Beste antwoord
Dit zijn echt twee vragen in één.
Allereerst als er een verwijst naar de traditionele methode om ijs te maken, door het mengsel in een cilinder te draaien die in een emmer ijs is ondergedompeld, ja, zout is nodig. Het wordt aan het ijs in de emmer toegevoegd om de vriespunttemperatuur van het water dat van de ijsblokjes komt te verlagen. Terwijl het ijs smelt, wordt de cilinder omgeven door water dat aanzienlijk lager is dan 0˚C doordat het zout op het ijs wordt gestrooid. Stel je voor: als je ijsblokjes -18˚C zijn (uit je vriezer) en je voegt GEEN zout toe, dan zal het smeltwater van de ijsblokjes 0 cubC zijn, want dat is de temperatuur van water wanneer het van fase verandert van vast (ijs) tot vloeibaar. Maar zout verandert het water zo dat zout water een veel lagere temperatuur heeft waarbij het zal bevriezen. De temperatuur van het water in de emmer hangt dus uiteraard af van de hoeveelheid toegevoegd zout. Maar door ver onder 0 ° C te zijn, zorgt het water in de emmer ervoor dat het ijsmengsel dat zich in de cilinder bevindt en dat is ondergedompeld in het water en ijs & zout van de emmer, bevriest wanneer de cilinder wordt gedraaid en gedraaid. Zonder toevoeging van zout zou dit proces gewoon niet werken. Het is mogelijk om ijsblokjes te hebben die veel kouder zijn, laten we zeggen -35˚C (als je een laboratoriumvriezer hebt zoals wij die hebben) maar toch, zonder dat er zout aan het ijs wordt toegevoegd, zou de watertemperatuur van de smeltende blokjes nog steeds 0˚C zijn. Dus voor dit deel van de vraag, ja, zout is hard nodig.
De tweede vraag is of er zout nodig is in het recept voor ijs.
En het simpele antwoord is Nee. Het is niet nodig om zout toe te voegen aan een ijsrecept.
In ons ambachtelijke ijsbedrijf hebben we echter altijd een kleine hoeveelheid zout toegevoegd aan al onze recepten, in de vorm van zout boter. We kunnen natuurlijk ongezouten boter gebruiken en dan een snufje zout toevoegen. Maar hoe dan ook, de toevoeging van zout in een ijsrecept is een kwestie van keuze en smaak. Zout heeft een zeer lange traditie om aan alle soorten voedsel in de keuken te worden toegevoegd om de smaak te versterken. Ja, ik zou ons vanille-ijs kunnen maken met ongezouten boter, maar ik ben geen anti-zout persoon, en het kleine beetje zout in de kleine hoeveelheid boter die in ons recept zit, verbetert de smaak van ons ijs – tenminste wat mijn smaakpapillen betreft.
Maar het voorbeeld dat de rol van zout in ijs het beste benadrukt, is gezouten karamel, dat nu zoiets is als de op één na populairste smaak van ijs in de UK (naar Vanilla). Ik heb dit pas een paar maanden geleden voor het eerst gemaakt. Ik hoopte een gebrand toffee-ijs te maken. Ik had een proefhoeveelheid van een toffeesaus en een karamelsaus van een Frans topbedrijf voor het maken van karamel. Ze hadden een maand op mijn plank gezeten en keken me van tijd tot tijd aan. Toen nam ik op een dag de impuls om de toffeesaus in onze basismix te proberen. Ik vond de resulterende smaak van de mix lekker. Ik besloot toen om een heel klein beetje van de karamelsaus toe te voegen. Dat was zoiets als een grote fout: het maakte de mix wat mij betreft meteen te ziekelijk zoet, zoiets als marshmallows. Dus besloot ik om een beetje zout toe te voegen. Wat de heck (ik redeneerde) de mix is in ieder geval verpest. Ik heb er 5 g toegevoegd, gemengd, geproefd, daarna nog eens 5 g zout toegevoegd, gemengd en het resultaat geproefd. Hmmm … ok, beter worden. Toen heb ik nog eens 5 gram toegevoegd, en plotseling wauw! De zoetheid en de zoutheid dansten nu in perfecte harmonie op mijn tong ..! Het was geweldig, zon fantastische combinatie van elementen. Ik gooide de mix door onze machine en gaf het door aan een paar vertrouwde lokale klanten en vrienden. Iedereen vond het geweldig. Het recept is nauwelijks veranderd in mijn tweaken vanaf die eerste batch, en het is naar de 2e plaats van populariteit gestegen onder onze klanten (achter Vanilla natuurlijk ..). Het is mijn persoonlijke favoriet van al onze ijsjes.
Dus ik veronderstel dat je ijsrecepten kunt hebben die werken en die geen zout bevatten. Maar je kunt geen gezouten karamel maken zonder zout ..!
Antwoord
Niet zozeer een recept maar een methode waarvoor geen ijsmachine, vriezer of vloeibare stikstof nodig is. Dit deed ik vroeger met kinderen, maar ik heb het ook gedaan tijdens etentjes. Je moet wat ingrediënten pakken (er zijn er hier verschillende opgesomd) en deze in een degelijke verzegelde plastic zak doen. Je doet deze zak met ingrediënten in een andere grotere plastic zak. Vervolgens voeg je crushed ice en steenzout toe. Pureer het met je handen en ijsvormpjes in de zak in het midden. Je moet veel zout toevoegen om het ijs snel te laten smelten. Zonder zout krijg je gewoon gekoelde ijsingrediënten in plaats van ijs. Hier is de wetenschap: het steenzout zorgt ervoor dat het ijs smelt en de energie die nodig is om het ijs van een vaste stof in een vloeistof te laten veranderen, wordt uit de omgeving geabsorbeerd.Dit betekent dat het erg koud wordt, veel kouder dan normaal smeltend ijs en koud genoeg om ijs te maken in de zak in het midden. Houd er rekening mee dat de zakken sterk genoeg moeten zijn om het pureren aan te kunnen zonder te barsten en dat de zak ook erg koud wordt, dus draag skihandschoenen en zorg dat er meer dan één persoon beschikbaar is om de manipulatie uit te voeren. Hoe meer je het pureert als het vriest, hoe kleiner de ijskristallen zullen zijn. IJs en steenzout zijn meestal verkrijgbaar in de supermarkten (net als ijs), maar het is een leuke manier om ijs te maken en best snel.