Melhor resposta
Há apenas uma parte da carcaça de boi que as costelas de boi são corte de, isso vindo de um cortador de carne experiente com 20 anos.
Costelinhas de boi vêm do corte acima rotulado como “short prato”. Esse corte é subdividido conforme mostrado abaixo.
Do prato curto, você obtém as costelas curtas reais e o prato. Normalmente existem 5 a 6 costelas curtas completas. Existem apenas duas maneiras de cortar as costelas curtas, entre os ossos com uma faca ou entre os ossos com uma serra. Apenas duas maneiras. Aqui está uma costela curta inteira aparada pronta para processamento posterior.
Os cortes finais, como geralmente são exibidos em um varejo caso, mostrado abaixo.
No primeiro plano, você os vê cortados entre os ossos, atrás deles eles são cortados no ossos.
Eu os vi chamados de todos os tipos de coisas diferentes, “corte texas”, “corte franken”, “corte inglês”, “costelas”, a Amazon os rotulou como “costeletas de boi”! Isso é confuso, já que a maioria das pessoas pensa em costeletas de porco.
Desconfie de cortes rotulados de costela de boi “desossada”, na minha experiência, cortar para diferentes cadeias de supermercados, pode ser apenas sobre qualquer coisa.
A inspeção federal de carne do USDA leva isso muito a sério, há diretrizes rígidas quanto à rotulagem aprovada. Cada corte subprimeiro recebe um número e uma descrição.
Sistema de numeração IMPS / NAMP IMPS (especificações institucionais de compra de carne) são uma série de especificações de produtos de carne com a finalidade de facilitar o comércio e o esclarecimento da indústria. O padrão IMPS foi criado e é mantido pelo Serviço de Marketing Agrícola do USDA (AMS). Compradores de grande volume, como agências governamentais federais, estaduais e locais, varejistas, escolas, restaurantes, hotéis e outros usuários de serviços alimentícios consultam o IMPS para a aquisição de produtos de carne. O IMPS do governo fornece o número identificação e descrições padrão para muitas carnes primários, cortes no atacado, subprimais e cortes no varejo. A North American Meat Association (antiga North American Meat Processors Association) é uma associação comercial sem fins lucrativos composta por empresas de processamento de carne e associados. A organização é universalmente reconhecida por sua publicação de renome mundial, “The Meat Buyer’s Guide”. Este guia é usado nas indústrias de carnes e alimentos como um guia de compras e referência. O NAMP, com a ajuda do USDA, usa fotografia colorida para facilitar o uso da indústria das descrições padrão IMPS. As tabelas neste livreto fornecem os números IMPS para todos os cortes de carne bovina. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Apenas inspeção visual, você deve ser capaz de dizer exatamente o que está recebendo.
Resposta
Embora eu não discorde do Sr. Barber, gostaria de acrescentar alguns pontos adicionais. Durante as temporadas de Páscoa e Natal (EUA), muitos mercados oferecem Standing Rib Roasts como uma seleção sazonal. Eles podem obtê-los em qualquer época do ano, mas essas são as duas temporadas em que o Standing Rib Roast é descontado pelos Meat Packing Houses e são mais propensos a vender devido à demanda do consumidor. Os compradores das grandes redes varejistas de supermercados comprarão esses produtos com desconto e os forçarão a ir às lojas para que todos os mercados possam oferecer os cortes no varejo de forma consistente em toda a rede.
Embora essas costelas assadas em pé tenham seus devotos, mesmo com um grande desconto, eles ainda são uma compra premium e, em alguns mercados, apenas alguns vendem. Esses cortes são considerados “Prime Rib” e equivalem à Prime Rib vendida em restaurantes. No negócio da restauração, “Prime Rib” é uma técnica de cozinha específica exclusiva para Rib Loins, com ou sem osso, onde a carne é cozinhada em fogo lento durante horas, daí os restaurantes oferecerem-na “apenas durante o jantar”, e “como oferta dura. ” As costelas vendidas em restaurantes antes das 16h00min ou das 17h00 foram preparadas no dia anterior ou são um produto pré-cozido e embalado com criovac (de qualidade inferior, IMHO) vendido como pedaços de costela no tamanho de uma porção de embalagem individual.
Uma vez que esses produtos primários (Lombo com Bone-in Rib) foram forçados a sair, o cortador de carne tem que comercializar o lombo ou a loja terá prejuízo com alguma carne cara. Com base nas tendências de cada loja, o gerente de mercado pode decidir vender assados e bifes Bone-In Ribeye ou assados e bifes de lombo desossados. Se os ossos forem cortados, eles podem ser comercializados como costelas de boi. Elas podem ser cortadas através dos ossos e vendidas como costelas de flanco ou costelas curtas, mas não são as “verdadeiras” costelas do prato.
Quanto à pergunta original – nunca comercializei ou vi “riblets” de carne comercializados. Tendo experiência em restaurante e mercearia, também nunca vi “riblets” de carne bovina oferecidos por distribuidores atacadistas.Isso não quer dizer que eles nunca sejam vendidos dessa forma em supermercados, especialmente quando mercearias étnicas têm muitos estilos de cortes preferidos por latinos, coreanos, chineses, etíopes etc. populações. Isso também não exclui um restaurador que corte costelas maiores ou placas em porções menores (o que exigiria uma serra de osso motorizada ou manual). Mas isso exigiria um investimento adicional de uma serra elétrica dedicada e / ou mão de obra.
Riblets PORK, no entanto, são muito importantes. Estes começaram a ser vendidos com mais freqüência em restaurantes durante as décadas de oitenta e noventa e utilizam as pontas que sobraram de costeletas de porco quando foram cortadas para produzir “St. Louis ”corte costelas e costelas“ babyback ”. As empacotadoras de carne de porco também oferecem isso, já que muitos restaurantes pedem pré-corte ao estilo Babyback ou St.Louis, deixando o corte como o problema do empacotador. Riblets ganhou fama quando uma rede nacional de restaurantes começou a oferecê-los como um todo -Você pode comer opção onde eles poderiam oferecer costelas barato. Eles também são usados como uma opção de “comida de bar” ou como aperitivos.