Melhor resposta
Vou repetir o que outros disseram – você deve esperar o caqui completamente maduro, senão ficará adstringente. Eu o descrevo para amigos como comer pelo e colocá-lo na língua.
Parece que você está comendo a variedade Hachiya, que é comida quando tem a consistência de geleia e o interior da fruta é retirado com uma colher . Na maior parte da minha infância, esse foi meu tipo preferido.
Mais tarde, comecei a realmente gostar de Fuyu e Sharon. Essas variedades são consumidas firmes; se forem moles, estão essencialmente ultrapassados.
Mais informações sobre as variedades de caqui: Tipos de caqui: Fuyu, Hachiya, Sharon e mais
Se você decidir tentar fazer geléia de caqui, faça com Hachiya. Eu tentei uma vez com a variedade Sharon, e a maldita coisa não amolecia, não importa quanto tempo eu cozinhe ou quanto açúcar jogue sobre ela.
Resposta
Da wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Persimmon:
O Hachiya em forma de coração é a variedade mais comum de caqui adstringente. Caquis adstringentes contêm níveis muito elevados de taninos solúveis e são intragávelmente adstringentes (ou com gosto “peludo”) se consumidos antes de serem completamente amolecidos.
São os taninos. O sabor / sensação é descrito como sendo “adstringente, “http://en.wikipedia.org/wiki/Astringent
Adstringência é também a sensação na boca seca e enrugada causada por taninos encontrados em muitos frutas como abrunheiro (bagas de abrunho), chokecherry, cereja de pássaro, frutos de marmelo e caqui e casca de banana. Os taninos (ou, alternativamente, os polifenóis) ligam as proteínas salivares, fazendo-as precipitar ou agregar [1] e levar a um estado áspero ” papel de lixa “ou sensação de secura na boca.