Beste Antwort
Dies sind wirklich zwei Fragen in einer.
Zunächst einmal, wenn man sich bezieht Nach der traditionellen Methode zur Herstellung von Eiscreme wird Salz benötigt, indem die Mischung in einem Zylinder gedreht wird, der in einen Eimer Eis getaucht ist. Es wird dem Eis im Eimer zugesetzt, um die Gefrierpunkttemperatur des Wassers zu senken, das aus den Eiswürfeln austritt. Während das Eis schmilzt, ist der Zylinder von Wasser umgeben, das wesentlich unter 0 ° C liegt, da das Salz auf das Eis gestreut wird. Stellen Sie sich Folgendes vor: Wenn Ihre Eiswürfel bei -18 ° C (aus Ihrem Gefrierschrank) sind und Sie KEIN Salz hinzufügen, hat das Schmelzwasser aus den Eiswürfeln 0 ° C, da dies die Wassertemperatur ist, wenn sich die Phase ändert von fest (Eis) zu flüssig. Aber Salz verändert das Wasser so, dass Salzwasser eine viel niedrigere Temperatur hat, bei der es gefriert. Offensichtlich hängt die Temperatur des Wassers im Eimer daher von der Menge des zugesetzten Salzes ab. Wenn das Wasser im Eimer jedoch deutlich unter 0 ° C liegt, kann die Eismischung im Zylinder, die in Wasser, Eis und Salz des Eimers eingetaucht ist, beim Drehen und Drehen des Zylinders gefrieren. Ohne die Zugabe des Salzes würde dieser Prozess einfach nicht funktionieren. Es ist möglich, Eiswürfel zu haben, die viel kälter sind, sagen wir -35 ° C (wenn Sie einen Labor-Gefrierschrank wie wir haben), aber ohne Salz zum Eis würde die Wassertemperatur der schmelzenden Würfel immer noch bestehen 0 ° C sein. Ja, für diesen Teil der Frage wird Salz dringend benötigt.
Die zweite Frage ist, ob im Rezept für Eis Salz benötigt wird.
Und die einfache Antwort lautet Nein. Es ist nicht erforderlich, einem Eisrezept Salz hinzuzufügen.
In unserer handwerklichen Eiscreme-Firma wird jedoch immer eine kleine Menge Salz zu allen unseren Rezepten hinzugefügt Gesalzene Butter. Wir könnten natürlich ungesalzene Butter verwenden und dann eine Prise Salz hinzufügen. In beiden Fällen ist die Zugabe von Salz zu einem Eisrezept eine Frage der Wahl und des Geschmacks. Salz hat eine sehr lange Tradition darin, allen Arten von Lebensmitteln in der Küche zugesetzt zu werden, um den Geschmack zu verbessern. Ja, ich könnte unser Vanilleeis mit ungesalzener Butter zubereiten, aber ich bin kein Anti-Salz-Mensch, und das kleine Stück Salz in der kleinen Menge Butter, die in unserem Rezept enthalten ist, verbessert den Geschmack unseres Eises – Zumindest was meine Geschmacksknospen betrifft.
Aber das Beispiel, das die Rolle von Salz in Eis am besten hervorhebt, ist gesalzenes Karamell, das jetzt so etwas wie das zweitbeliebteste Eis in der Welt ist Großbritannien (nach Vanille). Ich habe das erst vor ein paar Monaten gemacht. Ich hatte gehofft, ein gebranntes Toffee-Eis zu machen. Ich hatte eine Probenmenge einer Toffeesauce und einer Karamellsauce von einer französischen Top-Karamellfabrik. Sie saßen seit einem Monat in meinem Regal und sahen mich von Zeit zu Zeit an. Dann nahm ich eines Tages den Impuls, die Toffeesauce in unserer Grundmischung zu probieren. Ich mochte den resultierenden Geschmack der Mischung. Ich beschloss dann, eine sehr kleine Menge der Karamellsauce hinzuzufügen. Das war so etwas wie ein großer Fehler: Es machte die Mischung für mich sofort zu süß, so etwas wie Marshmallows. Also beschloss ich, ein bisschen Salz hinzuzufügen. Was zum Teufel (ich dachte) die Mischung ist auf jeden Fall ruiniert. Ich fügte 5 g hinzu, mischte, schmeckte, fügte dann weitere 5 g Salz hinzu, mischte und schmeckte das Ergebnis. Hmmm… ok, es wird besser. Dann fügte ich weitere 5 g hinzu und wow plötzlich! Die Süße und die Salzigkeit tanzten jetzt in perfekter Harmonie auf meiner Zunge ..! Es war unglaublich, so eine fantastische Kombination von Elementen. Ich habe die Mischung durch unsere Maschine geschickt und sie an einige vertrauenswürdige Kunden und Freunde vor Ort weitergegeben. Jeder hat es geliebt. Das Rezept hat sich kaum geändert, als ich es von dieser ersten Charge an optimiert habe, und es hat bei unseren Kunden den 2. Platz der Popularität erreicht (natürlich hinter Vanilla ..). Es ist mein persönlicher Favorit unter all unseren Eiscremes.
Ich nehme an, Sie können Eisrezepte haben, die funktionieren und kein Salz enthalten. Aber Sie können gesalzenes Karamell nicht ohne Salz herstellen ..!
Antwort
Nein, so viel von a Rezept, aber eine Methode, die keine Eismaschine, Gefrierschrank oder flüssigen Stickstoff erfordert. Das habe ich früher mit Kindern gemacht, aber ich habe es auch bei Dinnerpartys gemacht. Sie müssen einige Zutaten (hier sind mehrere aufgeführt) besorgen und in eine anständige versiegelte Plastiktüte stecken. Sie legen diese Tüte mit Zutaten in eine andere größere Plastiktüte. Sie fügen dann zerstoßenes Eis und Steinsalz hinzu. Mischen Sie es mit Ihren Händen und Eisformen in der Tasche in der Mitte. Sie müssen viel Salz hinzufügen, damit das Eis schnell schmilzt. Ohne Salz bekommt man nur gekühlte Eiszutaten anstatt Eis. Hier ist die Wissenschaft: Das Steinsalz bewirkt, dass das Eis schmilzt und die Energie, die erforderlich ist, damit sich das Eis von einem Feststoff in eine Flüssigkeit verwandelt, aus seiner Umgebung absorbiert wird.Dies bedeutet, dass es sehr kalt wird, viel kälter als normales schmelzendes Eis und kalt genug, um Eis in der Mitte des Beutels zuzubereiten. Denken Sie daran, dass die Taschen stark genug sein müssen, um das Maischen zu bewältigen, ohne zu platzen. Außerdem wird die Tasche sehr, sehr kalt. Tragen Sie also Skihandschuhe und halten Sie mehr als eine Person für die Manipulation bereit. Je mehr Sie es beim Gefrieren zerdrücken, desto kleiner werden die Eiskristalle. Eis und Steinsalz sind normalerweise in den Supermärkten erhältlich (ebenso wie Eiscreme), aber es macht Spaß, Eis zuzubereiten, und das ziemlich schnell.