Najlepsza odpowiedź
Jest tylko jedna część tuszy wołowej, którą są żeberka wołowe wycięte z, pochodzi od 20-letniego doświadczonego wędrowca.
Krótkie żeberka wołowe pochodzą z części powyżej oznaczonej jako „krótkie płyta”. To cięcie jest dalej podzielone, jak pokazano poniżej.
Z krótkiego talerza otrzymujesz faktyczne krótkie żebra i talerz. Zwykle jest 5-6 pełnych krótkich żeber. Są tylko dwa sposoby na przecięcie krótkich żeber, pomiędzy kościami nożem lub w poprzek kości piłą. Tylko dwa sposoby. Oto pełne krótkie żebro przycięte i gotowe do dalszej obróbki.
Końcowe kawałki, jak zwykle są prezentowane w sprzedaży detalicznej przypadku, pokazanym poniżej.
Na pierwszym planie widać je przecięte między kośćmi, za nimi przecięte kości.
Widziałem, jak nazywali różne rzeczy „teksasem”, „krojem frankenowym”, „angielskim cięciem”, „tylnymi żebrami”, Amazon ma je nazywane „żeberkami wołowymi”! To jest zagmatwane, ponieważ większość ludzi myśli o żeberkach wieprzowych.
Bądź bardzo ostrożny w stosunku do kawałków oznaczonych żebrem wołowym bez kości, z mojego doświadczenia wynika, że cięcie dla różnych sieci spożywczych może być cokolwiek.
Federalna inspekcja mięsa USDA traktuje to bardzo poważnie, istnieją ścisłe wytyczne dotyczące zatwierdzonego etykietowania. Każdy element podbólowy ma numer i opis.
IMPS / NAMP System numeracji IMPS (Specyfikacje instytucjonalnych zakupów mięsa) to seria specyfikacji produktów mięsnych w celu ułatwienia handlu przemysłowego i wyjaśnienia. Standard IMPS został stworzony i jest obsługiwany przez agencję marketingu rolnego USDA (AMS). Nabywcy o dużej objętości, tacy jak agencje federalne, stanowe i lokalne, detaliści, szkoły, restauracje, hotele i inni użytkownicy usług gastronomicznych zwracają się do IMPS przy zamawianiu produktów mięsnych. Rządowy IMPS podaje numer identyfikacja i standardowe opisy dla wielu rodzajów mięsa części pierwotne, części hurtowe, części pierwotne i części detaliczne. North American Meat Association (dawniej North American Meat Processors Association) jest stowarzyszeniem handlowym non-profit zrzeszającym przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego i ich współpracowników. Organizacja jest powszechnie znana ze swojej światowej sławy publikacji „The Meat Buyer’s Guide”. Ten przewodnik jest używany w branży mięsnej i gastronomicznej jako przewodnik zakupów i odniesienie. NAMP, przy wsparciu USDA, wykorzystuje kolorową fotografię, aby ułatwić branżę korzystanie ze standardowych opisów IMPS. Tabele w tej broszurze zawierają numery IMPS dla wszystkich kawałków wołowiny. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Wystarczy oględziny, aby łatwo było określić, co dokładnie otrzymujesz.
Odpowiedź
Chociaż nie zgadzam się z panem Barberem, chciałbym dodać kilka dodatkowych punktów. W okresie wielkanocnym i bożonarodzeniowym (USA) wiele rynków będzie oferować pieczenie żeberka na stojąco jako wybór sezonowy. Mogą je dostać o każdej porze roku, ale są to dwa sezony, w których pieczeń żeberka na stojąco jest przeceniana przez pakowalnie mięsa i najprawdopodobniej zostanie sprzedana ze względu na popyt konsumentów. Nabywcy dużych sieci sklepów detalicznych będą kupować te przecenione prymitywne i zmuszać je do pójścia do swoich sklepów, aby każdy rynek mógł oferować produkty detaliczne konsekwentnie w całej sieci.
Chociaż ta stojąca pieczeń żeberka ma swoich wielbicieli, nawet przy dużym rabacie nadal są zakupem premium, a na niektórych rynkach sprzedaje się tylko kilka. Kawałki te są uważane za „Prime Rib” i są odpowiednikiem Prime Rib sprzedawanego w restauracjach. W branży restauracyjnej „Prime Rib” to specyficzna technika gotowania stosowana wyłącznie w przypadku żeberek schabowych, z kością lub bez kości, gdzie mięso jest gotowane na wolnym ogniu przez wiele godzin, stąd restauracje oferują je „tylko w godzinach obiadowych” i „jako zapas trwa.” Prime Rib sprzedawane w restauracjach przed 16:00 lub 17:00 zostało ugotowane poprzedniego dnia lub jest (niższej jakości, IMHO) wstępnie ugotowanym produktem w kriogenicznym opakowaniu, sprzedawanym jako osobno pakowane kawałki porcji Prime Rib.
Odkąd te podstawowe (Schab z kością) zostały wyparte, krajalnica musi sprzedać schab, w przeciwnym razie sklep straci na drogiej wołowinie. Kierując się trendami w poszczególnych sklepach, kierownik rynku może zdecydować się na sprzedaż pieczeni i steków Ribeye Bone-In lub pieczeni i steków Ribeye bez kości. Jeśli kości zostaną odcięte, można je sprzedać jako żeberka wołowe. Można je przecinać w poprzek kości i sprzedawać jako żebra boczne lub żebra krótkie, ale nie są to „prawdziwe” żebra krótkie z talerza.
Jeśli chodzi o pierwotne pytanie – nigdy nie sprzedawałem ani nie widziałem sprzedawane „riblets” wołowe. Mając doświadczenie w restauracji i sklepie spożywczym nigdy nie widziałem też „ribletów” wołowych oferowanych przez hurtowników.Nie oznacza to, że nigdy nie są sprzedawane w ten sposób w sklepach spożywczych, zwłaszcza gdy etniczni sprzedawcy mają wiele stylów krojenia preferowanych przez łacinę, koreańskiego, chińskiego, etiopskiego i innych. populacje. Nie wyklucza to również, że restaurator kroi większe żebra lub żebra płytowe na mniejsze porcje (co wymagałoby piły do kości z napędem lub ręcznej). Ale wymagałoby to dodatkowej inwestycji w dedykowaną piłę mechaniczną i / lub siłę roboczą.
Riblety WIEPRZOWE są jednak bardzo ważne. Te zaczęły być częściej sprzedawane w restauracjach w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych i wykorzystywały resztki żeberka wieprzowego, które były cięte do produkcji „św. Louis ”przeciął żebra i żebra„ Babyback ”. Pakowalnie wieprzowiny również je oferują, ponieważ tak wiele restauracji zamawia wstępnie krojone produkty Babyback lub Saint Louis, pozostawiając przycinanie jako problem pakowacza. Żebra zyskały sławę, gdy krajowa sieć domów obiadowych zaczęła oferować je jako wszystko -możesz zjeść opcję, w której mogliby tanio zaoferować „żeberka”. Są również używane jako opcja „Bar-Food” lub jako przystawka.