Cel mai bun răspuns
Făina de cartofi, denumită și amidon de cartofi, este o făină cu textură fină, fără gluten, făcută din fierte , cartofi uscați și măcinați. Poate fi combinat cu alte făină pentru fabricarea pâinii pentru a produce pâine cu o firimitură umedă. Cartoful patru este de obicei folosit ca agent de îngroșare.
Ca agent de îngroșare Pentru a înlocui făina de cartofi ca agent de îngroșare, puteți utiliza cantități egale de amidon de porumb SAU făină de tapioca SAU Arrowroot Pentru coacere generală Dacă căutați o altă făină fără gluten, puteți folosi făină de orez SAU făină de quinoa. Pentru coacerea pâinii: Puteți înlocui 5/8 cană de făină de cartofi pentru fiecare cană de făină de uz general.
Cel mai bun mod de a face înlocuirile atunci când coaceți fără gluten se potrivește cu greutatea ingredientelor dvs. Este posibil să trebuiască să reglați umiditatea din rețete în funcție de făina pe care o folosiți. Acest lucru ar putea necesita unele experimente din partea dvs. Dacă pur și simplu nu reușiți să faceți această rețetă corectă și produsele dvs. de patiserie ies în mod constant gumos în mijloc, este posibil ca cuptorul dvs. să nu se încălzească pe cât se spune. Gradul de gingivitate a ceea ce faceți poate fi, de asemenea, determinat de diferite făini – din nou, dacă nu sunteți mulțumit de felul în care ies mâncarea, ar putea fi necesar să experimentați.
Răspuns
Totul depinde de făină.
Conținutul ideal de proteine, potrivit majorității brutarilor francezi, este de aproximativ 12-12,5\%. Unele făini bogate în proteine sunt mai mari, dar nu doriți neapărat acest lucru.
Pe lângă conținutul de proteine, există și alți factori atunci când vine vorba de făină. Făina utilizată în Franța este, de asemenea, clasificată în funcție de conținutul de cenușă, pe care americanii nu îl măsoară cu adevărat. Aceasta se referă la mineralele rămase în făină – conținutul mai scăzut de cenușă va avea mai puțină tărâțe și straturi exterioare ale boabelor de grâu.
Apoi, există calitatea de gelatinizare a făinii. Când amestecați făină și apă, formați un fel de gel, care este foarte important în fabricarea pâinii. Enzimele din făină determină viteza cu care amidonul se transformă în zaharurile pe care drojdia le poate fermenta. Capacitatea de lichidare a amidonului este ceea ce se numește „numărul în scădere”. Dacă numărul scăzut este prea mic, calitatea pâinii este compromisă. Prea multă activitate enzimatică are ca rezultat o mulțime de zaharuri fermentabile în aluat, dar va avea o integritate structurală redusă. Pe de altă parte, prea puțină activitate enzimatică are ca rezultat zaharuri insuficiente, iar aluatul va avea puțină „putere de gazare”. De aceea, nici un număr prea scăzut nu este bun.
În consecință, unele brutării adaugă malț. Există diferite tipuri de malț, dar la cel mai de bază nivel se face prin lăsarea germinării unui bob și apoi uscarea acestuia. Această germinație dezlănțuie enzimele care descompun amidonul în zaharuri. Într-un malț diastatic, enzimele nu sunt ucise de căldură și sunt disponibile pentru a crește activitatea enzimatică în aluat. Într-un malț non-diastatic, enzimele sunt distruse de căldură, dar mai există zaharuri fermentabile în malț, care favorizează rumenirea și o crustă plăcută.
Dar nu folosiți malț vrând-nevrând. Folosiți malț diastatic când timpul de fermentație este scurt. Dacă îl utilizați când timpul de fermentație este lung, veți descompune prea mult amidon și veți sfârși cu o firimitură gumă. Și amintiți-vă – obțineți cea mai bună aromă cu o fermentație lungă.
Există și alte preocupări, dar chiar nu puteți găsi o mulțime de informații cu privire la făina dvs.
Și apoi doriți să produceți o firimitură bună. Dacă utilizați un mixer mecanic, doriți să evitați frământarea excesivă. Mai întâi amestecați împreună cea mai mare parte a apei și făinii fără frământare – umeziți doar toată făina. Lasă-l să stea timp de treizeci de minute. Între timp, dizolvați drojdia în restul apei. După o jumătate de oră sau o oră, adăugați amestecul de drojdie / apă și sarea și frământați în aluat timp de aproximativ două minute. Lasă-l să se odihnească încă o jumătate de oră. Apoi frământați din nou timp de câteva minute. Puteți repeta încă o dată și apoi lăsați-l. Nu doriți să frământați prea mult aluatul dacă doriți o firimitură frumoasă și aerisită.
Când o demonstrați, nu o lăsați să crească prea mult. Nu-l lăsați să dubleze dimensiunea. Este prea mult pentru făina AP. Cel mai bine este să dovediți peste noapte în frigider și când crește cu aproximativ 50\% în dimensiune, formați baghetele. Lăsați-i să se dubleze, marcați-le și puneți-le într-un cuptor foarte fierbinte.
Este suficient să spuneți că există mai mult decât conținutul de proteine din făina dvs.
Cel mai bun de noroc.