Cel mai bun răspuns
În adolescență, am fost la medic pentru că eram convins că sunt lactoză intolerant. Mi-a spus că adevărata intoleranță la lactoză era rară în afara persoanelor născute cu ea. Mi-a explicat că este posibil să vă fie compromisă capacitatea de a trata lactoza dacă nu se mănâncă nimic care conține lactoză pentru o perioadă îndelungată. El a sugerat că, dacă doream să consum produse lactate, răspunsul era să reintroduc pur și simplu alimentele care conțin lactoză în cantitate foarte mică și să creșteți încet expunerea. După un an în care am experimentat gaze dureroase (și alte probleme GI) când am mâncat înghețată, brânză sau lapte, am putut să-i urmez sfaturile și m-am bucurat de lactate șase săptămâni mai târziu fără probleme. Aproximativ un deceniu mai târziu, m-am trezit într-o poziție similară și am reușit să o rezolv în același mod în aproximativ o lună de reintroducere a produselor lactate. Pot spune fără nici o îndoială că, da, nu este posibil doar – nu este chiar atât de dificil.
Răspunde
Permiteți-mi să încep prin a aborda a doua parte a întrebării: Ești intolerant la lactoză?
Acum am o experiență extinsă și utilă în legătură cu acest subiect, fiind căsătorit cu un fermier de lactate. Cum ne aflăm în Scoția, unde laptele, prin lege, trebuie pasteurizat înainte de a fi vândut publicului, am dat din întâmplare o parte semnificativă a „problemei laptelui” pe care mulți oameni consideră că o au.
Aproximativ 99\% din totalul laptelui vândut în Marea Britanie și în America de Nord în aceste zile a fost pasteurizat prin încălzirea acestuia la circa 73 ° C timp de cel puțin 15 secunde și, ocazional, până la 25 de secunde (pentru o siguranță suplimentară în uciderea agenților patogeni) . Laptele este, de asemenea, aproape întotdeauna omogenizat, ceea ce înseamnă că porția de smântână a fost modificată, astfel încât să nu se separe și să plutească până la vârful laptelui. Cred că ambele modificări ale laptelui au adus aproximativ 95\% din reacțiile adverse pe care oamenii le raportează acum atunci când consumă lapte.
Am crescut în California, consumând mult lapte în fiecare zi. M-am dus la un mic internat din Marea Britanie în 1975 timp de 3 ani și încă beau lapte, fără nicio problemă. M-am întors apoi la aceeași școală după facultate, pentru a preda acolo, în 1982. Am fost uimit să descopăr că am fost brusc „alergic” la lapte. Mergeam la micul dejun simțindu-mă bine și apoi, când am părăsit masa de mic dejun, am observat că brațele, mâinile și fața mi s-au simțit cam „pufoase” și incomode. Mi-au trebuit câteva zile să aflu că a fost o reacție la lapte.
Mi-au trebuit apoi mai mult de 35 de ani să înțeleg ce s-a întâmplat.
În SUA în laptele din anii 1950 și 1960 a fost pasteurizat încălzindu-l ușor în rezervoare mari la 63 ° C și menținându-l la temperatura respectivă timp de 30 de minute. Acesta a fost un proces și protocol dezvoltat inițial în Massachusetts de către oficialii de sănătate publică în aproximativ 1906, care erau disperați să convingă publicul larg să cumpere lapte pasteurizat, mai degrabă decât lapte crud – care ucidea mii de oameni în fiecare an din cauza contaminării cu TBC. Opțiunea pasteurizată principală până atunci avea un gust îngrozitor, deoarece laptele era aproape fiert, ceea ce modifică drastic gustul laptelui.
La un moment dat la sfârșitul anilor 1970 în America de Nord și în 1980 în Marea Britanie, industria produselor lactate, sub presiunea prețurilor din supermarketuri, a trecut la un proces de pasteurizare mult mai ieftin. Pur și simplu încălzesc laptele la aproximativ 73 ° C și îl trec prin conducte timp de 15 până la 20 de secunde. Aceasta este de aproximativ 100 de ori mai rapid decât abordarea veche și, prin urmare, mult mai ieftină. Dar schimbă drastic (ruinează) aroma delicată bogată și minunată a laptelui crud și nu este la fel de eficient în uciderea diferiților agenți patogeni ca abordarea mai veche. Dar a fost ieftin și acest lucru pare să fi fost singurul său merit – dar acest lucru a fost suficient pentru a determina practic întreaga industrie să facă schimbarea.
Dar ceva destul de drastic se întâmplă laptelui atunci când este încălzit peste 65 de ani. ˚C. Nu pot descrie schimbările în termeni bio-chimici precise, întrucât acesta nu este domeniul meu. Dar știu că structurile proteinelor sunt modificate și știu că laptele dezvoltă o calitate foarte „lipicioasă” în acel moment. Când ne pasteurizăm laptele, îl ținem între 63˚C și 64˚C timp de 30 de minute și evităm asiduu să trecem peste 64,5˚C. De ce? Deoarece dacă se strecoară peste această temperatură, devine grav lipicios, acoperind pereții rezervorului de încălzire și necesitând o aplicare extraordinară de grăsime pentru cot pentru a curăța rezervorul după terminarea pasteurizării. Atâta timp cât rămânem sub 64˚C, rezervorul este simplu și ușor de curățat.
Cred că cele mai multe reacții adverse la laptele cumpărat în magazin sunt pur și simplu persoane care reacționează la calitatea lipicioasă pe care laptele o dezvoltă odată depășește 65˚C.
