Melhor resposta
O pão de centeio é simplesmente um pão que contém uma quantidade significativa de farinha de centeio – qualquer tipo de farinha de centeio. Pumpernickel é um pão de centeio, que deve o seu nome aos pães da Westfália na Alemanha.
Embora existam pães de centeio feitos como pães tradicionais 100\% de centeio (farinha, farinha e / ou frutos de centeio), a maioria dos pães de centeio, acredite, também contém farinha de trigo para fazer pães mais leves. Aqui nos Estados Unidos, o pão de centeio judeu ou Deli é geralmente 30\% ou mais de farinha de centeio. É um pão de cor clara e geralmente é aromatizado com melaço e sementes de cominho. O sabor mais forte é o cominho.
O pumpernickel pode ser como os pães da Alemanha, farinha de centeio 100\% grossa e bagas de centeio picadas, feitas com fermento fermentado e assadas em fornos a vapor por 12 a 24 horas. São muito densos e em fatias finas.
O pão de centeio americanizado é geralmente 30\% de farinha de centeio e é colorido para ser de cor escura como os pães naturalmente escuros da Vestefália. Café, melaço, cacau em pó ou açúcar queimado são comumente usados para escurecer o pão. Como a concentração da farinha de centeio é de apenas 30\%, os pães podem ser feitos com massa fermentada ou fermento comercial.
Uma massa de centeio judaica:
Resposta
Pão de centeio é qualquer pão feito com qualquer tipo ou quantidade de farinha de centeio. Eles variam de pães de centeio 100\% alemães densos e escuros a pão branco mais ou menos regular com a quantidade mínima de farinha de centeio leve que o produtor pode usar e rotular legalmente o produto como pão de centeio.
Tradicionalmente, a farinha de centeio era o análogo de centeio da farinha de trigo integral. A farinha de Pumpernickel foi 100\% da semente de centeio moída. O verdadeiro pão de centeio é feito com alguma porcentagem desta farinha.
Nos Estados Unidos, alguns padeiros fazem pão com farinha branca, um pouco de farinha de centeio clara e algo que torna a cor escura, como cacau ou melaço, e eles chamam de pumpernickel. Feh!
Um livro de cozimento bem conhecido, “The Bread Baker’s Apprentice”, de Peter Reinhart, tem uma fórmula para centeio marmorizado que usa apenas esta técnica (melaço) para o centeio escuro.