Melhor resposta
Quando adolescente, fui ao médico porque estava convencido de que era lactose intolerante. Ele me disse que a verdadeira intolerância à lactose era rara fora das pessoas nascidas com ela. Ele me explicou que é possível ter sua capacidade de lidar com a lactose comprometida se nada que contenha lactose for ingerido por um longo período. Ele sugeriu que, se eu quisesse consumir laticínios, a resposta seria simplesmente reintroduzir alimentos contendo lactose em quantidades muito pequenas e aumentar lentamente a exposição. Após um ano experimentando gases incrivelmente dolorosos (e outros problemas gastrointestinais) quando comia sorvete, queijo ou leite, pude seguir seu conselho e estava desfrutando de laticínios seis semanas depois sem problemas. Cerca de uma década depois, encontrei-me em uma posição semelhante e fui capaz de resolvê-la da mesma forma durante cerca de um mês de reintrodução dos laticínios. Posso dizer sem qualquer dúvida que, sim, não é apenas possível – realmente não é tão difícil.
Resposta
Deixe-me começar abordando a segunda parte da pergunta: Você intolerante à lactose?
Agora tenho uma vasta e útil experiência relacionada a este tópico, sendo casado com um fazendeiro de leite. Como estamos na Escócia, onde o leite por lei deve ser pasteurizado antes de ser vendido ao público, por acaso nos deparamos com uma parte significativa do “problema do leite” que muitas pessoas sentem que têm.
Cerca de 99\% de todo o leite vendido no Reino Unido e na América do Norte atualmente foi pasteurizado pelo aquecimento a cerca de 73 ° C por um mínimo de 15 segundos e, ocasionalmente, até 25 segundos (para segurança extra na eliminação de patógenos) . O leite também é quase sempre homogeneizado, o que significa que a porção de nata foi modificada para que não se separe e flutue para o topo do leite. Eu acredito que ambas as alterações no leite causaram cerca de 95\% das reações adversas que as pessoas agora relatam ao consumir leite.
Eu cresci na Califórnia, bebendo muito leite todos os dias. Eu fui para um pequeno colégio interno no Reino Unido em 1975 por 3 anos, e ainda bebia leite, sem nenhum problema. Voltei então para a mesma escola depois da faculdade, para lecionar lá, em 1982. Fiquei surpreso ao descobrir que de repente eu era “alérgico” ao leite. Eu ia tomar o café da manhã me sentindo bem e, ao sair da mesa do café, percebi que meus braços, mãos e rosto estavam um pouco “inchados” e desconfortáveis. Levei alguns dias para descobrir que era uma reação ao leite.
Levei mais de 35 anos para entender o que tinha acontecido.
Nos EUA, em nas décadas de 1950 e 1960, o leite foi pasteurizado aquecendo-o suavemente em grandes tanques a 63˚C e mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos. Este foi um processo e protocolo originalmente desenvolvido em Massachusetts por funcionários da Saúde Pública por volta de 1906, que estavam desesperados para persuadir o público em geral a comprar leite pasteurizado, em vez de leite cru – que estava matando milhares de pessoas a cada ano devido principalmente à contaminação por tuberculose. A principal opção pasteurizada até então tinha um gosto horrível, já que o leite estava quase fervido, o que altera drasticamente o sabor do leite.
Em algum momento do final dos anos 1970 na América do Norte e por volta de 1980 no Reino Unido, a indústria de laticínios, sob pressão de preços dos supermercados, mudou para um processo de pasteurização muito mais barato. Eles simplesmente aquecem o leite a cerca de 73˚C e o fazem passar pela tubulação por 15 a 20 segundos. Isso é cerca de 100 vezes mais rápido do que a abordagem anterior e, portanto, muito mais barato. Mas altera drasticamente (arruína) o sabor delicado, rico e maravilhoso do leite cru, e não é tão eficaz em matar os vários patógenos como a abordagem anterior. Mas era barato, e esse parece ter sido seu único mérito – mas foi o suficiente para fazer com que praticamente toda a indústria fizesse a troca.
Mas algo bastante drástico acontece com o leite quando é aquecido acima de 65 anos ˚C. Não posso descrever as mudanças em termos bioquímicos precisos, pois essa não é a minha área. Mas eu sei que as estruturas das proteínas estão alteradas e sei que o leite desenvolve uma qualidade seriamente “pegajosa” nesse ponto. Quando pasteurizamos nosso leite, o mantemos entre 63˚C e 64˚C por 30 minutos, e evitamos assiduamente ir acima de 64,5˚C. Por quê? Porque se subir acima dessa temperatura, torna-se gravemente pegajoso, cobrindo as paredes do tanque de aquecimento e exigindo uma aplicação tremenda de graxa para limpar o tanque após a pasteurização. Contanto que fiquemos abaixo de 64˚C, o tanque é simples e fácil de limpar.
Eu acredito que a maioria das reações adversas ao leite comprado na loja são simplesmente pessoas reagindo à qualidade pegajosa que o leite desenvolve depois de vai acima de 65˚C.
