Bästa svaret
Detta är egentligen två frågor i en.
Först och främst, om man hänvisar till till den traditionella metoden att tillverka glass, genom att vrida blandningen inuti en cylinder som är nedsänkt i en hink med is, så ja, salt behövs. Det läggs till isen i skopan för att sänka fryspunktstemperaturen för vattnet som kommer från isbitarna. När isen smälter är cylindern omgiven av vatten som ligger väsentligt under 0 ° C på grund av att saltet sprutas på isen. Tänk dig detta: om dina isbitar är vid -18 ° C (från din frys) och du INTE tillsätter salt kommer smältvattnet från isbitarna att vara vid 0 ° C eftersom det är temperaturen på vattnet när det förändras i fas. från fast (is) till vätska. Men salt förändrar vatten på ett sådant sätt att saltvatten har en mycket lägre temperatur vid vilken det fryser. Uppenbarligen beror därför vattentemperaturen i skopan på mängden salt som tillsätts. Men genom att vara långt under 0 ° C gör vattnet i skopan då glassblandningen som finns inne i cylindern som är nedsänkt i skopans vatten och is och salt att sedan frysa när cylindern vrids och vrids. Utan att saltet tillsattes skulle denna process helt enkelt inte fungera. Det är möjligt att ha iskuber som är mycket kallare, låt oss säga -35˚C (om du har en lab-frys som vi har) men ändå, utan att salt tillsätts till isen, skulle vattentemperaturen i smältande kuber fortfarande vara 0˚C. Så för den här delen av frågan, ja, det behövs mycket salt.
Den andra frågan är om det behövs salt i glassreceptet.
Och det enkla svaret är Nej. Det finns ingen nödvändighet att lägga salt till ett glassrecept.
I vårt hantverksglassföretag har vi alltid en liten mängd salt tillsatt i alla våra recept, i vägen för saltat smör. Vi kan naturligtvis använda osaltat smör och sedan lägga till en nypa salt. Men hur som helst tillsättningen av salt i ett glassrecept är en fråga om val och smak. Salt har en mycket lång tradition att tillsättas till alla livsmedel i köket för att förbättra smaken. Ja, jag kunde göra vår vaniljglass med osaltat smör, men jag är inte en antisaltmänniska, och den lilla biten av salt som finns i den lilla mängden smör som ingår i vårt recept förbättrar smaken på vår glass – åtminstone vad gäller mina smaklökar.
Men exemplet som bäst belyser saltets roll i glass är Salted Caramel, som nu är ungefär som den 2: e mest populära glasssmaken Storbritannien (efter vanilj). Jag gjorde detta först för bara några månader sedan. Jag hoppades kunna göra en bränd kola-glass. Jag hade en provkvantitet av en kola-sås och en karamelsås från ett främst franskt karamelltillverkningsföretag. De hade satt på min hylla i en månad och tittade på mig då och då. En dag tog jag impulsen att prova kola sås i vår basmix. Jag gillade den resulterande smaken av blandningen. Jag bestämde mig för att lägga till en mycket liten mängd karamelsås. Det var ungefär ett stort misstag: det gjorde genast blandningen för sjukligt söt för mig, något som marshmallows. Så jag bestämde mig för att försöka tillsätta lite salt. Vad i helvete (jag resonerade) blandningen förstörs i alla fall. Jag tillsatte 5 gram, blandade, smakade och tillsatte sedan ytterligare 5 gram salt, blandade och smakade resultatet. Hmmm … ok, blir bättre. Sedan lade jag till ytterligare 5 gram, och plötsligt wow! Sötheten och saltheten dansade nu i perfekt harmoni på min tunga ..! Det var fantastiskt, en så fantastisk kombination av element. Jag lade mixen genom vår maskin och skickade den runt några få betrodda lokala kunder och vänner. Alla älskade det. Receptet har knappt förändrats i min tweaking av det från det första partiet, och det har tävlat på 2: a plats av popularitet bland våra kunder (bakom Vanilla naturligtvis ..). Det är min personliga favorit bland alla våra glassar.
Så jag antar att ja, du kan ha glassrecept som fungerar och som inte innehåller salt. Men du kan inte göra Salted Caramel utan salt ..!
Svar
Nej så mycket av ett recept men en metod som inte kräver en glassmaskin, en frys eller flytande kväve. Det här var något jag brukade göra med barn men jag har också gjort det på middagsfester. Du måste skaffa några ingredienser (det finns flera listade här) och lägg det i en anständig förseglad plastpåse. Du lägger den här påsen med ingredienser i en annan större plastpåse. Du tillsätter sedan krossad is och stensalt. Mosa det med händerna och glassformer i påsen i mitten. Du måste tillsätta mycket salt så att isen smälter snabbt. Utan salt får du bara kylda glassingredienser istället för glass. Här är vetenskapen: Bergsaltet får isen att smälta och den energi som krävs för att isen ska växla från en fast till en vätska absorberas från omgivningen.Det betyder att det blir väldigt kallt, mycket kallare än normalt smältande is och tillräckligt kallt för att göra glass i påsen i mitten. Tänk på att väskorna måste vara tillräckligt starka för att hantera mashen utan att spricka och också blir väskan riktigt kall, så använd skidhandskar och ha mer än en person tillgänglig för att göra manipuleringen. Ju mer du mosa det när det fryser, desto mindre blir iskristallerna. Is och bergsalt finns vanligtvis i stormarknaderna (liksom glass) men det är ett roligt sätt att göra glass och ganska snabbt.