Melhor resposta
Na verdade, são duas perguntas em uma.
Em primeiro lugar, se uma está se referindo ao método tradicional de fazer sorvete, girando a mistura dentro de um cilindro que fica imerso em um balde de gelo, aí sim, é preciso sal. É adicionado ao gelo no balde para diminuir a temperatura do ponto de congelamento da água que sai dos cubos de gelo. À medida que o gelo derrete, o cilindro é cercado por água que está substancialmente abaixo de 0 ° C devido ao sal ser borrifado no gelo. Imagine o seguinte: se seus cubos de gelo estão a -18˚C (do freezer) e você NÃO adiciona sal, a água derretida dos cubos de gelo estará a 0˚C porque essa é a temperatura da água quando sua fase muda do sólido (gelo) ao líquido. Mas o sal altera a água de tal forma que a água salgada tem uma temperatura muito mais baixa, na qual irá congelar. Obviamente, a temperatura da água no balde dependerá da quantidade de sal adicionada. Mas, por estar bem abaixo de 0˚C, a água no balde permite que a mistura de sorvete que está dentro do cilindro, que é imersa na água e gelo e sal do balde, congele quando o cilindro é girado e girado. Sem o sal sendo adicionado, esse processo simplesmente não funcionaria. É possível ter cubos de gelo bem mais frios, digamos -35˚C (se você tiver um freezer de laboratório como o nosso), mas mesmo assim, sem sal adicionado ao gelo, a temperatura da água dos cubos de derretimento ainda seria ser 0˚C. Portanto, para esta parte da pergunta, sim, o sal é muito necessário.
A segunda pergunta é se o sal é necessário na receita de sorvete.
E a resposta simples é Não. Não há necessidade de adicionar sal a uma receita de sorvete.
Porém, em nossa empresa de sorvetes artesanais, sempre adicionamos uma pequena quantidade de sal em todas as nossas receitas, no formato de manteiga salgada. Podemos usar manteiga sem sal, é claro, e depois adicionar uma pitada de sal. Mas de qualquer maneira, a adição de sal em uma receita de sorvete é uma questão de escolha e gosto. O sal tem uma longa tradição de ser adicionado a qualquer tipo de alimento na cozinha, para realçar o sabor. Sim, eu poderia fazer nosso sorvete de baunilha com manteiga sem sal, mas não sou uma pessoa anti-sal, e o pouquinho de sal que está na pequena quantidade de manteiga que entra em nossa receita melhora o sabor de nosso sorvete – pelo menos no que diz respeito às minhas papilas gustativas.
Mas o exemplo que melhor destaca o papel do sal no sorvete é o Caramelo Salgado, que agora é algo como o segundo sabor de sorvete mais popular no Reino Unido (depois de Vanilla). Eu fiz isso pela primeira vez há apenas alguns meses. Eu esperava fazer um sorvete de caramelo queimado. Eu tive uma quantidade de amostra de um molho de caramelo e um molho de caramelo, de uma importante empresa francesa de fabricação de caramelo. Eles ficaram sentados na minha estante por um mês, olhando para mim de vez em quando. Então, um dia, tive o impulso de experimentar o molho toffee na nossa mistura de base. Gostei do sabor resultante da mistura. Decidi então adicionar uma pequena quantidade do molho de caramelo. Aquilo foi algo como um grande erro: imediatamente tornou a mistura doentiamente doce demais para mim, algo como marshmallows. Então decidi tentar adicionar um pouco de sal. Que diabos (raciocinei) a mistura está arruinada de qualquer maneira. Adicionei 5 gm, misturei, provei, depois adicionei mais 5 gm de sal, misturei e provei o resultado. Hmmm … ok, ficando melhor. Então eu adicionei mais 5gm, e de repente uau! A doçura e o salgado agora dançavam em perfeita harmonia na minha língua ..! Foi incrível, uma combinação fantástica de elementos. Passei a mistura em nossa máquina e a passei para alguns clientes e amigos locais de confiança. Todo mundo adorou. A receita quase não mudou em meus ajustes desde o primeiro lote, e atingiu o segundo lugar de popularidade entre nossos clientes (atrás do Vanilla, é claro ..). É o meu favorito de todos os nossos sorvetes.
Então, suponho que sim, você pode ter receitas de sorvete que funcionem e que não contenham sal. Mas você não pode fazer Caramelo Salgado sem sal ..!
Resposta
Não muito de a receita, mas um método que não requer uma máquina de sorvete, um freezer ou nitrogênio líquido. Eu costumava fazer isso com crianças, mas também fazia em jantares. Você precisa obter alguns ingredientes (existem vários listados aqui) e colocá-los em um saco plástico selado decente. Você coloca este saco de ingredientes em outro saco plástico maior. Em seguida, adicione gelo picado e sal-gema. Amasse com as mãos e formas de sorvete no saco do meio. Você precisa adicionar muito sal para fazer o gelo derreter rapidamente. Sem sal, você obtém apenas ingredientes de sorvete resfriados em vez de sorvete. Aqui está a ciência: o sal-gema faz com que o gelo derreta e a energia necessária para que o gelo mude de sólido para líquido é absorvida de seus arredores.Isso significa que fica muito frio, muito mais frio do que o gelo derretido normal e frio o suficiente para fazer sorvete no meio do saco. Tenha em mente que as sacolas precisam ser fortes o suficiente para aguentar o esmagamento sem estourar e também a sacola fica muito fria, então use luvas de esqui e tenha mais de uma pessoa disponível para fazer a manipulação. Quanto mais você amassar conforme ele congela, menores serão os cristais de gelo. Gelo e sal grosso geralmente estão disponíveis nos supermercados (assim como sorvete), mas é uma forma divertida e bastante rápida de fazer sorvete.