Najlepsza odpowiedź
Jako nastolatek poszedłem do lekarza, ponieważ byłem przekonany, że jestem laktozą nietolerancyjny. Powiedział mi, że prawdziwa nietolerancja laktozy jest rzadkością poza osobami z nią urodzonymi. Wyjaśnił mi, że można mieć upośledzoną zdolność radzenia sobie z laktozą, jeśli przez dłuższy czas nie będzie się spożywać niczego, co zawiera laktozę. Zasugerował, że jeśli chcę spożywać nabiał, odpowiedzią jest po prostu ponowne wprowadzenie żywności zawierającej laktozę w bardzo małej ilości i powolne zwiększanie ekspozycji. Po roku, w którym doświadczyłem niesamowicie bolesnego gazu (i innych problemów z żołądkiem), kiedy jadłem lody, ser lub mleko, mogłem postępować zgodnie z jego radą i sześć tygodni później delektowałem się nabiałem. Około dekady później znalazłem się w podobnej sytuacji i mogłem rozwiązać to w ten sam sposób przez około miesiąc ponownego wprowadzenia nabiału. Mogę bez wątpienia powiedzieć, że tak, to nie tylko możliwe – to naprawdę nie jest takie trudne.
Odpowiedź
Zacznę od drugiej części pytania: z nietolerancją laktozy?
Mam teraz rozległe i przydatne doświadczenie związane z tym tematem, będąc żoną hodowcy bydła mlecznego. Ponieważ jesteśmy w Szkocji, gdzie mleko zgodnie z prawem musi być pasteryzowane przed sprzedażą publiczną, przez przypadek natknęliśmy się na znaczną część „problemu mleka”, który według wielu osób ma.
Około 99\% całego mleka sprzedawanego obecnie w Wielkiej Brytanii i Ameryce Północnej zostało poddanych pasteryzacji poprzez podgrzanie go do około 73˚C przez minimum 15 sekund, a czasami nawet 25 sekund (dla dodatkowego bezpieczeństwa w zabijaniu patogenów) . Mleko jest również prawie zawsze homogenizowane, co oznacza, że porcja śmietany została tak zmodyfikowana, że nie oddziela się i nie spływa na wierzch mleka. Uważam, że obie te zmiany w mleku spowodowały około 95\% niepożądanych reakcji, które ludzie zgłaszają obecnie podczas spożywania mleka.
Dorastałem w Kalifornii, pijąc dużo mleka każdego dnia. Poszedłem do małej szkoły z internatem w Wielkiej Brytanii w 1975 roku na 3 lata i nadal piłem mleko bez żadnego problemu. Po collegeu wróciłem do tej samej szkoły, aby tam uczyć, w 1982 roku. Zaskoczyło mnie odkrycie, że nagle stałem się „uczulony” na mleko. Szedłem na śniadanie czując się dobrze, a potem po odejściu od stołu zauważyłem, że moje ramiona, dłonie i twarz były trochę „opuchnięte” i niewygodne. Kilka dni zajęło mi zorientowanie się, że to reakcja na mleko.
Zrozumienie tego, co się stało, zajęło mi ponad 35 lat.
W USA w mleko z lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych pasteryzowano poprzez delikatne podgrzanie go w dużych zbiornikach do 63˚C i przetrzymywanie w tej temperaturze przez 30 minut. Był to proces i protokół pierwotnie opracowany w Massachusetts przez urzędników zdrowia publicznego około 1906 roku, którzy desperacko próbowali przekonać opinię publiczną do kupowania pasteryzowanego mleka, a nie surowego, które co roku zabijało tysiące ludzi głównie z powodu zakażenia gruźlicą. Główna opcja pasteryzowana dotychczas smakowała okropnie, ponieważ mleko było prawie ugotowane, co drastycznie zmienia jego smak.
