꼈다. 나는 믹스의 결과적인 풍미를 좋아했다. 그런 다음 아주 소량의 카라멜 소스를 추가하기로 결정했습니다. 그것은 큰 실수와 같았습니다. 그것은 제가 생각하는 한 마시멜로와 같이 믹스를 너무 달콤하게 만들었습니다. 그래서 저는 약간의 소금을 넣어보기로했습니다. 도대체 (내가 추론 한) 믹스가 어떤 경우에 망쳐 져 있는지. 나는 5gm을 넣고 섞고 맛을 낸 다음 소금 5gm을 더 넣고 혼합하여 그 결과를 맛 보았습니다. 흠… 좋아, 좋아지고있어. 그런 다음 5gm을 더 추가했는데 갑자기와! 단맛과 짠맛이 제 혀에서 완벽한 조화를 이루며 춤추고있었습니다 ..! 정말 놀랍고 환상적인 요소 조합이었습니다. 나는 우리 기계에 믹스를 넣고 믿을 수있는 현지 고객과 친구들에게 전달했습니다. 모두가 그것을 좋아했습니다. 레시피는 그 첫 번째 배치에서 약간의 변경으로 인해 거의 변경되지 않았으며 고객 사이에서 인기 2 위를 차지했습니다 (물론 바닐라에 이어 ..). 제가 개인적으로 가장 좋아하는 아이스크림입니다.
예, 가능하고 소금이 들어 있지 않은 아이스크림 레시피를 가질 수 있습니다. 하지만 소금 없이는 소금에 절인 캐러멜을 만들 수 없습니다 ..!
Answer
조리법이지만 아이스크림 기계, 냉동고 또는 액체 질소가 필요하지 않은 방법입니다. 이것은 제가 아이들과 함께했던 일이지만 저녁 파티에서도 해왔습니다. 몇 가지 재료를 구하여 (여기에 몇 가지 나열되어 있음) 괜찮은 밀봉 된 비닐 봉지에 넣어야합니다. 이 재료 봉지를 다른 큰 비닐 봉지에 넣습니다. 그런 다음 으깬 얼음과 암염을 추가합니다. 손과 아이스크림 형태로 으깨십시오. 얼음을 빨리 녹이려면 소금을 많이 넣어야합니다. 소금이 없으면 아이스크림 대신 차가운 아이스크림 재료를 얻을 수 있습니다. 여기에 과학이 있습니다. 암염은 얼음을 녹이고 얼음이 고체에서 액체로 변하는 데 필요한 에너지를 주변에서 흡수합니다.이것은 매우 차가워지고 일반적인 녹는 얼음보다 훨씬 더 차가워지고 중간에있는 가방에 아이스크림을 만들만큼 충분히 차가워집니다. 가방이 파열되지 않고 매싱을 처리 할 수있을만큼 충분히 강해야하며 가방이 정말 차가워 지므로 스키 장갑을 착용하고 조작 할 수있는 사람이 한 명 이상 있어야합니다. 얼어 붙을수록 얼음 결정은 작아집니다. 얼음과 암염은 보통 슈퍼마켓에서 구할 수 있지만 (아이스크림도 그렇듯이) 아이스크림을 만드는 재미있는 방법이며 매우 빠릅니다.