Bästa svaret
Råg är ett korn som växer i klimat där vete är mindre framgångsrik. I Östeuropa och Skandinavien är råg det mest framgångsrika kornet, och det är därför mer sannolikt att bröd från dessa länder tillverkas med rågmjöl än med importerat vetemjöl, eftersom importen är dyr. Men bröd påverkas av sociala och politiska idéer, såväl som rent ekonomiska, så du har överklassfolk som äter ljusare färgat bröd med vete eller blandningar av vete och råg, medan lägre klassens människor åt bröd med 100\% råg, som är mycket mörkare och tätare och kräver långa jäsning och bakningstider. Det finns tyska rågbröd som bakas i så mycket som tolv timmar och visar en mycket mörk, tugg limpa.
Svar
Det finns en fras som påminner mig om något som är lärde ut bagare när de precis började, ” Jag behöver knåda! ” Denna fras upprepas om och om igen och om och om igen. . .
Knådning är en oumbärlig del av brödtillverkningen. De med mer än ett passande intresse för livsmedelsvetenskap kan lätt lära sig mer än detta enkla svar: knådning utvecklar det vitala gluten som finns i mjöl och ger det konsistens som kallas ”smula”. / span>
Det enklaste sättet jag vet för en hembakare – till och med en helt nybörjare – att förbättra sitt bröd är att använda en konsumentbrödmaskin bara för knådningscykeln. Nio av tio frälsningsarméer och goodwill-butiker jag någonsin varit i har minst 1 försiktigt använt brödmaskin till salu för mellan $ 10– $ 20. Jag har 3 som kostar över 250 $ helt nya som jag köpte för mindre än 50 $ totalt.
Låt mig nu upprepa: Jag rekommenderar att du använder den bara för knådcykeln. Att låta maskinen baka ditt bröd kommer oundvikligen att ge en nedslående limpa. MEN om du lägger dina ingredienser i en brödmaskin och använder ”Deg” -cykeln, kommer den att knåda degen i vanligtvis 20–30 minuter och sedan värma den försiktigt när den höjer sig i en timme. Efter det kan du stänga av det, slå ner det och forma det som du vill. Låt det höjas igen, baka det och bli en superhjälte.
Om du inte har tvångssyndrom som kräver att du spelar med lekdej eller dumt kitt, har ingen hemmakock tålamod att knåda ett pund eller 2 deg i 20–30 minuter för hand. Först är ingredienserna en klibbig, slemmig äcklig röra. Du kommer att behöva skrapa i näsan, skjuta upp dina glasögon, torka bort svetten ur dina ögon osv. Men du kan INTE för att du behöver knåda.
Efter minst 10-12 minuter är deg förvandlas från något äckligt till något smidigt, varmt, elastiskt och tilltalande. Men du måste knåda ytterligare 15 minuter.
Bröd utan knådning inte , faktiskt smakar detsamma eftersom det inte är t samma sak.
Jag köper nu mjöl i påsar på 25 och 50 pund från Costco. Jag har tre brödmaskiner och jag tillverkar en mängd olika vitt-, vete- och kanelbröd och -rullar, pizzadeig, bagels, etc. Låt maskinen göra det otroliga arbetet och lägg dig tid att lära dig att skapa läckra, tilltalande bröd. / p>