Cel mai bun răspuns
Aceasta este într-adevăr două întrebări la una.
În primul rând, dacă se face referire la metoda tradițională de a face înghețată, prin rotirea amestecului în interiorul unui cilindru care este scufundat într-o găleată de gheață, atunci da, este nevoie de sare. Se adaugă la gheața din găleată pentru a reduce temperatura punctului de îngheț al apei care iese din cuburile de gheață. Pe măsură ce gheața se topește, cilindrul este înconjurat de apă care este substanțial sub 0˚C din cauza sării stropite pe gheață. Imaginați-vă acest lucru: dacă cuburile de gheață sunt la -18˚C (din congelator) și NU adăugați sare, apa topită din cuburile de gheață va fi la 0˚C, deoarece aceasta este temperatura apei când se modifică faza de la solid (gheață) la lichid. Dar sarea modifică apa în așa fel încât apa sărată are o temperatură mult mai scăzută la care va îngheța. Evident, temperatura apei din găleată va depinde, prin urmare, de cantitatea de sare adăugată. Dar, fiind mult sub 0˚C, apa din găleată permite apoi amestecul de înghețată care se află în interiorul cilindrului care este scufundat în apă și gheață și sare din găleată să înghețe, pe măsură ce cilindrul este rotit și rotit. Fără adăugarea sării, acest proces pur și simplu nu ar funcționa. Este posibil să aveți cuburi de gheață mult mai reci, să zicem -35˚C (dacă aveți un congelator de laborator ca și noi), dar chiar și așa, fără să se adauge sare la gheață, temperatura apei cuburilor de topire ar continua fie 0˚C. Deci, pentru această parte a întrebării, da, sare este foarte necesară.
A doua întrebare este dacă este nevoie de sare în rețeta înghețatei.
Și răspunsul simplu este Nu. Nu este necesar să adăugăm sare la o rețetă de înghețată.
Cu toate acestea, în cadrul companiei noastre de înghețată artizanală, avem întotdeauna o cantitate mică de sare adăugată la toate rețetele noastre, în felul unt sărat. Desigur, am putea folosi unt nesărat și apoi adăugăm un praf de sare. Dar oricare ar fi adăugarea de sare într-o rețetă de înghețată este o chestiune de alegere și gust. Sarea are o tradiție foarte lungă de a fi adăugată la orice fel de alimente din bucătărie, pentru a spori aroma. Da, aș putea face înghețata noastră de vanilie cu unt nesărat, dar nu sunt o persoană anti-sare, iar cantitatea mică de sare din cantitatea mică de unt care intră în rețeta noastră îmbunătățește aroma înghețatei noastre – cel puțin în ceea ce privește papilele mele gustative.
Dar exemplul care evidențiază cel mai bine rolul sării în înghețată este Caramel sărat, care este acum ceva ca a doua cea mai populară aromă de înghețată din Marea Britanie (după Vanilie). Am făcut acest lucru prima dată doar acum câteva luni. Speram să fac o înghețată arsă. Am avut o cantitate de eșantion dintr-un sos de caramel și un sos de caramel, de la o companie franceză de top care produce caramel. Stăteau de o lună pe raftul meu, privindu-mă din când în când. Apoi, într-o zi, am luat impulsul de a încerca sosul de caramel în mixul nostru de bază. Mi-a plăcut aroma rezultată a amestecului. Am decis apoi să adaug o cantitate foarte mică de sos de caramel. A fost ceva ca o mare greșeală: a făcut imediat amestecul prea bolnav-dulce în ceea ce mă privea, ceva de genul marshmallows. Așa că am decis să încerc să adaug puțină sare. Ce naiba (am motivat) mixul este în orice caz distrus. Am adăugat 5 gm, am amestecat, am gustat, apoi am adăugat încă 5 g de sare, am amestecat și am gustat rezultatul. Hmmm … ok, tot mai bine. Apoi am adăugat încă 5gm și, deodată, uau! Dulceața și sărătura dansau acum în perfectă armonie pe limba mea ..! A fost uimitor, o combinație fantastică de elemente. Am pus mixul prin mașina noastră și l-am transmis în jurul câtorva clienți și prieteni locali de încredere. Toată lumea i-a plăcut. Rețeta abia s-a schimbat în modificările mele din primul lot și a ajuns pe locul 2 de popularitate printre clienții noștri (în spatele Vanilla, desigur ..). Este preferatul meu personal dintre toate înghețatele noastre.
Deci, presupun că da, puteți avea rețete de înghețată care funcționează și care nu conțin sare. Dar nu puteți face Caramel sărat fără sare ..!
Răspuns
Nu atât de mult rețetă, dar o metodă care nu necesită o mașină de înghețată, un congelator sau azot lichid. Acest lucru am făcut-o cu copiii, dar am făcut-o și la petreceri. Trebuie să obțineți câteva ingrediente (există mai multe enumerate aici) și să le puneți într-o pungă de plastic sigilată decentă. Pui această pungă de ingrediente într-o altă pungă de plastic mai mare. Apoi adăugați gheață zdrobită și sare de piatră. Puneți-l cu mâinile și formele de înghețată în punga din mijloc. Trebuie să adăugați multă sare pentru ca gheața să se topească rapid. Fără sare, obțineți doar ingrediente de înghețată răcită, mai degrabă decât înghețată. Iată știința: sarea de rocă face ca gheața să se topească și energia necesară pentru ca gheața să se schimbe de la un solid la un lichid este absorbită din împrejurimile sale.Aceasta înseamnă că devine foarte rece, mult mai rece decât topirea normală a gheții și suficient de rece pentru a face înghețată în punga din mijloc. Rețineți că pungile trebuie să fie suficient de puternice pentru a face față pișcăturii fără să se spargă și, de asemenea, geanta devine foarte rece, așa că purtați mănuși de schi și aveți la dispoziție mai multe persoane pentru a face manipularea. Cu cât îl amestecați mai mult pe măsură ce îngheață, cu atât cristalele de gheață vor fi mai mici. Gheața și sarea de piatră sunt de obicei disponibile în supermarketuri (la fel ca și înghețata), dar este un mod distractiv de a face înghețată și destul de rapid.