Bästa svaret
I amerikanska fina restauranger är menypriset för en flaska vanligtvis 2,5 till drygt 3 gånger grossistpris. Partipriset, för flera fall i taget som en typisk restaurang skulle beställa, är lite under detaljhandelspriset, säg 20–30\% rabatt. Så ett rättvist flaskpris skulle vara ungefär två gånger i detaljhandeln.
Det är frustrerande som restaurangägare när du ser vin till salu på Safeway, Costco eller Trader Joes till mindre än det pris som din distributör tar ut dig. Enligt lag kan du inte köpa i detaljhandeln, du måste gå igenom distributören. Det är en racket! Det är en bra anledning att undvika välkända massmarknadsvarumärken som till att börja med vanligtvis är för dyra och din kund inser att de betalar 40 USD för något de kan köpa för 11,99 USD med ett Safeway Club-kort.
Vissa restauranger tillämpar markeringen formellt. Andra kommer att debitera en högre markering på sina lägsta priser flaskor och börja avta när flaskan blir dyrare. Vanan varierar beroende på region. Här i San Francisco är det inte ovanligt att se en restaurang som säljer en grossistflaska på $ 100 för $ 180, vilket räknar med att $ 80 är tillräckligt med vinst för en flaska vin. Samma flaska på Hawaii kan kosta $ 300, en vanlig 3X-markering.
Restauranger kanske eller kanske inte ger besparingarna om de hittar en ovanligt bra affär, har en speciell relation med en producent, får en prissänkning från sin distributör för stora beställningar av ett utvalt vin, eller säljer ut ett vin som de köpte för länge sedan till ett lägre pris och har vinklat. En restaurang som har funnits länge kan ha några 10-åriga flaskor som de köpte för $ 20 och säljer för $ 60, även om vinet nu kostar $ 50 i detaljhandeln. Om en vingårdägare är en vän till kocken eller restaurangen, eller en investerare, kan de presentera sina bättre viner till ett bra pris. En stor vinlista kommer sannolikt att ha några bra erbjudanden eller felpris, om du vet vad du ska se ut för eller leta upp allt online.
Bulkvin är ett wild card. En vingård kan producera fat av sina mest populära viner till 1/3 till 1/2 av flaskans kostnad på grund av lägre kostnader för tappning, frakt och märkning. De säljer överskottet i fat eller tankar eller till en distributör som kommer att märka det under ett husmärke. Så här fungerar Trader Joe, bland många andra. Vinkranar fungerar mycket bra för glas- och karaffservice på restauranger: vinet är alltid friskt, aldrig korkat, inget slöseri, förvaring är enkelt och ingen hantering av alla återvinningsflaskor. Men när det kommer till kunden, istället för att ta ut halva priset för ett glas, är det vanligtvis bara en dollar eller två mindre än samma vin som hälls från en flaska.
Ett par exempel på bra priser Jag såg nyligen. För några veckor sedan gick jag till en restaurang med två Michelin-stjärnor och bad sommeliern om en rekommendation. Han påpekade en Montepulciano d ”Abruzzo för $ 95, och nämnde att kocken och personalen på restaurangerna är vänner till vinmakaren och ofta besöker dem i Italien. Det var fantastiskt! Kontrollerar online, de få ställen i Amerika som någonsin hade burit det var debiterade $ 60 i detaljhandeln, och den andra restaurangen som publicerade den på vinlistan, en mycket mer avslappnad plats, debiterade $ 135 för samma vin!
För ett år sedan eller så beställde jag en $ 27 flaska Pinot Noir under lunch på en informell deli / restaurang / skulpturträdgård i Sonoma. Den var solid, bättre än de flesta pinot du skulle betala 30–40 dollar i detaljhandeln. Det var från en vingård med ett provrum bredvid restaurangen. , om restaurangen laddade $ 27, kunde jag förmodligen få det från vingården för $ 15 eller mindre. Vilken upptäckt! Men när jag kom dit laddade vingården $ 32 för en hemflaska som restaurangen intill hade för $ 27 , inklusive bordsservering, glasögon och allt. Åh, ja.
Något extra snygg restaurang s har högre markeringar. Andra bär bara bättre vin ..
Svar
Prisuppgiften är ofta relaterad till grossistkostnaden. Enligt min erfarenhet är den genomsnittliga markeringen för vin per glas 400\%, eller att översätta, kostnaden för ett glas vin är ungefär kostnaden för flaskan, grossist.
Men ju dyrare ett vin är, desto svårare är det att motivera den typen av ökning. Således, när det gäller äldre Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Côtes Rotie, vissa Napa Cabs, etc, är markeringen mycket lägre. Och det beror på restaurangen. Platser jag har arbetat har hållit uppmärksamheten ganska rimlig, till exempel att ta ut $ 300 för en flaska som du kan köpa för mellan $ 140 och $ 200 i en detaljhandelsbutik. Det är inte ovanligt för högre restauranger att markera flaskor med högre än 200 \% eller mer. Jag hittade en magnum från 1964 Angelo Gaja Barbaresco listad på deras webbplats för 4000 dollar och hittade samma flaska i en butik för 995 dollar. För några år sedan var jag på en restaurang i Boston, som hade en flaska E.Guigal listad för 10 000 dollar. En av mina vänner arbetade där och berättade för mig att de nyligen hade sänkt priset med $ 5000. Markeringen måste vara minst 200\% för att ens motivera den typen av förändring.
Det är svårt att markera för mycket när du har att göra med sällsynta viner. De vädjar till en väldigt liten sektion av befolkningen och kan endast ges av den lika 1\%. Du tar en betydande risk att markera ett sällsynt vin. Samlare kanske känner igen vinet och vet priset. De flesta känner till och förväntar sig markeringar på restauranger, men vissa har fortfarande ont om det.