Bästa svaret
Potatismjöl, även kallat potatisstärkelse, är ett fint strukturerat, glutenfritt mjöl tillverkat av kokt , torkade och malda potatisar. Det kan kombineras med andra mjöl för brödtillverkning för att producera bröd med en fuktig smula. Potatis fyra används vanligtvis som förtjockningsmedel.
Som ett förtjockningsmedel För att ersätta potatismjöl som ett förtjockningsmedel kan du använda lika stora mängder majsstärkelse ELLER tapiokamjöl ELLER Arrowroot För allmän bakning Om du letar efter ett annat glutenfritt mjöl kan du använda rismjöl ELLER quinoamjöl. För bakning av bröd: Du kan ersätta 5/8 kopp potatismjöl för varje kopp allmjöl.
Det bästa sättet att göra ersättningar när du bakar glutenfritt är genom att matcha vikten på dina ingredienser. Du kan behöva justera fukten i dina recept beroende på mjölet du använder. Detta kan ta lite experiment från din sida. Om du bara inte verkar få det receptet rätt och dina bakverk konsekvent kommer ut klibbiga i mitten, kanske din ugn inte blir så varm som den säger att den är. Graden av gumminess av vad du gör kan också bestämmas av olika mjöl – igen, om du inte är nöjd med hur maten kommer ut kan du behöva experimentera.
Svar
Allt beror på mjölet.
Det ideala proteininnehållet är enligt de flesta franska bagare cirka 12–12,5 procent. Vissa mjöl med hög proteinhalt är högre men det vill du inte nödvändigtvis.
Förutom proteininnehållet finns det andra faktorer när det gäller mjöl. Det mjöl som används i Frankrike klassificeras också efter askinnehåll, vilket amerikanerna inte riktigt mäter. Det hänvisar till mineralerna kvar i mjölet – det lägre askinnehållet kommer att ha mindre av kli och ytterlager av vetebäret.
Sedan finns det mjölets gelatiniseringskvalitet. När du blandar mjöl och vatten bildar du ett slags gel, vilket är mycket viktigt vid brödtillverkning. Enzymerna i mjölet bestämmer hastigheten med vilken stärkelse omvandlas till sockerarterna som jästen kan jäsa. Förmågan att flyta stärkelsen är det som kallas ”fallande nummer”. Om det fallande antalet är för lågt äventyras kvaliteten på brödet. För mycket enzymaktivitet resulterar i mycket fermenterbart socker i degen men det kommer att ha liten strukturell integritet. Å andra sidan resulterar för liten enzymaktivitet i otillräckligt socker och degen har liten ”gasförmåga”. Så för högt fallande antal är inte heller bra.
Följaktligen lägger vissa bagerier till malt. Det finns olika typer av malt men på den mest grundläggande nivån görs den genom att låta ett spannmål gro och sedan torka det. Den groning frigör enzymerna som bryter ner stärkelsen till socker. I en diastatisk malt dödas inte enzymerna av värme och de är tillgängliga för att öka enzymaktiviteten i degen. I en icke-diastatisk malt förstörs enzymerna av värme men det finns fortfarande fermenterbara sockerarter i malten och de främjar brunning och en fin skorpa.
Men du använder inte malt utan att göra det. Du använder diastatisk malt när jäsningstiderna är korta. Om du använder den när jäsningstiderna är långa kommer du att bryta ner för mycket stärkelse och sluta med en klibbig smula. Och kom ihåg – du får den bästa smaken med lång jäsning.
Det finns också andra problem, men du kan verkligen inte hitta mycket information om ditt mjöl.
Och sedan vill du producera en bra smula. Om du använder en mekanisk mixer vill du undvika överknådning. Blanda först det mesta av vattnet och mjölet utan att knåda – fukta bara hela mjölet. Låt den sitta i trettio minuter eller så. Lös upp jästen i resten av vattnet. Efter en halvtimme eller en timme, tillsätt jäst / vattenblandningen och saltet och knåda i degen i ungefär två minuter. Låt det vila ytterligare en halvtimme. Knåda sedan igen i några minuter. Du kan upprepa en gång till och sedan bara lämna den. Du vill inte knåda degen för mycket om du vill ha en fin luftig smula.
När du testar det, låt det inte höjas för mycket. Låt det inte dubbla i storlek. Det är för mycket för AP-mjöl. Bäst är att prova över natten i kylen och när det är cirka 50\% större i storlek, bilda dina bagetter. Låt dem nästan dubbla, göra poäng och sätt in dem i en riktigt het ugn.
Det räcker med att säga att det finns mer än bara proteininnehållet i ditt mjöl.
Bäst lycka till.