Beste Antwort
Kartoffelmehl, auch als Kartoffelstärke bezeichnet, ist ein fein strukturiertes, glutenfreies Mehl aus gekochtem Mehl getrocknete und gemahlene Kartoffeln. Es kann mit anderen Mehlen für die Brotherstellung kombiniert werden, um Brot mit einer feuchten Krume herzustellen. Kartoffel vier wird normalerweise als Verdickungsmittel verwendet.
Als Verdickungsmittel Um Kartoffelmehl als Verdickungsmittel zu ersetzen, können Sie gleiche Mengen Maisstärke ODER verwenden Tapiokamehl ODER Pfeilwurz Zum allgemeinen Backen Wenn Sie nach einem anderen glutenfreien Mehl suchen, können Sie Reismehl ODER Quinoa-Mehl verwenden. Zum Brotbacken: Sie können jede Tasse Allzweckmehl durch 5/8 Tasse Kartoffelmehl ersetzen.
Die beste Zubereitung Substitutionen beim Backen ohne Gluten entsprechen den Gewichten Ihrer Zutaten. Je nach verwendetem Mehl müssen Sie möglicherweise die Feuchtigkeit in Ihren Rezepten anpassen. Dies könnte einige Experimente von Ihrer Seite erfordern. Wenn Sie dieses Rezept einfach nicht richtig verstehen und Ihre Backwaren in der Mitte immer wieder gummiartig herauskommen, wird Ihr Ofen möglicherweise nicht so heiß, wie es heißt. Der Grad der Gummierung Ihrer Herstellung kann auch durch verschiedene Mehle bestimmt werden. Wenn Sie mit dem Ergebnis Ihres Essens nicht zufrieden sind, müssen Sie möglicherweise experimentieren.
Antwort
Alles hängt vom Mehl ab.
Der ideale Proteingehalt liegt nach Ansicht der meisten französischen Bäcker bei 12 bis 12,5 Prozent. Einige proteinreiche Mehle sind höher, aber das möchten Sie nicht unbedingt.
Neben dem Proteingehalt gibt es noch andere Faktoren, wenn es um Mehl geht. Das in Frankreich verwendete Mehl wird auch nach dem Aschegehalt sortiert, den die Amerikaner nicht wirklich messen. Das bezieht sich auf die im Mehl verbleibenden Mineralien – der niedrigere Aschegehalt wird weniger Kleie und äußere Schichten der Weizenbeere enthalten.
Dann gibt es die Gelatinierungsqualität des Mehls. Wenn Sie Mehl und Wasser mischen, bilden Sie eine Art Gel, das bei der Brotherstellung sehr wichtig ist. Die Enzyme im Mehl bestimmen die Geschwindigkeit, mit der Stärke in den Zucker umgewandelt wird, den die Hefe fermentieren kann. Die Fähigkeit, die Stärke zu verflüssigen, wird als „fallende Zahl“ bezeichnet. Wenn die fallende Zahl zu niedrig ist, ist die Qualität des Brotes beeinträchtigt. Zu viel Enzymaktivität führt zu vielen fermentierbaren Zuckern im Teig, hat jedoch eine geringe strukturelle Integrität. Andererseits führt eine zu geringe Enzymaktivität zu unzureichendem Zucker und der Teig hat eine geringe „Begasungskraft“. Eine zu hohe fallende Zahl ist also auch nicht gut.
Folglich fügen einige Bäckereien Malz hinzu. Es gibt verschiedene Arten von Malz, aber auf der einfachsten Ebene wird es hergestellt, indem ein Getreide keimen gelassen und dann getrocknet wird. Diese Keimung setzt die Enzyme frei, die die Stärke in Zucker zerlegen. In einem diastatischen Malz werden die Enzyme nicht durch Hitze abgetötet und stehen zur Verfügung, um die Enzymaktivität im Teig zu erhöhen. In einem nicht-diastatischen Malz werden die Enzyme durch Hitze zerstört, aber es gibt immer noch fermentierbaren Zucker im Malz und sie fördern die Bräunung und eine schöne Kruste.
Aber Sie verwenden Malz nicht ohne weiteres. Sie verwenden diastatisches Malz, wenn die Fermentationszeiten kurz sind. Wenn Sie es bei langen Fermentationszeiten verwenden, wird zu viel Stärke abgebaut und es entsteht eine Gummikrume. Und denken Sie daran – Sie erhalten den besten Geschmack mit einer langen Gärung.
Es gibt auch andere Bedenken, aber Sie können wirklich nicht viele Informationen zu Ihrem Mehl finden.
Und dann wollen Sie eine gute Krume produzieren. Wenn Sie einen mechanischen Mischer verwenden, möchten Sie ein Überkneten vermeiden. Mischen Sie zuerst das meiste Wasser und Mehl, ohne zu kneten – befeuchten Sie einfach das gesamte Mehl. Lassen Sie es etwa dreißig Minuten lang sitzen. In der Zwischenzeit die Hefe im Rest des Wassers auflösen. Nach einer halben oder einer Stunde die Hefe-Wasser-Mischung und das Salz hinzufügen und etwa zwei Minuten lang in den Teig kneten. Lassen Sie das noch eine halbe Stunde ruhen. Dann noch einmal ein paar Minuten kneten. Sie können noch einmal wiederholen und dann einfach verlassen. Sie möchten den Teig nicht überkneten, wenn Sie eine schöne luftige Krume wünschen.
Wenn Sie ihn prüfen, lassen Sie ihn nicht zu stark aufgehen. Lass es nicht doppelt so groß sein. Das ist zu viel für AP-Mehl. Am besten über Nacht im Kühlschrank prüfen und bei einer Vergrößerung von etwa 50\% die Baguettes formen. Lassen Sie sie fast verdoppeln, punkten und in einen wirklich heißen Ofen stellen.
Es genügt zu sagen, dass mehr dahinter steckt als nur der Proteingehalt Ihres Mehls.
Am besten Glück.