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Es gibt nur einen Teil eines Rindfleischkadavers, der Rindfleischrippen sind Schnitt aus, dies kommt von einem 20 Jahre erfahrenen Fleischschneider.
Rindfleisch-Kurzrippen stammen aus dem oben mit „Kurz“ gekennzeichneten Schnitt Teller“. Dieser Schnitt wird wie unten gezeigt weiter aufgeschlüsselt.
Von der kurzen Platte erhalten Sie die tatsächlichen kurzen Rippen und die Platte. Es gibt normalerweise 5-6 volle kurze Rippen. Es gibt nur zwei Möglichkeiten, die kurzen Rippen zwischen den Knochen mit einem Messer oder über die Knochen einer Säge zu schneiden. Nur zwei Möglichkeiten. Hier ist eine volle kurze Rippe, die zur weiteren Verarbeitung zugeschnitten ist.
Die endgültigen Schnitte, wie sie normalerweise im Einzelhandel angezeigt werden Fall, siehe unten.
Im Vordergrund sehen Sie sie zwischen den Knochen geschnitten, hinter ihnen sind sie quer durch die Knochen geschnitten Knochen.
Ich habe gesehen, dass sie alle möglichen Dinge genannt wurden: „Texas Cut“, „Franken Cut“, „English Cut“, „Back Ribs“. Amazon hat sie als „Beef Spareribs“ bezeichnet! Nun, das ist verwirrend, da die meisten Leute an Schweinefleisch-Spareribs denken.
Seien Sie sehr misstrauisch gegenüber Schnitten, die als „knochenlose“ Rindfleischrippe bezeichnet werden. Nach meiner Erfahrung könnte das Schneiden für verschiedene Lebensmittelketten fast so sein alles.
Die USDA-Fleischkontrolle des Bundes nimmt dies sehr ernst. Es gibt strenge Richtlinien für die genehmigte Kennzeichnung. Jeder subprimäre Schnitt erhält eine Nummer und eine Beschreibung.
IMPS / NAMP-Nummerierungssystem IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) sind eine Reihe von Fleischproduktspezifikationen, um den Handel und die Klärung in der Industrie zu erleichtern. Der IMPS-Standard wurde erstellt und wird vom USDA Agricultural Marketing Service (AMS) unterhalten. Großvolumige Käufer wie Bundes-, Landes- und Kommunalbehörden, Einzelhändler, Schulen, Restaurants, Hotels und andere Foodservice-Benutzer verweisen auf das IMPS für die Beschaffung von Fleischprodukten. Das IMPS der Regierung gibt die Nummer an Identifikation und Standardbeschreibungen für viele Fleischsorten Primär-, Großhandels-, Subprimal- und Einzelhandelsschnitte. Die North American Meat Association (ehemals North American Meat Processors Association) ist eine gemeinnützige Handelsvereinigung, die sich aus fleischverarbeitenden Unternehmen und Mitarbeitern zusammensetzt. Die Organisation ist allgemein anerkannt für ihre weltbekannte Veröffentlichung „The Meat Buyers Guide“. Dieser Leitfaden wird in der Fleisch- und Gastronomiebranche als Einkaufsleitfaden und Referenz verwendet. NAMP verwendet mit Unterstützung des USDA Farbfotografie, um der Branche die Verwendung der IMPS-Standardbeschreibungen zu erleichtern. Die Tabellen in dieser Broschüre enthalten die IMPS-Nummern für alle Rindfleischstücke. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Nur durch visuelle Inspektion sollten Sie leicht genau sagen können, was Sie erhalten.
