Najlepsza odpowiedź
W amerykańskich restauracjach fine dining cena za butelkę w menu wynosi zazwyczaj 2,5 do nieco ponad 3 razy hurtowa cena wywoławcza. Cena hurtowa, w kilku przypadkach, które zamawiałaby typowa restauracja, jest nieco niższa od ceny detalicznej, powiedzmy 20–30\% rabatu. Tak więc uczciwa cena butelki byłaby około dwa razy większa niż cena detaliczna.
To frustrujące, gdy właściciel restauracji widzi wino na sprzedaż w Safeway, Costco lub Trader Joes za cenę niższą od ceny, jaką żąda od Ciebie dystrybutor. Zgodnie z prawem nie możesz kupować w sprzedaży detalicznej, musisz udać się do dystrybutora. To rakieta! To dobry powód, aby unikać znanych marek na rynku masowym, które na początku są zwykle zawyżone, a klient zdaje sobie sprawę, że płacą 40 USD za coś, co mógłby kupić za 11,99 USD za pomocą karty Safeway Club.
Niektóre restauracje się ubiegają znacznik formalnie. Inni będą naliczać wyższą marżę za najtańsze butelki i zaczną zmniejszać się, gdy butelka będzie droższa. Zwyczaj różni się w zależności od regionu. Tutaj, w San Francisco, nie jest niczym niezwykłym, gdy restauracja sprzedaje hurtową butelkę za 100 dolarów za 180 dolarów, uznając, że 80 dolarów to wystarczający zysk na butelkę wina. Ta sama butelka na Hawajach może kosztować 300 USD, standardowa trzykrotna marża.
Restauracje mogą, ale nie muszą, przerzucić oszczędności, jeśli znajdą wyjątkowo dobrą ofertę, mają specjalne relacje z producentem, obniżają cenę od swojego dystrybutora przy dużych zamówieniach wyróżnionego wina lub sprzedają wino, które kupili dawno temu po niższej cenie i piwne. Restauracja, która istnieje od dawna, może mieć jakieś 10-letnie butelki, które kupili za 20 dolarów i sprzedają za 60 dolarów, mimo że w sprzedaży detalicznej wino kosztuje teraz 50 dolarów. Jeśli właściciel winnicy jest przyjacielem szefa kuchni, restauracji lub inwestorem, może oferować swoje lepsze wina w dobrej cenie.Duża lista win może zawierać świetne oferty lub błędne ceny, jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę aby znaleźć lub wyszukać wszystko w Internecie.
Wino luzem to wielka karta. Winiarnia może produkować beczki swoich najpopularniejszych win za 1/3 do 1/2 ceny butelek, ze względu na niższe koszty butelkowania, wysyłki i etykietowania. Będą sprzedawać nadwyżkę w beczkach lub zbiornikach albo dystrybutorowi, który oznaczy ją marką własną. Tak między innymi działa Trader Joe’s. Systemy kranów do wina bardzo dobrze sprawdzają się w restauracjach przy serwisowaniu kieliszków i karafek: wino jest zawsze świeże, bez korkowania, bez marnotrawstwa, łatwe przechowywanie i brak konieczności zajmowania się wszystkimi butelkami do recyklingu. Jednak zanim dotrze do klienta, zamiast pobierać połowę ceny za kieliszek, zwykle kosztuje to tylko dolara lub dwa mniej niż to samo wino nalewane z butelki.
Kilka przykładów świetnych cen Widziałem niedawno. Kilka tygodni temu poszedłem do restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin i poprosiłem sommeliera o rekomendację. Wskazał Montepulciano d „Abruzzo za 95 dolarów, wspominając, że szef kuchni i personel restauracji są przyjaciółmi winiarza i często odwiedzają go we Włoszech. To było fantastyczne! Sprawdzając online, niewielu miejsc w Ameryce, które kiedykolwiek je nosiły, to pobierając 60 dolarów w sprzedaży detalicznej, a inna restauracja, która umieściła je na liście win, o wiele bardziej swobodna, pobierała 135 dolarów za to samo wino!
Mniej więcej rok temu zamówiłem butelkę 27 dolarów Pinot Noir podczas lunchu w nieformalnym delikatesach / restauracji / ogrodzie rzeźb w Sonoma. Było solidnie, lepiej niż w przypadku większości pinotów, które można zapłacić 30–40 USD w sprzedaży detalicznej. Pochodziło z winiarni z salą degustacyjną obok restauracji. Pomyślałem, że Jeśli restauracja pobierała 27 USD, prawdopodobnie mógłbym dostać ją z winnicy za 15 USD lub mniej. Co za znalezisko! Ale kiedy tam dotarłem, winiarnia pobierała 32 USD za butelkę na wynos, którą w sąsiedniej restauracji miała za 27 USD , w tym obsługa stołowa, szklanki i wszystko. No cóż.
Ekstra elegancka restauracja mają wyższe marże. Inni mają po prostu lepsze wino.
Odpowiedź
Narzut cenowy jest często powiązany z ceną hurtową. Z mojego doświadczenia wynika, że średnia marża na wino na kieliszki wynosi 400\%, lub, aby przetłumaczyć, koszt kieliszka wina jest z grubsza kosztem butelki, hurtowej.
Jednak im droższe wino, tym trudniej jest uzasadnić taki wzrost. Tak więc, jeśli chodzi o starsze Bordeaux, Burgundię, Barolo, Côtes Rotie, niektóre Napa Cab itp., Marże są znacznie niższe. I to zależy od restauracji. W miejscach, w których pracowałem, marże były dość rozsądne, na przykład opłata 300 USD za butelkę, którą można było kupić za 140–200 USD w sklepie detalicznym. Nierzadko zdarza się, że restauracje z wyższej półki oznaczają butelki z wyższej półki o 200 \% albo więcej. Znalazłem magnum z 1964 r. Angelo Gaja Barbaresco wymienionego na ich stronie internetowej za 4000 USD i znalazłem tę samą butelkę w sklepie detalicznym za 995 USD. Kilka lat temu byłem w restauracji w Bostonie, w której była butelka E.Guigal wystawiony na 10 000 dolarów. Mój przyjaciel tam pracował i powiedział mi, że ostatnio obniżyli cenę o 5000 dolarów. Marża musiała wynosić co najmniej 200\%, aby w ogóle uzasadnić tego rodzaju zmianę.
Trudno jest zbyt dużo znaczników, gdy mamy do czynienia z winami rzadkimi. Odwołują się do bardzo małej sekty populacji, a stać ich może tylko 1\% tytułowego. Podejmujesz znaczne ryzyko oznakowania rzadkiego wina. Kolekcjonerzy mogą rozpoznać wino i znać jego cenę. Większość ludzi wie i spodziewa się marż w restauracjach, ale niektórzy nadal mają do tego niechęć.