Beste antwoord
In Amerikaanse verfijnde restaurants is de menuprijs voor een fles doorgaans 2,5 tot iets meer dan 3 keer de prijs van een fles groothandel vraagprijs. De groothandelsprijs, voor verschillende gevallen op een moment dat een typisch restaurant zou bestellen, ligt iets onder de verkoopprijs, zeg 20-30\% korting. Een eerlijke flesprijs zou dus ongeveer twee keer zo hoog zijn als de verkoopprijs.
Het is frustrerend als restauranteigenaar wanneer u wijn te koop ziet bij Safeway, Costco of Trader Joes tegen minder dan de prijs die uw distributeur u in rekening brengt. Volgens de wet kun je niet in de detailhandel kopen, je moet via de distributeur gaan. Het is een racket! Dat is een goede reden om bekende merken op de massamarkt te vermijden die in het begin meestal te duur zijn en uw klant erkent dat ze $ 40 betalen voor iets dat ze voor $ 11,99 kunnen kopen met een Safeway Club Card.
Sommige restaurants zijn van toepassing de markup formeel. Anderen zullen een hogere opslag in rekening brengen op hun goedkoopste flessen en beginnen af te bouwen naarmate de fles duurder wordt. De gewoonte verschilt per regio. Hier in San Francisco is het niet ongebruikelijk dat een restaurant een groothandelsfles van $ 100 verkoopt voor $ 180, ervan uitgaande dat $ 80 genoeg winst is voor een fles wijn. Dezelfde fles in Hawaï kost misschien $ 300, een standaard 3X-markup.
Restaurants kunnen de besparingen al dan niet doorgeven als ze een ongewoon goede deal vinden, een speciale relatie hebben met een producent, een prijsverlaging krijgen van hun distributeur voor grote bestellingen van een aanbevolen wijn, of verkopen een wijn die ze lang geleden tegen een lagere prijs hebben gekocht en in de kelder hebben bewaard. Een restaurant dat al heel lang bestaat, heeft misschien wel tien jaar oude flessen die ze voor $ 20 hebben gekocht en voor $ 60 verkopen, ook al kost de wijn nu $ 50 in de detailhandel. Als de eigenaar van een wijnmakerij een vriend is van de chef-kok of een restaurant, of een investeerder, kunnen ze hun betere wijnen voor een goede prijs aanbieden. Een grote wijnkaart zal waarschijnlijk enkele geweldige deals of verkeerde prijzen bevatten, als je weet waar je op moet letten voor of zoek alles online op.
Bulkwijn is een wildcard. Een wijnmakerij kan vaatjes van zijn meest populaire wijnen produceren tegen 1/3 tot 1/2 van de kosten van de flessen, vanwege lagere bottel-, verzend- en etiketteringskosten. Ze verkopen het overschot in vaatjes of tanks, of aan een distributeur die het onder een huismerk zal labelen. Dat is hoe Trader Joes werkt, naast vele andere. Wijntapsystemen werken heel goed voor per-the-glass- en karafservice in restaurants: de wijn is altijd vers, nooit gekurkt, geen verspilling, opslag is eenvoudig en niet alle recyclingflessen. Maar tegen de tijd dat het de klant bereikt, is het in plaats van de halve prijs voor een glas te vragen, meestal slechts een dollar of twee minder dan dezelfde wijn die uit een fles wordt geschonken.
Een paar voorbeelden van geweldige prijzen Ik zag onlangs. Een paar weken geleden ging ik naar een restaurant met twee Michelin-sterren en vroeg de sommelier om een aanbeveling. Hij wees op een Montepulciano d “Abruzzo voor $ 95, waarbij hij vermeldde dat de chef-kok en het personeel van de restaurants vrienden zijn van de wijnmaker en ze vaak in Italië bezoeken. Het was fantastisch! Online checken, de weinige plaatsen in Amerika die het ooit hadden vervoerd waren $ 60 in rekening gebracht bij de detailhandel, en het enige andere restaurant dat het op de wijnkaart publiceerde, een veel meer informele plek, rekende $ 135 aan voor dezelfde wijn!
Ongeveer een jaar geleden bestelde ik een fles van $ 27 Pinot Noir tijdens de lunch in een informele delicatessenwinkel / restaurant / beeldentuin in Sonoma. Het was solide, beter dan de meeste pinot die je in de detailhandel zou betalen $ 30-40. Het was van een wijnmakerij met een proeflokaal naast het restaurant. Ik dacht , als het restaurant $ 27 rekende, zou ik het waarschijnlijk voor $ 15 of minder van het wijnhuis kunnen krijgen. Wat een vondst! Maar toen ik daar aankwam, rekende het wijnhuis $ 32 aan voor een fles die het naastgelegen restaurant had voor $ 27 , inclusief bediening aan tafel, glazen, enz. Oh, nou ja.
Een extra chique restaurant s hebben hogere markeringen. Anderen hebben gewoon betere wijn.
Antwoord
De prijsverhoging is vaak gerelateerd aan de groothandelskosten. In mijn ervaring is de gemiddelde opslag voor wijn per glas 400\%, of om te vertalen, de kosten van een glas wijn zijn ongeveer de kosten van de fles, groothandel.
Hoe duurder een wijn echter, hoe moeilijker het is om een dergelijke verhoging te rechtvaardigen. Dus als het gaat om oudere Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Côtes Rotie, bepaalde Napa Cabs, enz., Zijn de markeringen veel lager. En het hangt af van het restaurant. Op plaatsen waar ik heb gewerkt, zijn de markeringen redelijk redelijk gebleven, bijvoorbeeld door $ 300 in rekening te brengen voor een fles die je tussen $ 140 en $ 200 in een winkel zou kunnen kopen. Het is niet ongehoord dat duurdere restaurants 200 dollar markeren. \% of meer. Ik vond een magnum van Angelo Gaja Barbaresco uit 1964 die op hun website stond voor $ 4000, en vond dezelfde fles in een winkel voor $ 995. Een paar jaar geleden was ik in een restaurant in Boston, waar een fles E.Guigal noteerde voor $ 10.000. Een vriend van mij werkte daar en vertelde me dat ze de prijs onlangs met $ 5000 hadden verlaagd. De opslag moest minimaal 200\% zijn om zelfs maar een dergelijke verandering te rechtvaardigen.
Het is moeilijk om teveel te markeren als je te maken hebt met zeldzame wijnen. Ze spreken een zeer kleine sekte van de bevolking aan, en kunnen alleen worden betaald door de gelijknamige 1\%. U neemt een aanzienlijk risico om een zeldzame wijn te markeren. Verzamelaars herkennen de wijn misschien en kennen de prijs. De meeste mensen kennen en verwachten markeringen in restaurants, maar sommigen vinden het nog steeds kwalijk.