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Die meisten russischen Roggenbrote werden mit Roggensauerteig-Vorspeisen hergestellt, was ihnen diesen Geschmack verleiht Geschmack und dunkles Roggen- oder Pumpernickelmehl (Vollkornroggen), das sowohl das typische Aroma als auch die dunkle Farbe ergibt. Sie neigen dazu, dicht und zäh zu sein, weil das Protein in Roggen nicht so stark ist wie das Gluten in Weizenmehl. Sie sehen Rezepte für dunkle Roggen nach russischer Art, bei denen Melasse, Essig, Instantkaffee und ungesüßte Schokolade verwendet werden, um den Geschmack des Sauerteigs nachzuahmen, aber das echte kultivierte Ferment ist authentischer.
Jüdisches Roggenbrot, wird auch als Deli-Roggen bezeichnet und besteht aus einer Kombination von leichtem Roggen- und Weizenmehl sowie einem Roggensauerteig oder einem Weizensauerteig, der mit Roggen- oder Pumpernickelmehl gefüttert wurde und 12 bis 24 Stunden lang Geschmack entwickeln konnte. Jüdischer Roggen wird normalerweise mit Kümmel hergestellt.