Beste antwoord
Als tiener ging ik naar de dokter omdat ik ervan overtuigd was dat ik lactose was onverdraagzaam. Hij vertelde me dat echte lactose-intolerantie zeldzaam was buiten mensen die ermee geboren waren. Hij legde me uit dat het mogelijk was om je vermogen om lactose aan te pakken in gevaar te brengen als gedurende langere tijd niets wordt gegeten dat lactose bevat. Hij suggereerde dat, als ik zuivel wilde consumeren, het antwoord was om simpelweg lactosebevattend voedsel in zeer kleine hoeveelheden opnieuw in te voeren en de blootstelling langzaam op te voeren. Na een jaar verbijsterend pijnlijk gas (en andere gastro-intestinale problemen) te hebben ervaren toen ik ijs, kaas of melk at, kon ik zijn advies opvolgen en genoot ik zes weken later probleemloos van zuivelproducten. Ongeveer een decennium later bevond ik me in een vergelijkbare positie en kon ik het op dezelfde manier oplossen gedurende ongeveer een maand na herintroductie van zuivelproducten. Ik kan zonder enige twijfel zeggen dat, ja, het is niet alleen mogelijk – het is echt niet zo moeilijk.
Antwoord
Laat ik beginnen met het behandelen van het tweede deel van de vraag: Bent u lactose-intolerantie?
Ik heb nu uitgebreide en nuttige ervaring met dit onderwerp, getrouwd met een melkveehouder. Aangezien we in Schotland zijn, waar melk volgens de wet gepasteuriseerd moet worden voordat het aan het publiek wordt verkocht, zijn we bij toeval op een aanzienlijk deel van het “melkprobleem” gestuit dat veel mensen denken te hebben.
Ongeveer 99\% van alle melk die tegenwoordig in het VK en Noord-Amerika wordt verkocht, is gepasteuriseerd door deze minimaal 15 seconden en soms zelfs 25 seconden op circa 73˚C te verhitten (voor extra veiligheid bij het doden van ziekteverwekkers) . De melk is ook bijna altijd gehomogeniseerd, wat betekent dat het roomgedeelte is aangepast zodat het niet uitscheidt en naar de bovenkant van de melk drijft. Ik geloof dat beide veranderingen in de melk ongeveer 95\% van de bijwerkingen hebben veroorzaakt die mensen nu melden bij het consumeren van melk.
Ik ben opgegroeid in Californië en drink elke dag veel melk. Ik ging in 1975 drie jaar naar een klein internaat in het Verenigd Koninkrijk en dronk nog steeds zonder problemen melk. Daarna keerde ik na mijn studie terug naar dezelfde school om daar les te geven, in 1982. Tot mijn verbazing ontdekte ik dat ik plotseling “allergisch” was voor melk. Ik ging met een goed gevoel naar het ontbijt, en toen ik de ontbijttafel verliet, merkte ik dat mijn armen, handen en gezicht een beetje “gezwollen” en ongemakkelijk aanvoelden. Het kostte me een paar dagen om erachter te komen dat het een reactie op de melk was.
Het kostte me toen meer dan 35 jaar om te begrijpen wat er was gebeurd.
In de VS in de melk uit de jaren 50 en 60 werd gepasteuriseerd door deze in grote tanks voorzichtig op 63 ° C te verhitten en gedurende 30 minuten op die temperatuur te houden. Dit was een proces en protocol dat oorspronkelijk in Massachusetts was ontwikkeld door ambtenaren van de volksgezondheid in ongeveer 1906, die wanhopig het grote publiek wilden overtuigen om gepasteuriseerde melk te kopen in plaats van rauwe melk – die jaarlijks duizenden mensen doodde, voornamelijk als gevolg van tbc-besmetting. De tot dan toe belangrijkste gepasteuriseerde optie smaakte vreselijk, aangezien de melk bijna gekookt was, wat de smaak van de melk drastisch verandert.
