Cel mai bun răspuns
În restaurantele americane de luat masa, prețul meniului pentru o sticlă este de obicei 2,5 până la puțin peste 3X preț de vânzare cu ridicata. Prețul cu ridicata, pentru mai multe cazuri la un moment dat pe care un restaurant tipic l-ar comanda, este puțin sub prețul cu amănuntul, să spunem o reducere de 20-30\%. Așadar, un preț echitabil al sticlei ar fi de aproximativ două ori mai mic cu amănuntul.
Este frustrant ca proprietar de restaurant când vezi vin de vânzare la Safeway, Costco sau Trader Joe’s la un preț mai mic decât prețul pe care îl percepe distribuitorul tău. Conform legii, nu puteți cumpăra cu amănuntul, trebuie să treceți prin distribuitor. Este o rachetă! Acesta este un motiv bun pentru a evita mărcile cunoscute de pe piața de masă, care sunt de obicei supraevaluate pentru început, iar clientul dvs. recunoaște că plătește 40 USD pentru ceva pe care l-ar putea cumpăra cu 11,99 USD cu un card Safeway Club.
Unele restaurante aplică marcajul în mod formal. Alții vor percepe o majorare mai mare pentru sticlele lor la cel mai mic preț și vor începe să se reducă pe măsură ce sticla devine mai scumpă. Obiceiul variază în funcție de regiune. Aici, în San Francisco, nu este neobișnuit să vezi un restaurant care vinde o sticlă cu ridicata de 100 USD pentru 180 USD, considerând că 80 USD reprezintă un profit suficient pentru o sticlă de vin. Aceeași sticlă din Hawaii ar putea costa 300 USD, o marjă standard de 3X.
Restaurantele pot sau nu să transfere economiile dacă găsesc o afacere neobișnuit de bună, au o relație specială cu un producător, primesc o reducere a prețului de la distribuitorul lor pentru comenzi mari de vin prezentat sau vând un vin pe care l-au cumpărat cu mult timp în urmă la un preț mai mic și au pivnițat. Un restaurant care a existat de mult timp ar putea avea niște sticle vechi de 10 ani pe care le-au cumpărat cu 20 USD și le vând la 60 USD, chiar dacă vinul costă acum 50 USD cu amănuntul. Dacă un proprietar de cramă este prieten cu bucătarul sau restaurantul sau cu un investitor, ar putea prezenta vinurile lor mai bune la un preț bun. O listă mare de vinuri ar putea avea câteva oferte excelente sau prețuri greșite, dacă știi ce să cauți pentru sau căutați totul online.
Vinul în vrac este un wild card. O cramă poate produce butoaie ale vinurilor sale cele mai populare la 1/3 până la 1/2 din costul sticlelor, din cauza costurilor mai mici de îmbuteliere, transport și etichetare. Vor vinde surplusul în butoaie sau rezervoare sau unui distribuitor care îl va eticheta sub o marcă de casă. Așa funcționează Trader Joe’s, printre multe altele. Sistemele de robinet de vin funcționează foarte bine pentru serviciul de sticlă și carafă la restaurante: vinul este întotdeauna proaspăt, niciodată dopat, fără risipă, depozitarea este ușoară și nu se ocupă de toate sticlele de reciclare. Cu toate acestea, până ajunge clientul, în loc de a percepe jumătate de preț pentru un pahar, este de obicei doar un dolar sau doi mai puțin decât același vin turnat dintr-o sticlă.
Câteva exemple de prețuri excelente Am văzut recent. Acum câteva săptămâni am mers la un restaurant cu două stele Michelin și i-am cerut somelierului o recomandare. El a subliniat un Montepulciano d „Abruzzo pentru 95 de dolari, menționând că bucătarul și personalul restaurantelor sunt prieteni ai vinificatorului și îi vizitează adesea în Italia. A fost fantastic! Verificarea online, puținele locuri din America care au purtat-o vreodată au fost taxând 60 USD la comerțul cu amănuntul, iar celălalt restaurant care l-a publicat pe lista de vinuri, un loc mult mai informal, plătea 135 USD pentru același vin!
Acum un an sau cam așa am comandat o sticlă de 27 USD Pinot Noir la prânz într-o grădină informală de delicatese / restaurant / sculptură din Sonoma. Era solid, mai bine decât majoritatea pinotului pe care îl plătiți cu 30-40 USD la vânzare cu amănuntul. Era de la o cramă cu o sală de degustare de lângă restaurant. M-am gândit , dacă restaurantul plătea 27 USD, probabil aș putea să-l iau de la cramă pentru 15 USD sau mai puțin. Ce descoperire! Dar când am ajuns acolo, crama plătea 32 USD pentru o sticlă de luat acasă pe care restaurantul de alături o avea pentru 27 USD , inclusiv serviciu la masă, ochelari și altele. Oh, bine.
Un restaurant extravagant au marcaje mai mari. Alții purtau vin mai bun.
Răspuns
Marcarea prețului este adesea legată de costul cu ridicata. Din experiența mea, mărirea medie a vinului la pahar este de 400\% sau, pentru a traduce, costul unui pahar de vin este aproximativ costul sticlei, cu ridicata.
Cu toate acestea, cu cât un vin este mai costisitor, cu atât este mai greu să justifici acest tip de creștere. Astfel, când vine vorba de Bordeaux, Burgundia, Barolo, Côtes Rotie, anumite cabine Napa, mai vechi, marcajele sunt mult mai mici. Și, depinde de restaurant. Locurile în care am lucrat au păstrat marcajele destul de rezonabile, de exemplu, taxând 300 USD pentru o sticlă pe care ați putea să o achiziționați între 140 USD și 200 USD într-un magazin de vânzare cu amănuntul. Nu este nemaiauzit ca restaurantele de ultimă generație să marcheze sticlele de calitate superioară cu 200 \% sau mai mult. Am găsit un magnum din 1964 Angelo Gaja Barbaresco listat pe site-ul lor pentru 4000 USD și am găsit aceeași sticlă la un magazin cu amănuntul pentru 995 USD. Acum câțiva ani, eram la un restaurant din Boston, care avea o sticlă de E.Guigal listat pentru 10.000 de dolari. Un prieten de-al meu lucra acolo și mi-a spus că au scăzut recent prețul cu 5000 de dolari. Marcajul a trebuit să fie de cel puțin 200\% pentru a justifica chiar acest tip de schimbare.
Este dificil să marcați prea mult atunci când aveți de-a face cu vinuri rare. Ele fac apel la o sectă foarte mică a populației și pot fi acordate doar de 1\% omonim. Vă asumați un risc semnificativ de a marca un vin rar. Colecționarii pot recunoaște vinul și pot cunoaște prețul. Majoritatea oamenilor știu și se așteaptă la majorări în restaurante, dar unii încă se supără.