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In amerikanischen Gourmetrestaurants beträgt der Menüpreis für eine Flasche in der Regel 2,5 bis etwas mehr als das Dreifache Großhandel Preisvorstellung. Der Großhandelspreis liegt in einigen Fällen zu einem Zeitpunkt, den ein typisches Restaurant bestellen würde, etwas unter dem Einzelhandelspreis, beispielsweise einem Rabatt von 20 bis 30\%. Ein fairer Flaschenpreis wäre also etwa doppelt so hoch wie im Einzelhandel.
Als Restaurantbesitzer ist es frustrierend, wenn Sie Wein zum Verkauf bei Safeway, Costco oder Trader Joes zu einem Preis sehen, der unter dem Preis liegt, den Ihnen Ihr Händler berechnet. Laut Gesetz können Sie nicht im Einzelhandel kaufen. Sie müssen sich an den Händler wenden. Es ist ein Schläger! Dies ist ein guter Grund, bekannte Massenmarktmarken zu vermeiden, die normalerweise zunächst überteuert sind, und Ihr Kunde erkennt, dass er 40 US-Dollar für etwas zahlt, das er mit einer Safeway Club Card für 11,99 US-Dollar kaufen könnte.
Einige Restaurants gelten das Markup formelhaft. Andere berechnen einen höheren Aufschlag für ihre Flaschen mit dem niedrigsten Preis und verjüngen sich, wenn die Flasche teurer wird. Der Brauch variiert je nach Region. Hier in San Francisco ist es nicht ungewöhnlich, dass ein Restaurant eine 100-Dollar-Großhandelsflasche für 180 Dollar verkauft. 80 Dollar sind genug Gewinn für eine Flasche Wein. Dieselbe Flasche in Hawaii kostet möglicherweise 300 US-Dollar, ein Standard-3-facher Aufschlag.
Restaurants können die Ersparnisse weitergeben oder nicht, wenn sie ein ungewöhnlich gutes Angebot finden, eine besondere Beziehung zu einem Hersteller haben und eine Preissenkung erhalten von ihrem Händler für Großbestellungen eines vorgestellten Weins oder verkaufen einen Wein, den sie vor langer Zeit zu einem niedrigeren Preis gekauft und im Keller gelagert haben. In einem Restaurant, das es schon lange gibt, gibt es möglicherweise 10 Jahre alte Flaschen, die sie für 20 US-Dollar gekauft haben und die für 60 US-Dollar verkauft werden, obwohl der Wein jetzt im Einzelhandel 50 US-Dollar kostet. Wenn ein Weingutbesitzer ein Freund des Küchenchefs, des Restaurants oder eines Investors ist, bietet er möglicherweise seine besseren Weine zu einem guten Preis an. Eine große Weinkarte bietet wahrscheinlich tolle Angebote oder falsche Preise, wenn Sie wissen, wie Sie aussehen müssen für oder suchen Sie alles online nach.
Massenwein ist ein Joker. Ein Weingut kann aufgrund geringerer Abfüll-, Versand- und Etikettierungskosten Fässer seiner beliebtesten Weine zu 1/3 bis 1/2 der Flaschenkosten herstellen. Sie verkaufen den Überschuss in Fässern oder Tanks oder an einen Händler, der ihn unter einer Hausmarke kennzeichnet. So funktioniert unter anderem Trader Joe. Weinzapfsysteme eignen sich sehr gut für den Glas-und-Karaffe-Service in Restaurants: Der Wein ist immer frisch, nie verkorkt, keine Verschwendung, die Lagerung ist einfach und es werden nicht alle Recyclingflaschen verarbeitet. Wenn der Kunde jedoch den halben Preis für ein Glas berechnet, sind es normalerweise nur ein oder zwei Dollar weniger als der gleiche Wein, der aus einer Flasche gegossen wird.
