Najlepsza odpowiedź
Tak, możesz.
Raz przypadkowo ugotowałem jajka przez prawie godzinę. Wychodziły o smaku siarki i miały bardzo gumowatą konsystencję, co utrudniało ich jedzenie. Ponieważ smakowały okropnie i miały konsystencję kawałka opony samochodowej, wyrzuciłem je. W przypadku dobrych jajek 6-9 minut to „ugotowanie na miękko”, gdzie będzie miękkie żółtko, ewentualnie z płynnym żółtkiem w samym środku. 9–12 minut to „twarde gotowanie”, w którym żółtko będzie twarde. Dłużej niż 12 minut i zaczną smakować jak siarka i mogą stać się gumowate.
Odpowiedź
Do godziny. Jajka, podobnie jak większość naczyń wypełnionych tłuszczami i białkami, są niezależne od czasu i znacznie bardziej zależne od temperatury. Tak, szybki i gorący szok w systemie może zdziałać cuda dla konsystencji albuminy jaja (białko w kolorze białym), ale bardziej polega na tym, że robi się naprawdę gorąco, a nie tak, że był gorący przez dłuższy czas.
To jajko było gotowane przez 60 minut. Spodziewasz się, że tak bądź gumowy, nie?
Jeśli chcesz mieć kremowy, 65 stopni przez 25 minut, a 80 stopni na dziesięć lub 90 stopni na osiem. Po tym czasie koalescencja znacznie spada (przy stałych temperaturach). Na przykład przejście z etapu kremowego do twardego („marmite”) zajmuje dodatkowe 25 minut w temperaturze 80 stopni.
Dla uproszczenia przyjrzyjmy się dwóm podejściom. Najpierw jest „ogólny” problem „podejście do gotowania. Doprowadź wodę do wrzenia, wrzuć do niej średniej wielkości jajko, utrzymuj ciepło.
Tutaj mamy 100 ° C od początku, pozostając na stałym poziomie. Osiągnięcie żółtka z temperatury pokojowej przy 100 ° (i upraszczamy to tutaj, oczywiście są etapy, w których jajko ma 90 ° w środku) zajmuje 7 minut. Utrwalenie przy 100 ° zajmuje dodatkowe 2 minuty (możesz to sprawdzić, wrzucając trochę żółtka do wrzącej wody w torebce z zamrażarką i obserwuj, zrobiłem to tylko po to, aby zweryfikować swoje stare liczby). Więc w tym przypadku będziesz miał 9 minut na jajko na twardo i około 5 minut na gotowanie na miękko. Do tego czasu równanie czasu / temperatury znormalizuje się i zobaczysz coraz dłuższe odstępy między zmianami konsystencji. „Custardy” to około 5 minut na średnie jajko (klasa AA).
Po drugie, moje podejście. Jest to prostsze i mniej podatne na błędy. Dodaj jajka do zimnej wody, włącz ogrzewanie i zagotuj. Teraz usuń jajka z ognia (wyłącz gaz, przenieś w inne miejsce), przykryj i odstaw. .
Stąd po prostu pozwól mu stać. Zacznie twardnieć po około 9 minutach, ale ponieważ temperatura spada wraz z nim, będzie to robić wolniej. Owalbumin w kolorze białym nie będzie gumował się (100 ° osiąga to szybciej i reaguje gwałtowniej, idealna zagadka jajeczna) i żółtko będzie twarde, ale nie wejdzie w fazę „płatków” po 20. Wyjmij trochę wcześniej i powinieneś mieć piękne jajka na miękko. Zalecam przetestowanie tego z jajami Twojej ulubionej marki, wyjmuj jedno po 10 minutach, a następnie co dwie minuty, aż znajdziesz swoje jajko na miękko.
Trzecią opcją jest użycie wolnej kuchenki z regulacją temperatury. Ustaw temperaturę na około 70, wrzuć do niego jajka i odstaw na 55 minut.
Jeśli chcesz być jeszcze bardziej wyrafinowany, możesz ustawić jerry-rigowanie zadowalającego zestawu do sous vide za znacznie poniżej 100 USD. Zwykle nie umieszczam linków poza witryną (zwłaszcza do siebie), ale możesz o tym przeczytać (i moje jajeczne sperymenty) tutaj: Przyklejanie go do człowieka Sous-Vide.