Op een bepaald moment in de late jaren 70 in Noord-Amerika, en rond 1980 in het VK, de zuivelindustrie schakelde onder prijsdruk van de supermarkten over op een veel goedkoper pasteurisatieproces. Ze verwarmen de melk eenvoudig tot ongeveer 73˚C en laten deze 15 tot 20 seconden door het leidingwerk lopen. Dat is ongeveer 100 keer sneller dan de oude aanpak, en dus veel goedkoper. Maar het verandert (ruïneert) de delicate, rijke en heerlijke smaak van de rauwe melk drastisch, en het is niet zo effectief in het doden van de verschillende ziekteverwekkers als de oudere benadering. Maar het was goedkoop, en dat lijkt de enige verdienste te zijn geweest – maar dat was voldoende om vrijwel de hele industrie de overstap te maken.
Maar er gebeurt iets tamelijk drastisch met melk wanneer het wordt verwarmd tot boven de 65 ˚C. Ik kan de veranderingen niet in precieze biochemische termen beschrijven, want dat is niet mijn vakgebied. Maar ik weet dat de eiwitstructuren veranderd zijn, en ik weet dat melk op dat moment een serieus “plakkerige” kwaliteit ontwikkelt. Wanneer we onze melk pasteuriseren, houden we deze 30 minuten tussen 63˚C en 64˚C en vermijden we ijverig boven de 64,5˚C. Waarom? Omdat als het boven die temperatuur kruipt, het ernstig plakkerig wordt, de wanden van de verwarmingstank bedekt en een enorme hoeveelheid elleboogvet vereist om de tank schoon te maken nadat het pasteuriseren is voltooid. Zolang we onder de 64˚C blijven, is de tank eenvoudig en gemakkelijk schoon te maken.
Ik geloof dat de meeste negatieve reacties op melk die in de winkel wordt gekocht, simpelweg mensen zijn die reageren op de plakkerige kwaliteit die de melk ontwikkelt zodra deze zich ontwikkelt. gaat boven de 65˚C.
Waarom lijkt melk die in de winkel is gekocht niet plakkerig als je ernaar kijkt? Omdat het is gehomogeniseerd.De botervetbolletjes zijn verkleind tot ongeveer een twaalfde van hun natuurlijke grootte doordat ze onder extreem hoge druk door een klein mondstuk worden geduwd. Met dit kleine formaat kunnen de bolletjes botervet zich niet meer aansluiten bij hun mede-BFGs, en dus blijven ze ‘in suspensie’ verspreid over de melk. Maar ons lichaam weet nog steeds dat de melk deze plakkerige kwaliteit heeft, vandaar dat mensen bijwerkingen melden en denken: “Oh, ik moet lactose-intolerant zijn”.
Pas toen we begonnen met het pasteuriseren van de melk van onze kleine kudde 4 jaren geleden, dat ik in staat was om mijn eigen mini-mysterie op te lossen waarom ik in 1982 plotseling “allergisch” was geworden voor melk.
Zoals de meeste melkveehouders in Schotland, drinken we als gezin onze melk rauw , op een dagelijkse en overvloedige basis. Dit komt omdat (A) we weten dat onze melk veilig is, en het is prima om zelf de risicos te nemen; en (B) omdat rauwe melk echt heerlijk smaakt. Er is niets anders zoals het. Vijf jaar geleden probeerden we de pasteurisatieprotocollen te begrijpen, en ik probeerde erachter te komen WAAROM je ooit zou denken om de melk op te warmen tot 63 ° C en 30 minuten te blijven hangen, als je het op 73 ° C zou kunnen brengen en binnen enkele seconden klaar met het proces? Maar er was geen informatie online die ik kon ontdekken die de voordelen van de ene benadering boven de andere verklaarde. Dus probeerden we met onze eerste batch de melk op de hogere temperatuur te verwarmen. En we waren stomverbaasd en geschokt door de verandering van de smaak die de hoge temperatuur in onze melk had veroorzaakt. Mijn vrouw en ik keken elkaar aan en zeiden “Nooit meer”. We gebruiken dus alleen de oudere benadering van 30 minuten, wat een beetje geduld vereist, en de melk gedurende de duur tussen 63˚C en 64˚C houden. We waren blij met deze aanpak, want het heeft nauwelijks merkbare invloed op de rijke smaak van de melk. Keer op keer horen we van oudere klanten, die zeggen dat onze melk “hen doet denken aan de melk die ze vroeger als kind hadden”.
