정답
감자 전분이라고도하는 감자 가루는 조리 된 재료로 만든 고운 질감의 글루텐이없는 밀가루입니다. , 말리고 갈은 감자. 빵을 만들기 위해 다른 밀가루와 결합하여 촉촉한 부스러기로 빵을 만들 수 있습니다. 감자 4는 일반적으로 증점제로 사용됩니다.
증점제로 사용 감자 가루를 증점제로 대체하려면 동일한 양의 옥수수 전분을 사용하거나 타피오카 가루 또는 칡 일반 베이킹 용 다른 글루텐 프리 가루를 찾고 있다면 쌀가루 또는 퀴 노아 가루를 사용할 수 있습니다. 빵 제빵 : 다용도 밀가루 1 컵당 감자 밀가루 5/8 컵을 대체 할 수 있습니다.
가장 좋은 방법 글루텐이없는 베이킹시 대체는 재료의 무게를 맞추는 것입니다. 사용하는 밀가루에 따라 레시피의 수분을 조절해야 할 수도 있습니다. 이것은 귀하의 일부 실험이 필요할 수 있습니다. 레시피가 제대로 나오지 않는 것 같고 구운 제품이 가운데에서 계속해서 젤리가 나오면 오븐이 표시된대로 뜨거워지지 않을 수 있습니다. 당신이 만드는 음식의 검미 정도는 밀가루에 따라 결정될 수 있습니다. 다시 말하지만, 음식이 어떻게 나오는지 만족스럽지 않다면 실험을해야 할 수도 있습니다.
답변
모든 것은 밀가루에 달려 있습니다.
대부분의 프랑스 제빵사에 따르면 이상적인 단백질 함량은 약 12 ~ 12.5 \%입니다. 일부 고단백 밀가루는 더 높지만 반드시 원하는 것은 아닙니다.
단백질 함량 외에도 밀가루와 관련하여 다른 요인이 있습니다. 프랑스에서 사용되는 밀가루는 미국인이 실제로 측정하지 않는 회분 함량에 따라 등급이 매겨집니다. 이는 밀가루에 남아있는 미네랄을 의미합니다. 회분 함량이 낮을수록 밀기울과 밀기울의 바깥층이 적습니다.
그런 다음 밀가루의 젤라틴 화 품질이 있습니다. 밀가루와 물을 섞으면 일종의 젤이되어 빵을 만드는 데 매우 중요한 역할을합니다. 밀가루의 효소는 전분이 효모가 발효 할 수있는 당으로 전환되는 속도를 결정합니다. 전분을 액화시키는 능력을 “떨어지는 수”라고합니다. 떨어지는 숫자가 너무 낮 으면 빵의 품질이 저하됩니다. 효소 활동이 너무 많으면 반죽에 발효 가능한 당이 많이 생성되지만 구조적 무결성은 거의 없습니다. 반면에 효소 활동이 너무 적 으면 당분이 부족해지며 반죽은 “가스 공급력”이 거의 없습니다. 너무 높으면 수치가 낮아도 좋지 않습니다.
결과적으로 일부 베이커리에서는 맥아를 추가합니다. 맥아에는 다양한 종류가 있지만 가장 기본적인 수준에서는 곡물을 발아시킨 후 건조시켜 만든다. 그 발아는 전분을 당으로 분해하는 효소를 방출합니다. 당뇨병 맥아에서 효소는 열에 의해 죽지 않으며 반죽의 효소 활성을 증가시키는 데 사용할 수 있습니다. 비전 이성 맥아에서는 효소가 열에 의해 파괴되지만 맥아에는 여전히 발효 가능한 설탕이 있으며 갈변과 좋은 빵 껍질을 촉진합니다.
하지만 맥아를 사용하지 않습니다. 발효 시간이 짧을 때 Diastatic Malt를 사용합니다. 발효 시간이 길 때 사용하면 전분이 너무 많이 분해되어 거미 부스러기가됩니다. 그리고 오래 숙성하면 최상의 맛을 얻을 수 있다는 점을 기억하십시오.
다른 문제도 있지만 밀가루에 관한 많은 정보를 찾을 수 없습니다.
그런 다음 좋은 빵 부스러기를 만들고 싶습니다. 기계식 믹서를 사용하는 경우 과도한 반죽을 피해야합니다. 먼저 대부분의 물과 밀가루를 반죽하지 않고 섞습니다. 밀가루를 모두 적 십니다. 30 분 정도 그대로 두십시오. 그동안 나머지 물에 효모를 녹입니다. 30 분 또는 1 시간 후 효모 / 물 혼합물과 소금을 넣고 약 2 분 동안 반죽에 반죽합니다. 30 분 더 쉬십시오. 그런 다음 몇 분 동안 다시 반죽하십시오. 한 번 더 반복 한 다음 그대로 둘 수 있습니다. 바람이 잘 통하는 빵 부스러기를 원한다면 반죽을 지나치게 반죽하고 싶지 않습니다.
증명할 때 너무 많이 부 풀리지 마십시오. 크기가 두 배가되지 않도록하십시오. AP 밀가루에는 너무 많은 것입니다. 가장 좋은 방법은 냉장고에서 하룻밤 동안 보관하고 크기가 약 50 \% 증가하면 바게트를 만드는 것입니다. 두 배 정도만 놔두고 점수를 매겨 뜨거운 오븐에 넣으세요.
밀가루의 단백질 함량보다 더 많은 것이 있다고 말하면 충분합니다.
최고 행운.