Beste antwoord
Er is maar één deel van een runderkarkas dat runderribben zijn gesneden uit, dit komt van een 20 jaar ervaren vleessnijder.
Rundvlees short ribs zijn afkomstig van de snit hierboven met het label short bord”. Die snede wordt verder uitgesplitst zoals hieronder weergegeven.
Van de korte plaat krijg je de eigenlijke korte ribben en de plaat. Er zijn meestal 5-6 volledige korte ribben. Er zijn maar twee manieren om de korte ribben te snijden: tussen de botten met een mes of over de botten met een zaag. Slechts twee manieren. Hier is een volledige korte rib die is bijgesneden, klaar voor verdere verwerking.
De laatste sneden zoals ze gewoonlijk in een winkel worden getoond case, hieronder weergegeven.
Op de voorgrond zie je ze ingesneden tussen de botten, daarachter zijn ze over de botten.
Ik heb ze allerlei verschillende dingen zien noemen: “Texas cut”, “franken cut”, “english cut”, “back ribs”, Amazon heeft ze bestempeld als “beef spareribs”! Dat is verwarrend, aangezien de meeste mensen denken aan “spareribs” van varkensvlees.
Wees erg op uw hoede voor stukken met het label “zonder been” runderrib, naar mijn ervaring, snijden voor verschillende supermarktketens, zou het zo ongeveer kunnen zijn wat dan ook.
De federale vleesinspectie van de USDA neemt dit zeer serieus, er zijn strikte richtlijnen voor goedgekeurde etikettering. Elke sub-primaire snede krijgt een nummer en een beschrijving.
IMPS / NAMP-nummeringsysteem IMPS (Institutional Meat Purchase Specificaties) is een reeks vleesproductspecificaties met als doel de handel in de industrie en verduidelijking te vergemakkelijken. De IMPS-norm is gemaakt en wordt onderhouden door de Agricultural Marketing Service (AMS) van USDA. Kopers van grote volumes zoals federale, staats- en lokale overheidsinstanties, detailhandelaren, scholen, restaurants, hotels en andere foodservice-gebruikers verwijzen naar het IMPS voor het kopen van vleesproducten. Het IMPS van de overheid geeft het nummer identificatie en standaardbeschrijvingen voor veel vlees primals, groothandelsbesnoeiingen, subprimals en detailhandel. De North American Meat Association (voorheen de North American Meat Processors Association) is een handelsvereniging zonder winstoogmerk die bestaat uit vleesverwerkende bedrijven en medewerkers. De organisatie wordt algemeen erkend voor haar wereldberoemde publicatie, “The Meat Buyer’s Guide”. Deze gids wordt gebruikt in de vlees- en foodservice-industrie als aankoopgids en referentie. NAMP gebruikt, met de hulp van de USDA, kleurenfotografie om het gebruik van de IMPS-standaardbeschrijvingen door de industrie te vergemakkelijken. De tabellen in dit boekje geven de IMPS-nummers voor alle stukken rundvlees. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Gewoon visuele inspectie, je zou gemakkelijk moeten kunnen vertellen wat je precies krijgt.
Antwoord
Hoewel ik het niet oneens ben met meneer Barber, zou ik graag een paar extra punten willen toevoegen. Tijdens de paas- en kerstseizoenen (VS) bieden veel markten Standing Rib Roasts aan als seizoensselectie. Ze kunnen deze op elk moment van het jaar krijgen, maar dat zijn de twee seizoenen waarin de Standing Rib Roast wordt verdisconteerd door de Meat Packing Houses en het meest waarschijnlijk zal worden verkocht vanwege de vraag van de consument. De kopers van de grote supermarktketens zullen deze scherp geprijsde primals kopen en ze naar hun winkels dwingen, zodat elke markt de detailhandel consistent kan aanbieden in de hele keten.
Hoewel deze staande ribben hun toegewijden hebben, zelfs met een grote korting zijn ze nog steeds een premiumaankoop en in sommige markten verkopen er maar een paar. Deze stukken worden beschouwd als “Prime Rib” en zijn gelijk aan de Prime Rib die in restaurants wordt verkocht. In de restaurantbusiness is “Prime Rib” een specifieke kooktechniek die exclusief is voor Rib Loins, met of zonder been, waarbij het vlees urenlang op langzaam vuur wordt gekookt, vandaar dat de restaurants deze gerechten aanbieden tijdens “alleen dineruren” en “als voorraad”. duurt. ” Prime Rib die voor 16 of 17 uur in restaurants wordt verkocht, is de vorige dag gekookt of is een (lagere kwaliteit, IMHO) voorgekookt, in cryovac verpakt product dat wordt verkocht als individueel verpakte prime ribstukken ter grootte van een portie.
Omdat deze primals (Bone-in Rib Loin) eruit zijn geperst, moet de vleessnijder de lendenen verkopen, anders zal de winkel wat duur rundvlees verliezen. Op basis van individuele winkeltrends kan de marktmanager besluiten om Bone-In Ribeye-braadstukken en steaks, of ribeye-braadstukken en -steaks zonder botten te verkopen. Als de botten worden weggesneden, kunnen ze als runderribben op de markt worden gebracht. Deze zouden over de botten kunnen worden gesneden en verkocht als flankenribben of korte ribben, maar het zijn niet de “echte” korte ribben van de plaat.
Wat betreft de oorspronkelijke vraag: ik heb nog nooit op de markt gebracht of gezien op de markt gebrachte “ribbetjes”. Met ervaring in restaurants en kruideniers heb ik ook nog nooit runderribbetjes gezien die worden aangeboden door groothandelaars.Dat wil niet zeggen dat ze nooit op die manier in supermarkten worden verkocht, vooral niet wanneer etnische kruideniers veel snijmethoden hebben die de voorkeur hebben van het Latijn, Koreaans, Chinees, Ethiopisch, et al. populaties. Het sluit ook niet uit dat een restauranthouder grotere ribben of plaatribben in kleinere portiegroottes snijdt (waarvoor een botzaag met aandrijving of met de hand nodig is). Maar daarvoor zou een extra investering van een speciale aangedreven zaag en / of mankracht nodig zijn.
PORK-ribben zijn echter heel erg een ding. Deze werden in de jaren tachtig en negentig steeds vaker in restaurants verkocht en gebruiken de overgebleven uiteinden van spareribs van varkensvlees toen deze werden gesneden om St. Louis ”gesneden ribben en“ Babyback ”ribben. De Pork-verpakkingsbedrijven bieden deze ook aan, omdat zoveel restaurants voorgesneden Babyback- of St.Louis-stijl bestellen, waardoor de randen het probleem van de verpakker blijven. Ribletten verwierven bekendheid toen een nationale dinerhuisketen ze als een alles begon aan te bieden. -you-can-eat-optie waar ze goedkoop ribben kunnen aanbieden. Ze worden ook gebruikt als een “Bar-Food” -optie of als voorgerecht.