Najlepsza odpowiedź
To naprawdę dwa pytania w jednym.
Po pierwsze, jeśli jedno dotyczy do tradycyjnej metody robienia lodów, polegającej na obracaniu mieszanki w cylindrze zanurzonym w wiadrze z lodem, wtedy tak, potrzebna jest sól. Dodaje się go do lodu w wiadrze, aby obniżyć temperaturę zamarzania wody wypływającej z kostek lodu. Gdy lód topi się, cylinder jest otoczony wodą, która jest znacznie poniżej 0˚C z powodu spryskiwania soli na lód. Wyobraź sobie: jeśli twoje kostki lodu mają -18 ° C (z zamrażarki) i NIE dodasz soli, stopiona woda z kostek lodu będzie miała 0 ° C, ponieważ jest to temperatura wody przy zmianie fazy od ciała stałego (lód) do cieczy. Ale sól zmienia wodę w taki sposób, że słona woda ma znacznie niższą temperaturę, w której zamarza. Oczywiście temperatura wody w wiadrze będzie więc zależeć od ilości dodanej soli. Ale będąc znacznie poniżej 0˚C, woda w wiadrze umożliwia mieszankę lodów, która jest zanurzona w wodzie, lód i sól w wiadrze, a następnie zamarza, gdy cylinder jest obracany i obracany. Bez dodania soli proces ten po prostu by nie zadziałał. Można mieć kostki lodu, które są znacznie zimniejsze, powiedzmy -35˚C (jeśli masz zamrażarkę laboratoryjną taką jak my), ale mimo to bez dodawania soli do lodu temperatura wody topniejących kostek nadal być 0˚C. Tak więc w tej części pytania sól jest bardzo potrzebna.
Drugie pytanie dotyczy tego, czy w przepisie na lody potrzebna jest sól.
A prosta odpowiedź brzmi: Nie. Nie ma potrzeby dodawania soli do przepisu na lody.
Jednak w naszej rzemieślniczej wytwórni lodów zawsze dodajemy niewielką ilość soli do wszystkich naszych przepisów, aby solone masło. Moglibyśmy oczywiście użyć niesolonego masła, a następnie dodać szczyptę soli. Ale tak czy inaczej dodanie soli w przepisie na lody jest kwestią wyboru i gustu. Sól ma bardzo długą tradycję dodawania do wszelkiego rodzaju potraw w kuchni w celu wzmocnienia smaku. Tak, mógłbym zrobić nasze lody waniliowe z niesolonym masłem, ale nie jestem przeciwnikiem soli, a odrobina soli zawarta w niewielkiej ilości masła, którą dodajemy do naszego przepisu, poprawia smak naszych lodów – przynajmniej jeśli chodzi o moje kubki smakowe.
Ale przykładem, który najlepiej podkreśla rolę soli w lodach, jest Solony Karmel, który jest obecnie drugim najpopularniejszym smakiem lodów w Wielka Brytania (po Vanilla). Po raz pierwszy zrobiłem to zaledwie kilka miesięcy temu. Miałem nadzieję, że zrobię lody z palonego toffi. Zamówiłem próbkę sosu toffi i sosu karmelowego z czołowej francuskiej firmy produkującej karmel. Siedzieli na mojej półce od miesiąca, patrząc na mnie od czasu do czasu. Pewnego dnia odruchowo spróbowałem sosu toffi w naszej mieszance bazowej. Podobał mi się uzyskany smak mieszanki. Postanowiłem wtedy dodać bardzo małą ilość sosu karmelowego. To był coś w rodzaju wielkiego błędu: od razu mieszanina stała się zbyt chorobliwie słodka, jeśli o mnie chodzi, coś w rodzaju pianek marshmallow. Postanowiłem więc spróbować posolić. Co do cholery (rozumowałem), w każdym razie miks jest zrujnowany. Dodałem 5 g, wymieszałem, spróbowałem, a następnie dodałem kolejne 5 g soli, wymieszałem i spróbowałem rezultatu. Hmmm… ok, coraz lepiej. Potem dodałem kolejne 5gm i nagle wow! Słodycz i słoność tańczyły teraz w doskonałej harmonii na moim języku…! To było niesamowite, takie fantastyczne połączenie elementów. Przepuściłem miksturę przez naszą maszynę i przekazałem ją kilku zaufanym lokalnym klientom i znajomym. Wszyscy to uwielbiali. Receptura prawie się nie zmieniła, gdy ją ulepszałem od tej pierwszej partii i szybko uplasowała się na drugim miejscu wśród naszych klientów (oczywiście za Vanillą …). To mój osobisty faworyt ze wszystkich naszych lodów.
Więc przypuszczam, że tak, możesz mieć przepisy na lody, które działają i które nie zawierają soli. Ale nie możesz zrobić solonego karmelu bez soli ..!
Odpowiedź
Nie za dużo przepis, ale metoda niewymagająca maszyny do lodów, zamrażarki ani ciekłego azotu. Robiłem to z dziećmi, ale robiłem to też na przyjęciach. Musisz zdobyć kilka składników (jest ich kilka wymienionych tutaj) i włożyć je do przyzwoitej zamkniętej plastikowej torby. Włożyłeś tę torbę składników do innej większej plastikowej torby. Następnie dodajesz kruszony lód i sól kamienną. Rozgnieć to rękami i lodami w torebce pośrodku. Musisz dodać dużo soli, aby lód szybko się stopił. Bez soli dostajesz raczej schłodzone składniki lodów niż lody. Oto nauka: sól kamienna powoduje topnienie lodu, a energia wymagana do przemiany lodu z ciała stałego w ciecz jest pochłaniana z otoczenia.Oznacza to, że robi się bardzo zimno, znacznie chłodniej niż normalnie topiący się lód i wystarczająco zimny, aby zrobić lody w środku torby. Pamiętaj, że torby muszą być wystarczająco mocne, aby poradzić sobie z zacieraniem bez pękania, a także torba jest naprawdę bardzo zimna, więc noś rękawice narciarskie i miej więcej niż jedną osobę do wykonania czynności. Im bardziej go rozgniatasz, gdy zamarza, tym mniejsze będą kryształki lodu. Lód i sól kamienna są zwykle dostępne w supermarketach (podobnie jak lody), ale jest to fajny sposób na robienie lodów i dość szybki.