De ce laptele cumpărat din magazin nu pare lipicios când îl examinați? Pentru că a fost omogenizat.Globulele cu grăsime de unt au fost reduse la aproximativ o doisprezecime din mărimea lor naturală, fiind împinse printr-o duză mică la presiune extrem de mare. La această dimensiune minusculă, globulele cu grăsime de unt nu sunt capabile să se alăture din nou cu colegii lor BFG, așa că rămân „în suspensie” răspândite pe tot laptele. Dar corpurile noastre încă știu că laptele are această calitate lipicioasă, prin urmare oamenii raportează reacții adverse și se gândesc „Oh, trebuie să fiu intolerant la lactoză”.
Abia când am început să pasteurizăm laptele mic de turmă 4 acum câțiva ani, am reușit să-mi rezolv propriul mini-mister de ce devenisem brusc „alergic” la lapte în 1982.
La fel ca majoritatea fermierilor de lapte din Scoția, ca familie, ne bem laptele crud , zilnic și copios. Acest lucru se datorează faptului că (A) știm că laptele nostru este sigur și suntem în regulă să ne asumăm singuri riscurile; și (B) deoarece laptele crud are un gust cu adevărat minunat. Nu este nimic altceva. Acum cinci ani, încercam să înțelegem protocoalele de pasteurizare și încercam să aflu DE CE s-ar gândi vreodată să încălzim laptele la 63 ° C și să stăm în jur de 30 de minute, când îl puteți aduce până la 73 ° C și să se termine cu procesul în câteva secunde? Dar nu a existat nicio informație online pe care să o pot descoperi, care să explice meritele unei abordări față de cealaltă. Așa că am încercat cu primul nostru lot să încălzim laptele la o temperatură mai ridicată. Și am fost uimiți și îngroziți de schimbarea gustului pe care abordarea la temperatură ridicată o provocase în laptele nostru. Eu și soția mea ne-am uitat unul la altul și am spus „Niciodată mai mult”. Așadar, folosim doar abordarea mai veche de 30 de minute, necesitând un pic de răbdare, menținând laptele între 63˚C și 64˚C pe toată durata. Am fost mulțumiți de această abordare, deoarece are un impact abia vizibil asupra gustului bogat al laptelui. De nenumărate ori auzim de la clienți mai în vârstă, care spun că laptele nostru „le amintește de laptele pe care îl aveau când erau mici”.
Dar, spre surprinderea noastră, am auzit și de mulți oameni care ne-au spus că au suferit reacții adverse la laptele cumpărat din magazin, dar că, atunci când au încercat laptele nostru, au fost încântați să constate că nu au avut deloc reacții adverse. Am auzit chiar de la un biolog celular care cercetează imunologia. Ne-a contactat deoarece fiica sa de 8 ani suferă în mod normal reacții proaste cu laptele, dar le găsiseră pe ale noastre într-un magazin local și au fost foarte surprinși că niciunul dintre ei nu a avut reacții adverse. În plus, el și soția sa erau de origine coreeană, care este o țară fără istorie semnificativă a consumului de lactate, prin urmare sunt de o populație demografică care ar trebui să fie, prin drepturi, intolerantă la lactoză.
au fost în legătură cu fermierii de lactate din Anglia, precum și din Noua Anglie, care folosesc același protocol de pasteurizare de modă veche pe care îl facem noi. Și fiecare dintre ei primește același feedback de la baza lor de clienți.
Cu toate acestea, în afară de Quora, este puțin probabil să întâlniți rapoarte despre acest lucru. De ce? Deoarece industria produselor lactate este puternic investită în tehnologia protocolului 73˚C. Milioane de dolari și lire sterline au fost cheltuite în ultimii 40 de ani în implementarea mecanismului pentru această abordare. Și mașinile respective nu pot fi utilizate cu protocolul mai vechi de 30 de minute. Așadar, industria produselor lactate nu a finanțat cercetarea pe această temă și nici nu doresc să se facă publicitate acestor probleme.
Mai mult, așa cum am menționat mai sus, protocolul de pasteurizare 73˚C este o zecime la fel de eficient în uciderea unuia dintre agenții patogeni răspândiți și semnificativi care pătrunde în mare parte din aprovizionarea cu lapte din lume. Mycobacterium avium subspecie paratuberculosis (MAP) este agentul patogen responsabil de provocarea bolii Johne la vaci. Această bacterie MAP este un supraviețuitor destul de supărător, deoarece încălzirea la 73 ° C timp de 15 secunde lasă suficientă bacterie MAP viabilă în lapte, încât prezintă un risc potențial grav pentru sănătate. MAP în lapte a fost asociat de mulți cercetători cu apariția bolii Crohn la oameni. Și într-adevăr simptomele bolii Johne (la vaci) și ale bolii Crohn (la oameni) sunt practic identice.
Vechiul protocol 63˚C este de 10 ori mai eficient în uciderea bacteriei MAP decât 73˚ Protocolul C. Cum ar putea fi aceasta? Se pare că depinde de capacitatea MAP de a „ascunde” în interiorul celulelor din lapte și, prin urmare, pereții celulari acționează ca un fel de izolație termică, protejând bacteria MAP de a fi ucisă. Deci, chiar dacă 63 ° C este cu 10 grade mai rece decât 73 ° C, perioada de timp în care laptele este ținut la temperatura mai scăzută îl face de 10 ori mai eficient la eliminarea agentului patogen MAP.
Deci … în rezumat, dacă doriți să descoperiți dacă într-adevăr sunteți sau nu intolerant la lactoză – sau pur și simplu intolerant la laptele pasteurizat la temperaturi ridicate, căutați laptele de la una dintre fermele de lapte care folosesc protocolul mai vechi pentru pasteurizare. S-ar putea să fii surprins.