Beste antwoord
Aardappelmeel, ook wel aardappelzetmeel genoemd, is een fijn getextureerd, glutenvrij meel gemaakt van gekookt , gedroogde en gemalen aardappelen. Het kan worden gecombineerd met ander meel voor het maken van brood om brood met een vochtige kruim te produceren. Aardappel vier wordt meestal gebruikt als verdikkingsmiddel.
Als verdikkingsmiddel Om aardappelmeel als verdikkingsmiddel te vervangen, kunt u gelijke hoeveelheden maizena gebruiken OF tapiocameel OF Arrowroot Voor algemeen bakken Als u op zoek bent naar een ander glutenvrij meel, kunt u rijstmeel OF quinoameel gebruiken. Voor het bakken van brood: je kunt 5/8 kopje aardappelmeel vervangen door elk kopje bloem voor alle doeleinden.
De beste manier om te maken vervangingen bij glutenvrij bakken is door het gewicht van uw ingrediënten af te stemmen. Mogelijk moet u het vochtgehalte in uw recepten aanpassen, afhankelijk van het meel dat u gebruikt. Dit kan wat experimenteren van uw kant vereisen. Als je dat recept gewoon niet goed kunt krijgen en je gebakken producten consequent in het midden kleverig uitkomen, wordt je oven misschien niet zo heet als hij zegt. De mate van kleverigheid van wat je maakt, kan ook worden bepaald door verschillende soorten meel. Nogmaals, als je niet tevreden bent met hoe je eten eruit komt, moet je misschien experimenteren.
Antwoord
Het hangt allemaal af van het meel.
Het ideale eiwitgehalte is volgens de meeste Franse bakkers ongeveer 12–12,5 procent. Sommige eiwitrijke meelsoorten zijn hoger, maar dat wil je niet per se.
Naast het eiwitgehalte zijn er nog andere factoren als het om meel gaat. Het meel dat in Frankrijk wordt gebruikt, wordt ook gesorteerd op asgehalte, wat Amerikanen niet echt meten. Dat verwijst naar de mineralen die in het meel achterblijven – het lagere asgehalte zal minder zemelen en buitenste lagen van de tarwebes bevatten.
Dan is er de verstijfselingskwaliteit van het meel. Als je bloem en water mengt, vorm je een soort gel, wat erg belangrijk is bij het maken van brood. De enzymen in de bloem bepalen de snelheid waarmee zetmeel wordt omgezet in de suikers die de gist kan fermenteren. Het vermogen om het zetmeel vloeibaar te maken, wordt het “vallende getal” genoemd. Als het dalende aantal te laag is, wordt de kwaliteit van het brood aangetast. Te veel enzymactiviteit resulteert in veel fermenteerbare suikers in het deeg, maar het zal weinig structurele integriteit hebben. Aan de andere kant resulteert te weinig enzymactiviteit in onvoldoende suikers en heeft het deeg weinig “vergassingskracht”. Dus een te hoog dalend aantal is ook niet goed.
Daarom voegen sommige bakkerijen mout toe. Er zijn verschillende soorten mout, maar op het meest basale niveau wordt het gemaakt door een graan te laten ontkiemen en vervolgens te drogen. Door die kieming komen de enzymen vrij die het zetmeel afbreken tot suikers. In een diastatische mout worden de enzymen niet gedood door hitte en zijn ze beschikbaar om de enzymactiviteit in het deeg te verhogen. In een niet-diastatische mout worden de enzymen vernietigd door hitte, maar er zitten nog steeds fermenteerbare suikers in de mout en ze bevorderen bruin worden en een mooie korst.
Maar je gebruikt mout niet zomaar. U gebruikt diastatische mout als de fermentatietijden kort zijn. Als je het gebruikt als de fermentatietijd lang is, breek je te veel zetmeel af en krijg je een gomachtige kruim. En onthoud: je krijgt de beste smaak met een lange gisting.
Er zijn ook andere zorgen, maar je kunt echt niet veel informatie over je bloem vinden.
En dan wil je een goede kruimel maken. Als je een mechanische mixer gebruikt, wil je overkneden voorkomen. Meng eerst het grootste deel van het water en de bloem zonder te kneden – maak gewoon alle bloem vochtig. Laat het ongeveer een half uur zitten. Los ondertussen de gist op in de rest van het water. Voeg na een half uur of een uur de gist / watermix en het zout toe en kneed het deeg ongeveer twee minuten door. Laat dat nog een half uur rusten. Kneed dan nogmaals een paar minuten. Je kunt het nog een keer herhalen en het dan gewoon laten staan. Je wilt het deeg niet te veel kneden als je een lekker luchtig kruimel wilt.
Laat het tijdens het rijzen niet te veel rijzen. Laat het niet in omvang verdubbelen. Dat is te veel voor AP-bloem. Het beste is om een nacht in de koelkast te laten rijzen en als het ongeveer 50\% groter is geworden, vorm dan je baguettes. Laat ze ongeveer verdubbelen, scoor ze en doe ze in een echt hete oven.
Het volstaat te zeggen dat er meer aan de hand is dan alleen het eiwitgehalte van je bloem.
Beste van geluk.