Ein paar Beispiele für großartige Preise Ich habe vor kurzem gesehen. Vor ein paar Wochen ging ich in ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant und bat den Sommelier um eine Empfehlung. Er wies auf einen Montepulciano d „Abruzzo für 95 Dollar hin und erwähnte, dass der Küchenchef und die Mitarbeiter der Restaurants Freunde des Winzers sind und sie oft in Italien besuchen. Es war fantastisch! Online prüfen, die wenigen Orte in Amerika, die es jemals getragen hatten, waren Im Einzelhandel wurden 60 US-Dollar berechnet, und das andere Restaurant, das es auf der Weinkarte veröffentlichte, ein viel ungezwungenerer Ort, berechnete 135 US-Dollar für denselben Wein!
Vor ungefähr einem Jahr bestellte ich eine 27-Dollar-Flasche Pinot Noir beim Mittagessen in einem informellen Feinkostgeschäft / Restaurant / Skulpturengarten in Sonoma. Es war solide, besser als die meisten Pinot, die man im Einzelhandel für 30 bis 40 US-Dollar bezahlen würde. Es stammte von einem Weingut mit einem Verkostungsraum neben dem Restaurant Wenn das Restaurant 27 Dollar berechnet, könnte ich es wahrscheinlich für 15 Dollar oder weniger vom Weingut bekommen. Was für ein Fund! Aber als ich dort ankam, berechnete das Weingut 32 Dollar für eine Flasche zum Mitnehmen, die das Restaurant nebenan für 27 Dollar hatte , einschließlich Tischservice, Gläser und alles. Oh, gut.
Ein besonders schickes Restaurant s haben höhere Aufschläge. Andere führen einfach besseren Wein.
Antwort
Der Preisaufschlag hängt oft mit den Großhandelskosten zusammen. Nach meiner Erfahrung beträgt der durchschnittliche Aufschlag für Wein im Glas 400\%, oder um es zu übersetzen, die Kosten für ein Glas Wein sind ungefähr die Kosten für die Flasche im Großhandel.
Je teurer ein Wein ist, desto schwieriger ist es jedoch, eine solche Erhöhung zu rechtfertigen. Wenn es um ältere Bordeaux-, Burgunder-, Barolo-, Côtes Rotie-, bestimmte Napa Cabs usw. geht, sind die Aufschläge viel geringer. Und es kommt auf das Restaurant an. Orte, an denen ich gearbeitet habe, haben Markups ziemlich vernünftig gehalten, zum Beispiel 300 US-Dollar für eine Flasche, die Sie in einem Einzelhandelsgeschäft für 140 bis 200 US-Dollar kaufen können. Es ist nicht ungewöhnlich, dass High-End-Restaurants High-End-Flaschen um 200 markieren \% oder mehr. Ich fand ein Magnum von Angelo Gaja Barbaresco aus dem Jahr 1964, das auf ihrer Website für 4000 US-Dollar aufgeführt war, und fand dieselbe Flasche in einem Einzelhandelsgeschäft für 995 US-Dollar. Vor ein paar Jahren war ich in einem Restaurant in Boston, das eine Flasche E. hatte.Guigal für 10.000 US-Dollar gelistet. Ein Freund von mir arbeitete dort und sagte mir, dass sie kürzlich den Preis um 5000 Dollar gesenkt hätten. Der Aufschlag musste mindestens 200\% betragen, um diese Art von Änderung überhaupt zu rechtfertigen.
Es ist schwierig, zu viel zu markieren, wenn Sie mit seltenen Weinen zu tun haben. Sie sprechen eine sehr kleine Sekte der Bevölkerung an und können sich nur die gleichnamigen 1\% leisten. Sie gehen ein erhebliches Risiko ein, einen seltenen Wein zu kennzeichnen. Sammler können den Wein erkennen und den Preis kennen. Die meisten Leute kennen und erwarten Markups in Restaurants, aber einige ärgern sich immer noch darüber.