Cel mai bun răspuns
Majoritatea pâinilor de secară rusești sunt făcute cu aperitive de aluat de secară, ceea ce le conferă acea durere aromă și făină de secară închisă sau pumpernickel (secară cu cereale integrale), care conferă atât aroma tipică, cât și culoarea închisă. Acestea tind să fie dense și masticabile, deoarece proteina din secară nu este la fel de puternică ca și glutenul din făina de grâu. Vedeți rețete pentru secare întunecate, în stil rusesc, care utilizează lucruri precum melasă, oțet, cafea instant și ciocolată neîndulcită pentru a imita aroma aluatului, dar fermentul autentic cultivat este mai autentic.
Pâinea de secară evreiască, cunoscută și sub denumirea de secară deli, se face cu o combinație de secară ușoară și făină de grâu, și cu un aluat de secară, sau cu un aluat de grâu care a fost hrănit cu făină de secară sau pumpernickel și lăsat să dezvolte aroma timp de 12-24 ore. Secara evreiască este de obicei făcută cu semințe de chimen.