Antwort
Obwohl ich Herrn Barber nicht widerspreche, möchte ich ein paar zusätzliche Punkte hinzufügen. Während der Oster- und Weihnachtszeit (USA) bieten viele Märkte Standing Rib Roasts als saisonale Auswahl an. Sie können diese zu jeder Jahreszeit erhalten, aber dies sind die beiden Jahreszeiten, in denen der Standing Rib Roast von den Fleischverpackungshäusern ermäßigt wird und aufgrund der Verbrauchernachfrage am wahrscheinlichsten verkauft wird. Die Käufer der großen Lebensmitteleinzelhandelsketten kaufen diese reduzierten Primals und zwingen sie in ihre Läden, damit jeder Markt die Einzelhandelsschnitte in der gesamten Kette einheitlich anbieten kann.
Während diese stehenden Rippenbraten ihre Anhänger haben, Selbst mit einem großen Rabatt sind sie immer noch ein Premium-Kauf, und in einigen Märkten verkaufen sich nur wenige. Diese Schnitte gelten als „Prime Rib“ und entsprechen dem in Restaurants verkauften Prime Rib. Im Restaurantgeschäft ist „Prime Rib“ eine spezielle Kochtechnik, die ausschließlich für Rib Loins gilt, ohne Knochen oder ohne Knochen, bei denen das Fleisch stundenlang bei langsamer Hitze gekocht wird. Daher bieten die Restaurants diese nur während der „Abendessenstunden“ und „als Angebot“ an dauert.“ Prime Ribs, die in Restaurants vor 16 oder 17:00 Uhr verkauft wurden, wurden am Vortag gekocht oder sind ein (meiner Meinung nach minderwertiges) vorgekochtes, in Kryovac verpacktes Produkt, das als einzeln verpackte, serviergroße Prime Rib-Stücke verkauft wird.
Da diese Primals (Bone-in Rib Loin) herausgedrückt wurden, muss der Fleischschneider die Lende verkaufen, sonst verliert der Laden teures Rindfleisch. Basierend auf den Trends der einzelnen Geschäfte kann der Marktmanager entscheiden, Bone-In Ribeye-Braten und -Steaks oder Ribeye-Braten und -Steaks ohne Knochen zu verkaufen. Wenn die Knochen weggeschnitten sind, können sie als Rindfleischrippen vermarktet werden. Diese könnten quer durch die Knochen geschnitten und als Flankenrippen oder kurze Rippen verkauft werden, aber sie sind nicht die „echten“ kurzen Rippen von der Platte.
Was die ursprüngliche Frage betrifft – ich habe sie nie vermarktet oder gesehen vermarktete Rindfleisch „Riblets“. Ich habe Erfahrung in Restaurants und Lebensmittelgeschäften und habe auch noch nie Rindfleischriblets gesehen, die von Großhändlern angeboten wurden.Das heißt nicht, dass sie in Lebensmittelgeschäften niemals so verkauft werden, insbesondere wenn ethnische Lebensmittelhändler viele Arten von Schnitten haben, die von Lateinamerikanern, Koreanern, Chinesen, Äthiopiern und anderen bevorzugt werden. Populationen. Es schließt auch nicht aus, dass ein Gastronomen größere Rippen oder Plattenrippen in kleinere Portionsgrößen schneidet (was eine angetriebene oder handgehaltene Knochensäge erfordern würde). Dies würde jedoch eine zusätzliche Investition einer speziellen angetriebenen Säge und / oder Personal erfordern.
Schweinefleisch-Riblets sind jedoch sehr wichtig. Diese wurden in den achtziger und neunziger Jahren häufiger in Restaurants verkauft und verwenden die übrig gebliebenen Enden von Schweinefleisch-Spareribs, als diese geschnitten wurden, um „St. Louis „geschnittene Rippen und“ Babyback „Rippen. Die Schweinefleischverpackungshäuser bieten diese auch an, da so viele Restaurants Babyback- oder St. Louis-Stil zugeschnitten bestellen und die Verkleidung als Problem für den Packer belassen. Riblets wurden berühmt, als eine nationale Dinner-House-Kette begann, sie als Alles anzubieten – Sie können essen, wo sie „Rippchen“ billig anbieten können. Sie werden auch als „Bar-Food“ -Option oder als Vorspeise verwendet.