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A maioria dos pães de centeio russos são feitos com entradas de massa fermentada de centeio, o que lhes dá aquele sabor picante sabor e farinha de centeio escuro ou centeio (centeio integral), que confere o sabor típico e a cor escura. Eles tendem a ser densos e em borracha, porque a proteína do centeio não é tão forte quanto o glúten da farinha de trigo. Você vê receitas de centeio escuro ao estilo russo que usa coisas como melaço, vinagre, café instantâneo e chocolate sem açúcar para imitar o sabor do fermento, mas o fermento genuíno é mais autêntico.
Pão de centeio judeu, também conhecido como centeio deli, é feito com uma combinação de centeio leve e farinhas de trigo e um fermento azedo de centeio ou um fermento azedo de trigo que foi alimentado com farinha de centeio ou centeio e deixado desenvolver o sabor por 12–24 horas. O centeio judaico é normalmente feito com sementes de cominho.
Como fazer uma semente de centeio