Cel mai bun răspuns
Există o singură parte a carcasei de carne de vită care este tăiat din, provine dintr-un tăietor de carne cu experiență de 20 de ani.
Coaste scurte de carne de vită provin din tăietura de mai sus etichetată „scurt farfurie”. Această tăietură este descompusă în continuare, după cum se arată mai jos.
Din placa scurtă veți obține coastele scurte reale și placa. De obicei, există 5-6 coaste scurte pline. Există doar două moduri de a tăia coastele scurte, între oase cu un cuțit sau peste oase pe un ferăstrău. Doar două căi. Iată o nervură scurtă completă, tăiată, pregătită pentru procesare ulterioară.
Tăieturile finale așa cum sunt de obicei afișate într-un magazin cu amănuntul caz, prezentat mai jos.
În prim-plan le vedeți tăiate între oase, în spatele lor sunt tăiate peste oasele.
Le-am văzut numite tot felul de lucruri diferite, „tăiat texas”, „tăiat franc”, „tăiat englezesc”, „coaste din spate”, Amazon le-a etichetat ca „șervețele de vită”! Acum este confuz, deoarece majoritatea oamenilor se gândesc la „spareribs” de porc.
Fii foarte descurajat de bucățile etichetate cu coaste de vită „fără os”, după experiența mea, tăind pentru diferite lanțuri alimentare, ar putea fi vorba doar despre orice.
Inspecția federală a cărnii din USDA ia acest lucru foarte în serios, există îndrumări stricte în ceea ce privește etichetarea aprobată. Fiecărei tăieturi primare li se oferă un număr și o descriere.
Sistemul de numerotare IMPS / NAMP IMPS (Specificații instituționale de cumpărare a cărnii) sunt o serie de specificații ale produselor din carne în scopul facilitării comerțului și clarificării industriei. Standardul IMPS a fost creat și este întreținut de Serviciul de marketing agricol (AMS) al USDA. Cumpărătorii cu volum mare, cum ar fi agențiile guvernamentale federale, de stat și locale, comercianții cu amănuntul, școlile, restaurantele, hotelurile și alți utilizatori ai serviciilor alimentare fac referire la IMPS pentru achiziționarea de produse din carne. identificare și descrieri standard pentru multe carne primale, tăieturi cu ridicata, subprimale și tăieturi cu amănuntul. North American Meat Association (fostă Asociația North American Meat Processors Association) este o asociație comercială non-profit formată din companii de prelucrare a cărnii și asociați. Organizația este recunoscută universal pentru publicația sa de renume mondial, „The Meat Buyer’s Guide”. Acest ghid este utilizat în industria cărnii și a serviciilor alimentare ca ghid de cumpărare și referință. NAMP, cu asistența USDA, folosește fotografii color pentru a facilita utilizarea industriei a descrierilor standard IMPS. Tabelele din această broșură furnizează numerele IMPS pentru toate bucățile de carne de vită. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Doar inspecție vizuală, ar trebui să puteți spune cu ușurință exact ce obțineți.
Răspuns
Deși nu sunt de acord cu domnul Barber, aș dori să adaug câteva puncte suplimentare. În timpul sezonului de Paște și de Crăciun (SUA), multe piețe vor oferi Standing Rib Roasts ca o selecție sezonieră. Acestea le pot obține oricând din an, dar acestea sunt cele două anotimpuri în care Standing Rib Roast este redus de Meat Packing Houses și este cel mai probabil să vândă din cauza cererii consumatorilor. Cumpărătorii marilor lanțuri de cumpărături vor cumpăra aceste produse primare reduse și le vor forța să iasă în magazinele lor, astfel încât fiecare piață să poată oferi reduceri cu amănuntul în mod constant pe întregul lanț.
În timp ce aceste fripturi cu coaste în picioare își au adepții, chiar și cu o reducere mare, acestea sunt în continuare o achiziție premium și, în unele piețe, doar câteva se vând. Aceste tăieturi sunt considerate „Prime Rib” și sunt echivalente cu Prime Rib vândute în restaurante. În afacerea restaurantelor, „Prime Rib” este o tehnică specifică de gătit exclusivă Rib Loins, fără os sau dezosată, în care carnea este gătită la foc lent timp de ore întregi, de aici restaurantele care le oferă în timpul „numai orelor de cină” și „ca aprovizionare durează.” Prime Rib vândute în restaurante înainte de 16:00 sau 17:00 au fost gătite în ziua precedentă sau sunt un produs pre-gătit (de calitate inferioară, IMHO) pre-gătit, criovac, vândut sub formă de bucăți de coaste prime de dimensiuni de servire ambalate individual.
Deoarece aceste elemente primare (Bone-in Rib Loin) au fost forțate să iasă, tăietorul de carne trebuie să comercializeze coapsele sau magazinul va pierde niște carne de vită scumpă. Pe baza tendințelor individuale ale magazinului, managerul de piață poate decide să vândă fripturi și fripturi Bone-In Ribeye, sau fripturi și fripturi ribeye dezosate. Dacă oasele sunt tăiate, ele pot fi apoi comercializate sub formă de coaste de vită. Acestea ar putea fi tăiate pe oase și vândute ca nervuri laterale sau nervuri scurte, dar nu sunt coastele scurte „adevărate” de pe farfurie.
În ceea ce privește întrebarea originală – nu am comercializat niciodată sau nu am văzut comercializate „pene” de vită. Având experiență în restaurante și alimente, nu am văzut niciodată „pene” de vită oferite de distribuitorii angro.Asta nu înseamnă că nu se vând niciodată așa în magazinele alimentare, mai ales atunci când băcănii etnici au multe stiluri de tăieturi preferate de latină, coreeană, chineză, etiopiană și colab. populații. De asemenea, nu exclude ca un restaurator să taie nervuri mai mari sau nervuri de plăci în porțiuni mai mici (ceea ce ar necesita un ferăstrău osos, fie alimentat, fie portabil.) Dar acest lucru ar necesita o investiție suplimentară a unui ferăstrău electric dedicat și / sau a forței de muncă.
Riblets PORK, cu toate acestea, sunt foarte mult un lucru. Acestea au început să fie vândute mai des în restaurante în anii optzeci și nouăzeci și utilizează capetele rămase de porumb, când acestea au fost tăiate pentru a produce „Sf. Louis ”a tăiat coastele și„ Babyback ”coastele. Casele de ambalare Pork le oferă și acestea, deoarece atât de multe restaurante comandă pre-tăiate în stil Babyback sau St.Louis, lăsând garnitura ca problemă a ambalatorului de utilizat. Riblets au câștigat faima atunci când un lanț național de case de mese a început să le ofere ca un all -poți mânca opțiunea în care ar putea oferi „coaste” ieftin. Sunt folosite și ca opțiune „Bar-Food” sau ca aperitive.