Bästa svaret
Färsk fisk försämras väldigt snabbt såvida det inte finns något sätt att bevara den. Torkning är ett sätt att bevara den genom avlägsnande av vatten som stoppar tillväxten av mikroorganismer. Och det billigaste sättet är att torka utomhus med sol och vind, vilket har praktiserats sedan urminnes tider för att bevara mat. (nedan: torka fisk i solen i staden Kuantan på östra kusten i Malaysia – de saltade fiskprodukterna är populära.)
All saltad fisk skapas inte lika – en del mer salt än andra. Det är viktigt att smaka på saltfisken efter det inledande skedet av blötläggning eller kokning för att bestämma graden av saltighet (som ingen gör; fortsätt bara och laga den i önskad skål).
Torkad och tillplattad hel fisk är mycket hård och stel och många kommer att rynka på näsan när de är nära saltfisken. Men de är umami rika, salta och överraskande smakar fortfarande lite som fisk men stanken försvinner efter att den har kokats – som de väldigt smaskiga stekade bönspirorna med bitar av saltad fisk; och saltfiskstekt ris (bilden nedan).
Saltad ankaägg är en kinesisk konserverad mat som görs genom att blötlägga äggen i saltlösning eller packa varje ägg i fuktigt saltat kol. Ibland täcks de av ett tjockt lager saltad kolpasta som kan avlägsnas, förpackas i plast och vaccumpackas.
Salthärdningsprocessen förändrar de saltade ankaäggen med en briny doft, ett gelatinliknande ägg vit och en fast texturerad, rund äggula som är ljus orange-röd. (Nedan: okokt saltat ankaägg).
Saltade ankaägg kokas innan de skalas och ätas som kryddor till vanligt congee …
… eller tillagas med andra livsmedel som smakämnen. Äggviten har en skarp, salt smak. Den orange röda äggula är rik, fet och mindre salt. Nedan: Popcorn Chicken in Salted Duck Egg.
Orange duck äggula används ofta i kinesiska månskakor för att symbolisera månen. Äggula av kyckling är mindre rik, smak och konsistens är annorlunda.
Kreativa kockar i denna region har använt saltad ankaägg äggula som en stjärningrediens i bakverk, pasta och pizzor. Bilden nedan.
Svar
Salt är avgörande för god hälsa. I årtusenden har det alltid förknippats med lyx i livsmedel just för att det är brist på korn, grönsaker och frukt. Vi lever i en mycket unik punkthistoria där detta är ytterligare en lyxartikel som har – för praktiska ändamål – ett obegränsat utbud och är mycket billigt. Det faktum att våra sinnen är trådbundna för att längta efter det och det är så billigt utnyttjas av många livsmedelsproducenter; och av detta skäl kan man äta för mycket tillverkad mat utsätta en person för för mycket salt.
Kött har varit en lyxmat för primater i många miljoner år; och kött är bland de mest saltande naturliga livsmedlen. Så det är möjligt att salt fungerar som en proxysignal till hjärnan att vi konsumerar en särskilt näringsrik mat. Det skulle förklara varför vi i allmänhet förväntar oss att någon proteinrik mat är salt.
Det enkla faktum att våra tungor har en speciell smakreceptor för salt betyder att det i en evolutionär mening är en mycket speciell kemisk förening, natriumklorid eller NaCl. Natrium är en mycket viktig neurotransmittor. Klor används i magsyra som HCl för att bryta ner proteiner i matsmältningen. Saltkomponenter är av kritisk betydelse i flera kroppsfunktioner.
Att hålla exakt rätt mängd natrium i våra kroppar är ganska viktigt; men många naturliga livsmedel innehåller inte tillräckligt, så vi kan verkligen längta efter det. Människor som dricker mycket kaffe eller te utsöndrar mer natrium och kan tycka att de längtar efter salt mat mer än andra gör.
På samma sätt människor som har mycket högt kaliumintag från att äta potatis, bananer, kaffe, eller något av ett antal högkaliumgrönsaker kan finna att de längtar efter mer natrium eftersom deras kroppar kan utsöndra natrium som en bieffekt av att försöka befria kroppen från överskott av kalium. I en värld där människor äter mycket natriumtillverkade livsmedel men inga grönsaker, är det snarare sannolikt att motsatsen är sant: men vi verkar inte längta efter kalium så uppenbart. Det är ett argument för att spendera mer ansträngning på att lära sig att älska att äta obearbetade grönsaker.
Natrium kan bidra till högt blodtryck, vilket är ett symptom på hjärtsjukdomar. Den bakomliggande orsaken är faktiskt arteriella plack som stör blodflödet; men salt kan förvärra tillståndet. I dessa fall kan natriumintaget vara begränsat.
Extremt låga nivåer av natrium kan dock bidra till fibrillationer; så de flesta som inte är under strikta order för att kontrollera saltintaget skulle sträva efter att äta måttliga mängder salt och inte eliminera det helt. En ny artikel i Science News rapporterade om en vetenskaplig tidning som föreslog att amerikaner kanske inte skulle äta tillräckligt med salt.
Så ät mer obearbetad mat, särskilt lågstärkelsegrönsaker. Kontrollera etiketterna på tillverkade livsmedel för att se till att du konsumerar ungefär lika mycket natrium och kalium när du äter bearbetade livsmedel. När du överväger att lägga till salt, överväga att lägga till andra smaker istället: torkade pulveriserade grönsaker, citronsaft, vinäger eller sojasås. Ät mat långsamt så att du kan njuta av dess saltighet. det finns ett extra mått av nöje i detta.
– * – I samband med en primat på en eller fem miljoner år före odling av bönor skulle en liten mängd kött ha gett en mätbar mängd förbättrad näring och viss meningsfull hälsofördel.