Najlepsza odpowiedź
Mąka ziemniaczana, nazywana również skrobią ziemniaczaną, to drobnoziarnista, bezglutenowa mąka gotowana , suszone i mielone ziemniaki. Można go łączyć z innymi mąkami do wypieku chleba, aby uzyskać chleb z wilgotnym miękiszem. Czterech ziemniaków jest zwykle używany jako zagęszczacz.
Jako zagęszczacz Aby zastąpić mąkę ziemniaczaną jako zagęszczacz, możesz użyć równych ilości skrobi kukurydzianej LUB mąka z tapioki LUB Arrowroot Do ogólnego pieczenia Jeśli szukasz innej mąki bezglutenowej, możesz użyć mąki ryżowej LUB mąki z komosy ryżowej. Do pieczenia chleba: możesz zastąpić 5/8 szklanki mąki ziemniaczanej na każdą filiżankę mąki uniwersalnej.
Najlepszy sposób na przyrządzenie podstawienia podczas pieczenia bezglutenowego polega na dopasowaniu wagi składników. Konieczne może być dostosowanie wilgotności w przepisach w zależności od używanej mąki. Może to wymagać pewnych eksperymentów z Twojej strony. Jeśli po prostu nie możesz zrobić tego przepisu prawidłowo, a Twoje wypieki stale wypadają gumowato w środku, może to oznaczać, że piekarnik nie nagrzewa się tak, jak wskazuje, że jest. Stopień gumowatości tego, co robisz, może być również określany przez różne mąki – ponownie, jeśli nie jesteś zadowolony z tego, jak wychodzi Twoje jedzenie, być może będziesz musiał poeksperymentować.
Odpowiedź
Wszystko zależy od mąki.
Według większości francuskich piekarzy idealna zawartość białka wynosi około 12–12,5\%. Niektóre mąki wysokobiałkowe są wyższe, ale niekoniecznie tego chcesz.
Oprócz zawartości białka istnieją inne czynniki, jeśli chodzi o mąkę. Mąka używana we Francji jest również klasyfikowana według zawartości popiołu, której Amerykanie tak naprawdę nie mierzą. Odnosi się to do minerałów pozostawionych w mące – niższa zawartość popiołu będzie miała mniej otrębów i zewnętrznych warstw jagód pszenicy.
Następnie mąka ma właściwości żelatynowania. Zmieszając mąkę i wodę, tworzy się rodzaj żelu, co jest bardzo ważne przy wypieku chleba. Enzymy w mące określają szybkość, z jaką skrobia jest przekształcana w cukry, które drożdże mogą fermentować. Zdolność do upłynnienia skrobi to tzw. „Liczba opadania”. Jeśli liczba opadania jest zbyt niska, jakość chleba jest zagrożona. Zbyt duża aktywność enzymatyczna powoduje powstanie dużej ilości cukrów ulegających fermentacji w cieście, ale będzie miało małą integralność strukturalną. Z drugiej strony zbyt mała aktywność enzymatyczna skutkuje niewystarczającą ilością cukrów, a ciasto będzie miało małą „moc gazowania”. Tak duża liczba spadków też nie jest dobra.
W rezultacie niektóre piekarnie dodają słód. Istnieje wiele rodzajów słodu, ale na najbardziej podstawowym poziomie jest on wytwarzany przez kiełkowanie ziarna, a następnie suszenie go. To kiełkowanie uwalnia enzymy, które rozkładają skrobię na cukry. W słodzie diastatycznym enzymy nie są zabijane przez ciepło i są dostępne w celu zwiększenia aktywności enzymatycznej w cieście. W słodzie nie diastatycznym enzymy są niszczone przez ciepło, ale w słodzie wciąż są fermentowalne cukry, które sprzyjają brązowieniu i ładnej skórce.
Ale nie używasz słodu, jeśli chcesz. Słód diastatyczny jest używany, gdy czas fermentacji jest krótki. Jeśli użyjesz go, gdy czas fermentacji jest długi, rozbijesz zbyt dużo skrobi i skończysz z gumowatym miękiszem. I pamiętaj – najlepszy smak uzyskujesz podczas długiej fermentacji.
Są też inne obawy, ale naprawdę nie możesz znaleźć wielu informacji dotyczących swojej mąki.
A potem chcesz wyprodukować dobry miękisz. Jeśli używasz miksera mechanicznego, chcesz uniknąć nadmiernego ugniatania. Najpierw wymieszaj większość wody i mąki bez ugniatania – wystarczy zwilżyć całą mąkę. Pozostaw na około trzydzieści minut. W międzyczasie rozpuść drożdże w pozostałej części wody. Po pół godzinie lub godzinie dodać mieszaninę drożdży i wody oraz sól i ugniatać ciasto przez około dwie minuty. Pozwól temu odpocząć przez kolejne pół godziny. Następnie ponownie ugniataj przez kilka minut. Możesz powtórzyć jeszcze raz, a następnie po prostu zostawić. Nie chcesz zbytnio zagniatać ciasta, jeśli chcesz mieć ładny, przewiewny miękisz.
Kiedy go rozrobisz, nie pozwól, aby za bardzo wyrosło. Nie pozwól, aby podwoił swój rozmiar. To za dużo jak na mąkę AP. Najlepiej jest wyrastać przez noc w lodówce, a gdy rozmiar zwiększy się o około 50\%, uformuj bagietki. Pozwól im się podwoić, oceń je i włóż do naprawdę gorącego piekarnika.
Wystarczy powiedzieć, że chodzi o coś więcej niż tylko zawartość białka w Twojej mące.
Najlepsze szczęścia.