Melhor resposta
É difícil superar os tutoriais no próprio site de Processing:
Além disso, a “Natureza do Código” de Daniel Shiffman mudou totalmente a maneira como eu uso o Processing. É um recurso incrível sobre como criar sistemas que ocorrem naturalmente com código.
Depois de obter com um pouco mais de antecedência, eu recomendaria mergulhar nos Toxiclibs de Karsten Schmidt. É uma coleção de bibliotecas muito bem escrita.
Resposta
Na verdade, os tutoriais no próprio site do Processing são muito bons, mas pessoalmente, ainda prefiro aprender com exemplos mais práticos como
Tutorial do Brick Breaker in Processing Tutorial do Flappy Birds Processing
tutorial simples que vale a pena conferir.