Melhor resposta
A farinha de batata, também conhecida como amido de batata, é uma farinha sem glúten de textura fina feita de cozido , batatas secas e moídas. Pode ser combinado com outras farinhas para fazer pão para produzir pão com miolo úmido. A batata quatro é normalmente usada como espessante.
Como espessante Para substituir a farinha de batata como espessante, você pode usar quantidades iguais de amido de milho OU farinha de tapioca OU araruta Para assados em geral Se você estiver procurando outra farinha sem glúten, pode usar farinha de arroz OU farinha de quinua. Para assar pão: você pode substituir 5/8 xícara de farinha de batata por cada xícara de farinha multiuso.
A melhor maneira de fazer substituições ao assar sem glúten é combinando os pesos dos ingredientes. Você pode ter que ajustar a umidade em suas receitas dependendo da farinha que você usa. Isso pode exigir alguma experimentação de sua parte. Se você simplesmente não consegue acertar a receita e seus produtos assados ficam consistentemente pegajosos no meio, seu forno pode não estar tão quente quanto diz que está. O grau de viscosidade do que você faz também pode ser determinado por diferentes farinhas – novamente, se você não estiver satisfeito com a forma como sua comida está saindo, talvez seja necessário experimentar.
Resposta
Tudo depende da farinha.
O teor de proteína ideal, de acordo com a maioria dos padeiros franceses, é de cerca de 12 a 12,5\%. Algumas farinhas ricas em proteínas são mais altas, mas você não quer isso necessariamente.
Além do conteúdo de proteína, existem outros fatores quando se trata de farinha. A farinha usada na França também é classificada pelo teor de cinzas, que os americanos realmente não medem. Isso se refere aos minerais deixados na farinha – o menor teor de cinzas vai ter menos farelo e camadas externas da baga do trigo.
Depois, há a qualidade de gelatinização da farinha. Ao misturar farinha e água, você forma uma espécie de gel, que é muito importante para fazer pão. As enzimas na farinha determinam a taxa na qual o amido é convertido em açúcares que a levedura pode fermentar. A capacidade de liquidificar o amido é chamada de “número decrescente”. Se o número de queda for muito baixo, a qualidade do pão fica comprometida. Muita atividade enzimática resulta em muitos açúcares fermentáveis na massa, mas terá pouca integridade estrutural. Por outro lado, pouca atividade enzimática resulta em açúcares insuficientes e a massa terá pouco “poder de gaseificação”. Portanto, um número muito alto em queda também não é bom.
Conseqüentemente, algumas padarias adicionam malte. Existem vários tipos de malte, mas no nível mais básico, ele é feito deixando um grão germinar e depois secando-o. Essa germinação libera as enzimas que quebram o amido em açúcares. Em um malte diastático, as enzimas não são mortas pelo calor e estão disponíveis para aumentar a atividade enzimática na massa. Em um malte não diastático, as enzimas são destruídas pelo calor, mas ainda há açúcares fermentáveis no malte e eles promovem o escurecimento e uma crosta agradável.
Mas você não usa malte à vontade. Você usa malte diastático quando os tempos de fermentação são curtos. Se você usá-lo quando os tempos de fermentação forem longos, você quebrará muito amido e ficará com uma migalha pegajosa. E lembre-se: você obtém o melhor sabor com uma fermentação longa.
Existem outras preocupações também, mas você realmente não consegue encontrar muitas informações sobre a sua farinha.
E então você quer produzir uma boa migalha. Se você usar um misturador mecânico, evite amassar demais. Primeiro misture a maior parte da água com a farinha sem amassar – apenas umedeça a farinha. Deixe descansar por trinta minutos ou mais. Enquanto isso, dissolva o fermento no resto da água. Depois de meia hora ou uma hora, acrescente a mistura de fermento / água e o sal e amasse na massa por cerca de dois minutos. Deixe isso descansar por mais meia hora. Em seguida, amasse novamente por alguns minutos. Você pode repetir mais uma vez e depois simplesmente deixá-lo. Você não vai querer amassar demais a massa se quiser uma migalha bem arejada.
Ao provar, não deixe crescer muito. Não o deixe dobrar de tamanho. Isso é demais para farinha AP. O melhor é fazer a prova durante a noite na geladeira e quando estiver cerca de 50\% aumentado de tamanho, faça suas baguetes. Deixe-os quase dobrar, marque-os e coloque-os em um forno bem quente.
Basta dizer que isso é mais do que simplesmente o conteúdo de proteína da farinha.
Melhor de sorte.