Maar tot onze verbazing hoorden we ook van veel mensen die ons vertelden dat ze nadelige reacties kregen op melk die in de winkel werd gekocht, maar dat ze, toen ze onze melk probeerden, tot hun vreugde ontdekten dat ze helemaal geen bijwerkingen hadden. We hoorden dit zelfs van een celbioloog die onderzoek doet naar immunologie. Hij nam contact met ons op omdat zijn 8-jarige dochter normaal gesproken slecht reageert met melk, maar ze hadden de onze gevonden in een plaatselijke winkel en waren zeer verrast dat geen van hen negatieve reacties had. Bovendien waren hij en zijn vrouw van Koreaanse afkomst, wat een land is zonder enige significante geschiedenis van zuivelconsumptie, vandaar dat ze van een demografie zijn die volgens de rechten lactose-intolerant zou moeten zijn.
Bovendien, ik hebben contact gehad met melkveehouders in Engeland en New England, die hetzelfde ouderwetse pasteurisatieprotocol gebruiken als wij. En elk van hen krijgt dezelfde feedback van hun klantenbestand.
Behalve hier op Quora zult u waarschijnlijk geen meldingen hiervan tegenkomen. Waarom? Omdat de zuivelindustrie zwaar wordt geïnvesteerd in de technologie van het 73˚C-protocol. Miljarden dollars en ponden zijn de afgelopen 40 jaar besteed aan het implementeren van de machine voor deze aanpak. En die machine kan niet worden gebruikt met het oudere protocol van 30 minuten. De zuivelindustrie heeft dus geen onderzoek naar het onderwerp gefinancierd, noch willen ze dat er enige publiciteit aan deze kwesties wordt gegeven.
Bovendien, zoals ik hierboven al zei, is het pasteurisatieprotocol van 73˚C een tiende even effectief in het doden van een van de wijdverspreide en belangrijke ziekteverwekkers die een groot deel van de melkvoorraad in de wereld doordringen. Mycobacterium avium ondersoorten paratuberculosis (MAP) is de ziekteverwekker die verantwoordelijk is voor het veroorzaken van de ziekte van Johne bij koeien. Deze MAP-bacterie is een behoorlijk lastige overlevende, aangezien verhitting tot 73˚C gedurende 15 seconden voldoende levensvatbare MAP-bacterie in de melk achterlaat, dat het een potentieel ernstig gezondheidsrisico vormt. MAP in melk is door veel onderzoekers in verband gebracht met het ontstaan van de ziekte van Crohn bij mensen. En inderdaad, de symptomen van de ziekte van Johne (bij koeien) en van de ziekte van Crohn (bij mensen) zijn in wezen identiek.
Het oude 63˚C-protocol is 10 keer effectiever in het doden van de MAP-bacterie dan de 73˚ C-protocol. Hoe kan dit zo zijn? Het lijkt erop dat de MAP zich kan verbergen in cellen in de melk, en daardoor fungeren de celwanden als een soort thermische isolatie, waardoor de MAP-bacterie wordt beschermd tegen dood. Dus ook al is 63 10C 10 graden koeler dan 73˚C, de tijd dat de melk op die lagere temperatuur wordt gehouden, maakt het 10 keer effectiever in het doden van de MAP-ziekteverwekker.
Dus … in Samenvattend, als u wilt ontdekken of u echt lactose-intolerant bent – of gewoon intolerant bent voor gepasteuriseerde melk op hoge temperatuur, zoek dan de melk op van een van de melkveebedrijven die het oudere protocol voor pasteurisatie gebruiken. Je zult misschien verrast zijn.