Por que o leite comprado na loja não parece pegajoso quando você o examina? Porque foi homogeneizado.Os glóbulos de gordura da manteiga foram reduzidos a cerca de um duodécimo de seu tamanho natural, sendo empurrados através de um minúsculo bico a uma pressão extremamente alta. Com este tamanho minúsculo, os glóbulos de gordura de manteiga são incapazes de se juntar novamente com seus companheiros BFGs, e assim eles permanecem “em suspensão” espalhados por todo o leite. Mas nossos corpos ainda sabem que o leite tem essa qualidade pegajosa, por isso as pessoas relatam reações adversas e pensam “Oh, devo ser intolerante à lactose”.
Foi só quando começamos a pasteurizar o leite do nosso pequeno rebanho 4 anos atrás, eu fui capaz de resolver meu próprio mini-mistério de por que de repente me tornei “alérgico” ao leite em 1982.
Como a maioria dos produtores de leite na Escócia, como família bebemos nosso leite cru , em uma base diária e abundante. Isso ocorre porque (A) sabemos que nosso leite é seguro e podemos correr os riscos nós mesmos; e (B) porque o leite cru tem um gosto verdadeiramente maravilhoso. Não há nada igual. Cinco anos atrás, estávamos tentando entender os protocolos de pasteurização e eu estava tentando descobrir POR QUE alguém pensaria em aquecer o leite a 63˚C e ficar por 30 minutos, quando você poderia trazê-lo até 73˚C e ser concluído com o processo em questão de segundos? Mas não havia nenhuma informação online que eu pudesse descobrir que explicasse os méritos de uma abordagem sobre a outra. Por isso, tentamos com nosso primeiro lote aquecer o leite a uma temperatura mais alta. E ficamos chocados e horrorizados com a mudança de sabor que a abordagem da alta temperatura provocou em nosso leite. Minha esposa e eu olhamos um para o outro e dissemos “Nunca mais”. Portanto, usamos apenas a abordagem mais antiga de 30 minutos, exigindo um pouco de paciência, mantendo o leite entre 63˚C e 64˚C durante todo o tempo. Ficamos felizes com essa abordagem, pois ela tem um impacto quase imperceptível no rico sabor do leite. Repetidamente, ouvimos clientes mais velhos, que dizem que nosso leite “os lembra do leite que costumavam ter quando crianças”.
Mas, para nossa surpresa, também ouvimos muitas pessoas que nos contaram que sofreram reações adversas ao leite comprado na loja, mas que, quando experimentaram nosso leite, ficaram maravilhados ao descobrir que não tiveram nenhuma reação adversa. Nós até ouvimos isso de um biólogo celular que está pesquisando Imunologia. Ele nos contatou porque sua filha de 8 anos normalmente sofre reações adversas com o leite, mas eles encontraram o nosso em uma loja local e ficaram muito surpresos que nenhum deles teve qualquer reação adversa. Além disso, ele e sua esposa eram de origem coreana, que é um país sem qualquer histórico significativo de consumo de laticínios, portanto, eles são de uma população que deveria ser intolerante à lactose por direito.
Além disso, eu temos mantido contato com produtores de leite na Inglaterra e também na Nova Inglaterra, que usam o mesmo protocolo de pasteurização antiquado que nós. E cada um deles recebe o mesmo feedback de sua base de clientes.
No entanto, exceto aqui no Quora, você provavelmente não encontrará relatos sobre isso. Por quê? Porque a indústria de laticínios está investindo pesadamente na tecnologia do protocolo 73˚C. Bilhões de dólares e libras foram gastos nos últimos 40 anos na implementação da máquina para essa abordagem. E essa máquina não pode ser usada com o protocolo de 30 minutos mais antigo. Portanto, a indústria de laticínios não tem financiado pesquisas sobre o assunto, nem deseja que haja qualquer publicidade dada a essas questões.
Além disso, como mencionei acima, o protocolo de pasteurização 73˚C é um décimo tão eficaz na eliminação de um dos patógenos significativos e difundidos que permeiam grande parte do suprimento de leite do mundo. Mycobacterium avium subespécie paratuberculose (MAP) é o patógeno responsável por causar a Doença de Johne em vacas. Esta bactéria MAP é um sobrevivente bastante problemático, pois aquecê-la a 73˚C por 15 segundos deixa bactéria MAP bastante viável no leite, o que representa um risco potencialmente sério para a saúde. A PAM no leite foi associada por muitos pesquisadores ao aparecimento da doença de Crohn nas pessoas. E, de fato, os sintomas da doença de Johne (em vacas) e da doença de Crohn (em pessoas) são basicamente idênticos.
O antigo protocolo de 63˚C é 10 vezes mais eficaz em matar a bactéria MAP do que o 73˚ Protocolo C. Como pode ser isso? Parece que se trata da capacidade do MAP de “ocultar” dentro das células dentro do leite e, portanto, as paredes celulares agem como uma espécie de isolamento térmico, protegendo a bactéria MAP de ser morta. Portanto, embora 63˚C seja 10 graus mais frio do que 73˚C, o período de tempo em que o leite é mantido nessa temperatura mais baixa o torna 10 vezes mais eficaz na eliminação do patógeno MAP.
Então … em Resumindo, se você quer descobrir se você é realmente intolerante à lactose – ou simplesmente intolerante ao leite pasteurizado em alta temperatura, procure o leite de uma das fazendas de laticínios que usam o protocolo mais antigo de pasteurização. Você pode se surpreender.