Melhor resposta
Em restaurantes finos americanos, o preço do menu para uma garrafa é normalmente 2,5 a um pouco mais de 3 vezes o preço pedido por atacado. O preço de atacado, para vários casos em um horário que um restaurante típico faria, está um pouco abaixo do preço de varejo, digamos, um desconto de 20-30\%. Portanto, um preço justo de garrafa seria cerca de duas vezes maior que o de varejo.
É frustrante para o proprietário de um restaurante quando você vê o vinho à venda na Safeway, Costco ou Trader Joes por menos do que o preço que seu distribuidor cobra. Por lei você não pode comprar no varejo, você tem que passar pelo distribuidor. É uma raquete! Esse é um bom motivo para evitar marcas conhecidas do mercado de massa que geralmente são caras para começar e seu cliente reconhece que está pagando $ 40 por algo que poderia comprar por $ 11,99 com um Safeway Club Card.
Alguns restaurantes se aplicam a marcação de forma fórmula. Outros cobrarão uma marcação mais alta em suas garrafas de menor preço e começarão a diminuir conforme a garrafa fica mais cara. O costume varia de acordo com a região. Aqui em São Francisco, não é incomum ver um restaurante vendendo uma garrafa de $ 100 no atacado por $ 180, imaginando que $ 80 é o lucro suficiente para uma garrafa de vinho. A mesma garrafa no Havaí pode custar US $ 300, um acréscimo padrão de 3X.
Os restaurantes podem ou não repassar a economia se encontrarem um negócio excepcionalmente bom, tiverem um relacionamento especial com um produtor, conseguirem um corte de preço de seu distribuidor para grandes pedidos de um vinho em destaque, ou estão vendendo um vinho que compraram há muito tempo a um preço mais baixo e que guardaram na adega. Um restaurante que existe há muito tempo pode ter algumas garrafas de 10 anos que eles compraram por $ 20 e estão vendendo a $ 60, embora o vinho agora custe $ 50 no varejo. Se o proprietário de uma vinícola for amigo do chef ou do restaurante, ou de um investidor, eles podem apresentar seus melhores vinhos por um bom preço. Uma grande carta de vinhos provavelmente terá ótimas ofertas ou preços errados, se você souber o que procurar ou pesquise tudo online.
Vinho a granel é um coringa. Uma vinícola pode produzir barris de seus vinhos mais populares por 1/3 a 1/2 do custo das garrafas, devido aos custos mais baixos de engarrafamento, envio e rotulagem. Eles venderão o excedente em barris ou tanques, ou para um distribuidor que irá etiquetá-lo com uma marca própria. É assim que Trader Joe’s funciona, entre muitos outros. Os sistemas de torneiras funcionam muito bem para o serviço a copo e garrafa em restaurantes: o vinho é sempre fresco, nunca arrolhado, não desperdiça, o armazenamento é fácil e não é necessário lidar com todas as garrafas de reciclagem. No entanto, quando chega ao cliente, em vez de cobrar metade do preço por uma taça, geralmente custa apenas um ou dois dólares a menos do que o mesmo vinho servido em uma garrafa.
Alguns exemplos de preços excelentes Eu vi recentemente. Algumas semanas atrás, fui a um restaurante com duas estrelas Michelin e pedi uma recomendação ao sommelier. Ele apontou um Montepulciano d “Abruzzo por US $ 95, mencionando que o chef e a equipe dos restaurantes são amigos do enólogo e costumam visitá-los na Itália. Foi fantástico! Verificar online, os poucos lugares na América que já o usaram foram cobrando $ 60 no varejo, e o outro restaurante que o publicou na carta de vinhos, um lugar muito mais casual, cobrava $ 135 pelo mesmo vinho!
Um ano atrás, eu pedi uma garrafa de $ 27 de Pinot Noir durante o almoço em uma delicatessen / restaurante / jardim de esculturas informal em Sonoma. Era sólido, melhor do que a maioria dos pinot, você pagaria US $ 30-40 no varejo. Era de uma vinícola com sala de degustação ao lado do restaurante. Imaginei , se o restaurante cobrava US $ 27, provavelmente eu poderia conseguir na vinícola por US $ 15 ou menos. Que achado! Mas quando cheguei lá, a vinícola estava cobrando US $ 32 por uma garrafa para levar para casa que o restaurante ao lado tinha por US $ 27 , incluindo serviço de mesa, copos e tudo. Bem.
Algum restaurante extravagante s têm marcações mais altas. Outros apenas carregam vinho melhor.
Resposta
A margem de lucro costuma estar relacionada ao custo de atacado. Na minha experiência, a margem de lucro média para o vinho a copo é de 400\% ou, traduzindo, o custo de um copo de vinho é quase o custo da garrafa, no atacado.
No entanto, quanto mais caro um vinho, mais difícil é justificar esse tipo de aumento. Assim, quando se trata de Bordeaux mais antigos, Borgonha, Barolo, Côtes Rotie, alguns táxis Napa, etc., as marcações são muito mais baixas. E, depende do restaurante. Os lugares em que trabalhei mantiveram as marcações razoavelmente razoáveis, por exemplo, cobrando US $ 300 por uma garrafa que você pode comprar entre US $ 140 e US $ 200 em uma loja de varejo. Não é incomum que restaurantes de alto nível marquem garrafas de alto valor em 200 \% ou mais. Encontrei uma garrafa magnum de Angelo Gaja Barbaresco 1964 listada em seu site por US $ 4.000, e a mesma garrafa em uma loja de varejo por US $ 995. Alguns anos atrás, eu estava em um restaurante em Boston, que tinha uma garrafa de E.Guigal listado por $ 10.000. Um amigo meu estava trabalhando lá e me disse que eles haviam baixado o preço recentemente em US $ 5.000. A marcação precisava ser de pelo menos 200\% para justificar esse tipo de mudança.
É difícil marcar muito quando você está lidando com vinhos raros. Eles atraem uma seita muito pequena da população e só podem ser comprados com o homônimo 1\%. Você corre um risco significativo de marcar um vinho raro. Os colecionadores podem reconhecer o vinho e saber o preço. A maioria das pessoas conhece e espera aumentos nos restaurantes, mas alguns ainda se ressentem disso.