Bästa svaret
Rågbröd är helt enkelt ett bröd som innehåller en betydande mängd rågmjöl – vilken typ av rågmjöl som helst. Pumpernickel är ett rågbröd, uppkallat efter bröd från Westfalen Tyskland.
Även om det finns rågbröd gjorda som traditionella bröd av 100\% rågkorn (mjöl, mjöl och / eller rågbär), mest rågbröd, jag tro, innehåller också vetemjöl för att göra lättare bröd. Här i USA är judiskt rågbröd eller Deli-rågbröd vanligtvis 30\% rågmjöl. Det är en ljusfärgad limpa och är vanligtvis smaksatt med melass och kumminfrön. Den starkaste smaken är kummin.
Pumpernickel kan vara som bröden från Tyskland, 100\% grovt rågmjöl och hackade rågbär, gjorda med surdegsstarter och bakade i ångfyllda ugnar i 12 till 24 timmar. Dessa är mycket täta och tunt skivade.
Amerikaniserad pumpernickel är vanligtvis 30\% rågmjöl och är färgad för att vara mörk i färg som de naturligt mörka Westfaliska bröden. Kaffe, melass, kakaopulver eller bränt socker används ofta för att mörka limpen. Eftersom rågmjölkoncentrationen bara är 30\% kan bröden göras med surdeg eller kommersiell jäst.
En judisk rågsurdeg:
Svar
Rågbröd är vilket bröd som helst som tillverkas av någon form av eller rågmjöl. Dessa driver sortimentet från täta, mörka 100\% tyska rågbröd till mer eller mindre vanligt vitt bröd med ett minimum av lätt rågmjöl som producenten kan använda och lagligt märka produkten som rågbröd.
Traditionellt var pumpernickelmjöl råganalogen av helvetemjöl. Pumpernickel mjöl var 100\% av rågfröet malet. Riktigt pumpernickelbröd tillverkas med en viss andel av detta mjöl.
I USA kommer vissa bagare att göra bröd med vitt mjöl, lite lätt rågmjöl och något som gör färgen mörk, som kakao eller melass, och de kallar det pumpernickel. Feh!
En välkänd bakbok, ”The Bread Bakers Apprentice” av Peter Reinhart har en formel för marmorerad råg som använder just denna teknik (melass) för den mörka råg.