W pewnym momencie późnych lat siedemdziesiątych w Ameryce Północnej i około 1980 roku w Wielkiej Brytanii, przemysł mleczarski, pod presją cenową ze strony supermarketów, przeszedł na znacznie tańszy proces pasteryzacji. Po prostu podgrzewają mleko do około 73˚C i przepuszczają je przez przewody rurowe przez 15 do 20 sekund. To około 100 razy szybciej niż stare podejście, a zatem znacznie tańsze. Ale drastycznie zmienia (niszczy) delikatny, bogaty i wspaniały smak surowego mleka i nie jest tak skuteczny w zabijaniu różnych patogenów, jak starsze podejście. Ale był tani i wydaje się, że była to jego jedyna zaleta – ale to wystarczyło, aby praktycznie cała branża dokonała zmiany.
Ale coś dość drastycznego dzieje się z mlekiem po podgrzaniu powyżej 65 lat. DO. Nie potrafię opisać tych zmian w precyzyjnych terminach biochemicznych, bo to nie moja dziedzina. Ale wiem, że struktury białek uległy zmianie i wiem, że mleko nabiera wtedy bardzo „lepkiej” jakości. Kiedy pasteryzujemy nasze mleko, trzymamy je w temperaturze od 63˚C do 64˚C przez 30 minut i wytrwale unikamy przekroczenia temperatury 64,5˚C. Czemu? Bo jeśli pełznie powyżej tej temperatury, staje się poważnie lepki, pokrywając ściany zbiornika grzewczego i wymagając olbrzymiego nakładania smaru łokciowego do czyszczenia zbiornika po zakończeniu pasteryzacji. Dopóki pozostajemy poniżej 64 ° C, zbiornik jest prosty i łatwy do czyszczenia.
Uważam, że większość niepożądanych reakcji na mleko kupowane w sklepie to po prostu ludzie reagujący na lepką jakość, jaką rozwija się mleko przekracza 65˚C.
Dlaczego mleko kupione w sklepie nie wydaje się lepkie, gdy się je ogląda? Ponieważ został ujednolicony.Kuleczki tłuszczu maślanego zostały zredukowane do około jednej dwunastej ich naturalnego rozmiaru poprzez przepchnięcie ich przez maleńką dyszę pod bardzo wysokim ciśnieniem. Przy tak niewielkich rozmiarach kuleczki tłuszczu maślanego nie są w stanie ponownie połączyć się z innymi BFG, więc pozostają „w zawiesinie” rozrzucone po mleku. Ale nasze ciała wciąż wiedzą, że mleko ma tę lepką jakość, dlatego ludzie zgłaszają niepożądane reakcje i myślą „Och, chyba nie toleruję laktozy”.
Dopiero gdy zaczęliśmy pasteryzować mleko naszego małego stada 4 lata temu, że udało mi się rozwiązać moją małą tajemnicę, dlaczego nagle stałem się „uczulony” na mleko w 1982 roku.
Jak większość hodowców bydła mlecznego w Szkocji, jako rodzina pijemy nasze mleko na surowo , codziennie i obficie. Dzieje się tak, ponieważ (A) wiemy, że nasze mleko jest bezpieczne i możemy sami podejmować ryzyko; i (B) ponieważ surowe mleko smakuje naprawdę cudownie. Nie ma nic podobnego. Pięć lat temu próbowaliśmy zrozumieć protokoły pasteryzacji i próbowałem dowiedzieć się, DLACZEGO ktoś mógłby pomyśleć o podgrzaniu mleka do 63 ° C i spędzeniu 30 minut w pobliżu, kiedy można było doprowadzić do 73 ° C i zakończyć proces w ciągu kilku sekund? Ale w Internecie nie było informacji, które mógłbym znaleźć, które wyjaśniałyby zalety jednego podejścia nad drugim. Więc spróbowaliśmy z naszą pierwszą partią podgrzać mleko do wyższej temperatury. Byliśmy oszołomieni i zbulwersowani zmianą smaku, którą wprowadziła wysoka temperatura w naszym mleku. Spojrzeliśmy z żoną na siebie i powiedzieliśmy „Nigdy więcej”. Dlatego stosujemy tylko starszą, 30-minutową metodę, wymagającą odrobiny cierpliwości, utrzymującą mleko w temperaturze od 63˚C do 64˚C przez cały czas. Byliśmy zadowoleni z takiego podejścia, ponieważ ma ono ledwo zauważalny wpływ na bogaty smak mleka. Wielokrotnie słyszymy od starszych klientów, którzy mówią, że nasze mleko „przypomina im mleko, które mieli w dzieciństwie”.
