Beste svaret
De fleste russiske rugbrød er laget med rugsurtdeigstarter, noe som gir dem så tangy smak, og mørk rug eller pumpernickel (fullkorns rug) mel, som gir både den typiske smaken og den mørke fargen. De pleier å være tette og seige, fordi proteinet i rug ikke er så sterkt som gluten i hvetemel. Du ser oppskrifter på mørke russiske stiler som bruker ting som melasse, eddik, pulverkaffe og usøtet sjokolade for å etterligne smaken av surdeigen, men den ekte kultiverte gjæringen er mer autentisk.
Jødisk rugbrød, også kjent som delirye, er laget med en kombinasjon av lett rug og hvetemel, og en rugsurdeg, eller en hvetesurdeig som har blitt matet med rug- eller pumpernickelmel og fått utvikle smak i 12–24 timer. Jødisk rug lages vanligvis med karvefrø.