Bästa svaret
Det finns bara en del av en nötköttkropp som nötköttstöd är skuren från, detta kommer från en 20-årig erfaren köttklippare.
Nötkött med korta revben kommer från snittet ovan märkt ”kort tallrik”. Det snittet bryts ned ytterligare som visas nedan.
Från kortplattan får du de verkliga korta revbenen och plattan. Det finns vanligtvis 5-6 fulla korta revben. Det finns bara två sätt att skära de korta revbenen, mellan benen med en kniv eller över benen på en såg. Bara två sätt. Här är en kort kort ribba trimmad redo för vidare bearbetning.
De slutgiltiga skärningarna som de vanligtvis visas i en detaljhandel fall, visas nedan.
I förgrunden ser du dem skär in mellan benen, bakom dem skärs de över ben.
Jag har sett dem kallas för alla slags olika saker, ”texas cut”, ”franken cut”, ”english cut”, ”back ribs”, Amazon har dem märkta som ”beef spareribs”! Nu när det är förvirrande, eftersom de flesta tänker på ”spareribs” för fläsk.
Var väldigt nöjd med nedskärningar märkta ”benfri” nötkött, enligt min erfarenhet, skära för olika livsmedelskedjor, kan det handla om vad som helst.
USDA: s federala köttinspektion tar detta väldigt seriöst, det finns strikta riktlinjer för godkänd märkning. Varje subprimalt snitt får ett nummer och en beskrivning.
IMPS / NAMP Numbering System IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) är en serie köttproduktspecifikationer för att underlätta branschhandel och förtydligande. IMPS-standarden skapades och underhålls av USDA: s Agricultural Marketing Service (AMS). Stora volymköpare som federala, statliga och lokala myndigheter, återförsäljare, skolor, restauranger, hotell och andra användare av livsmedelsservice hänvisar till IMPS för upphandling av köttprodukter. Regeringens IMPS ger nummer identifiering och standardbeskrivningar för många kött primals, grossist nedskärningar, subprimals och detaljhandel nedskärningar. The North American Meat Association (tidigare North American Meat Processors Association) är en ideell branschorganisation som består av köttförädlingsföretag och associerade företag. Organisationen är allmänt erkänd för sin världsberömda publikation, ”The Meat Buyers Guide.” Denna guide används i kött- och livsmedelssektorn som inköpsguide och referens. NAMP använder med hjälp av USDA färgfotografering för att underlätta branschens användning av IMPS-standardbeskrivningar. Tabellerna i det här häftet innehåller IMPS-numren för alla styckningsdelar av nötkött. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Bara visuell inspektion, du borde lätt kunna berätta exakt vad du får.
Svar
Även om jag inte håller med Mr. Barber vill jag lägga till ett par ytterligare poäng. Under påsk- och julperioderna (USA) erbjuder många marknader Standing Rib Roasts som ett säsongsval. De kan få dessa när som helst på året, men det är de två årstiderna där Standing Rib Roast diskonteras av köttförpackningshallen och sannolikt kommer att sälja på grund av konsumenternas efterfrågan. Köparna för de större dagligvarukedjorna kommer att köpa dessa rabatterade primaler och tvinga ut dem till sina butiker så att varje marknad kan erbjuda detaljhandelsnedskärningarna konsekvent i hela kedjan.
Medan dessa stående revben har sina anhängare, även med en stor rabatt är de fortfarande ett premiumköp, och på vissa marknader säljer bara ett fåtal. Dessa nedskärningar anses vara ”Prime Rib” och motsvarar Prime Rib som säljs på restauranger. I restaurangbranschen är ”Prime Rib” en specifik matlagningsteknik som är exklusiv för Rib Loins, ben eller benfri där köttet tillagas på långsam värme i timmar, därav restauranger som erbjuder dessa under ”endast middagstid” och ”som leverans varar.” Prime Rib som säljs på restauranger före 16:00 eller 17:00 har tillagats föregående dag eller är en (lägre kvalitet, IMHO) förkokt, kryovac-packad produkt som säljs som individuellt förpackade serveringsstorlekar av prime rib.
Eftersom dessa primaler (Bone-in Rib Loin) har tvingats ut måste köttskäraren sälja länden, annars kommer butiken att gå förlorad på något dyrt nötkött. Baserat på enskilda butikstrender kan marknadschefen besluta att sälja Bone-In Ribeye-stek och biffar eller benfria ribeye-stek och biffar. Om benen skärs bort kan de sedan marknadsföras som nötkött. Dessa kan skäras över benen och säljas som flanken revben eller korta revben men de är inte de ”riktiga” kortribben från plattan.
När det gäller den ursprungliga frågan – jag har aldrig marknadsfört eller har sett marknadsfört nötkött ”riblets.” Efter att ha erfarenhet av restaurang och livsmedelsbutik har jag heller aldrig sett nötkött ”riblets” som erbjuds av grossister.Det betyder inte att de aldrig säljs så i livsmedelsbutiker, särskilt när etniska livsmedelsaffärer har många stycken nedskärningar som föredras av latin, koreansk, kinesisk, etiopisk et al. befolkningar. Det utesluter inte heller en restauratör som skär större revben eller plattribbor i mindre delstorlekar (vilket skulle kräva en bensåg antingen driven eller handhållen.) Men det skulle kräva en extra investering av en dedikerad driven såg och / eller arbetskraft.
PORK-riblets är dock mycket en sak. Dessa började säljas oftare på restauranger under åttio- och nittiotalet och utnyttjar de kvarvarande ändarna av fläskspareribs när dessa klipptes för att producera ”St. Louis ”klippta revben och” Babyback ”revben. Fläskförpackningshusen erbjuder även dessa eftersom så många restauranger beställer förskuren Babyback eller St.Louis-stil och lämnar trimmen som förpackarens problem att använda. Riblets fick berömmelse när en nationell middagshuskedja började erbjuda dem som en all -Du kan äta alternativ där de kan erbjuda ”revben” billigt. De används också som ett ”Bar-Food” alternativ eller som aptitretare.