Ku naszemu zaskoczeniu usłyszeliśmy również od wielu osób, które powiedziały nam że doświadczyli niepożądanych reakcji na mleko kupowane w sklepie, ale kiedy spróbowali naszego mleka, byli zachwyceni, stwierdzając, że nie mają żadnych niepożądanych reakcji. Słyszeliśmy to nawet od biologa komórkowego, który prowadzi badania nad immunologią. Skontaktował się z nami, ponieważ jego 8-letnia córka zwykle źle reaguje na mleko, ale znaleźli nasz w lokalnym sklepie i byli bardzo zaskoczeni, że żadna z nich nie miała żadnych niepożądanych reakcji. Co więcej, on i jego żona pochodzili z Korei, czyli kraju bez znaczącej historii spożycia produktów mleczarskich, stąd pochodzą z grupy demograficznej, która zgodnie z prawem powinna nie tolerować laktozy.
Co więcej, ja kontaktowaliśmy się z hodowcami bydła mlecznego w Anglii i Nowej Anglii, którzy stosują ten sam staromodny protokół pasteryzacji co my. I każdy z nich otrzymuje takie same opinie od swoich klientów.
Jednak poza tym, na Quora, prawdopodobnie nie napotkasz takich raportów. Czemu? Ponieważ przemysł mleczarski dużo inwestuje w technologię protokołu 73˚C. W ciągu ostatnich 40 lat wydano miliardy dolarów i funtów na wdrożenie maszyn do tego podejścia. A tej maszyny nie można używać ze starszym 30-minutowym protokołem. Tak więc przemysł mleczarski nie sfinansował badań w tym temacie, ani nie życzy sobie rozgłosu na ten temat.
Ponadto, jak wspomniałem powyżej, protokół pasteryzacji w temperaturze 73 ° C to jedna dziesiąta równie skuteczny w zabijaniu jednego z szeroko rozpowszechnionych i znaczących patogenów, który przenika większość światowych zasobów mleka. Mycobacterium avium podgatunek paratuberculosis (MAP) jest patogenem odpowiedzialnym za wywołanie choroby Johne’s u krów. Ta bakteria MAP jest dość kłopotliwym przetrwaniem, ponieważ podgrzanie jej do 73˚C przez 15 sekund pozostawia wystarczającą ilość żywych bakterii MAP w mleku, co stwarza potencjalnie poważne zagrożenie dla zdrowia. MAP w mleku zostało przez wielu badaczy powiązane z wystąpieniem choroby Leśniowskiego-Crohna u ludzi. I rzeczywiście, objawy choroby Johnea (u krów) i choroby Leśniowskiego-Crohna (u ludzi) są w zasadzie identyczne.
Stary protokół 63˚C jest 10 razy skuteczniejszy w zabijaniu bakterii MAP niż 73˚ Protokół C. Jak to się mogło stać? Wydaje się, że jest to spowodowane zdolnością MAP do „chowania się” w komórkach mleka, a tym samym ściany komórkowe działają jak rodzaj izolacji termicznej, chroniąc bakterię MAP przed zabiciem. Więc nawet jeśli 63˚C jest o 10 stopni chłodniejsze niż 73˚C, czas utrzymywania mleka w tej niższej temperaturze sprawia, że jest ono 10 razy bardziej skuteczne w zabijaniu patogenu MAP.
Więc… w Podsumowując, jeśli chcesz dowiedzieć się, czy naprawdę nie tolerujesz laktozy – lub po prostu nie tolerujesz mleka pasteryzowanego w wysokiej temperaturze, poszukaj mleka z jednej z farm mlecznych, które stosują starszy protokół pasteryzacji. Możesz być po prostu zaskoczony.