Beste svaret
Det er bare en del av et biffkropp som okseribbe er kuttet fra, dette kommer fra en 20 år erfaren kjøttkutter.
Korte ribber av oksekjøtt kommer fra kuttet over merket «kort tallerken». Det kuttet er videre brutt ned som vist nedenfor.
Fra kortplaten får du de faktiske korte ribbeina og platen. Det er vanligvis 5-6 hele korte ribbeina. Det er bare to måter å kutte de korte ribbeina, mellom beinene med en kniv, eller over beinene på en sag. Bare to måter. Her er en full kort ribbein klargjort for videre behandling.
De endelige kuttene som de vanligvis vises i en detaljhandel tilfelle, vist nedenfor.
I forgrunnen ser du dem skjære mellom beinene, bak dem er de kuttet over bein.
Jeg har sett dem kalt alle slags forskjellige ting, “texas cut”, “franken cut”, “english cut”, “back ribbs”, Amazon har dem merket som “beef spareribs”! Nå som det er forvirrende, som folk flest tenker på «spareribs» av svinekjøtt.
Vær veldig lei av kutt merket «benfri» biffrib, etter min erfaring, kutte for forskjellige dagligvarekjeder, kan det være omtrent hva som helst.
USDA føderale kjøttinspeksjon tar dette veldig alvorlig, det er strenge retningslinjer for godkjent merking. Hver subprimal kutt får et nummer og en beskrivelse.
IMPS / NAMP Numbering System IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) er en serie kjøttproduktspesifikasjoner for å lette industri og handel. IMPS Standard ble opprettet og vedlikeholdes av USDAs Agricultural Marketing Service (AMS). Store volumkjøpere som føderale, statlige og lokale myndighetsorganer, forhandlere, skoler, restauranter, hoteller og andre foodservice-brukere refererer til IMPS for anskaffelse av kjøttprodukter. Regjeringens IMPS gir nummer identifikasjon og standardbeskrivelser for mange kjøtt primaler, grossistkutt, underprimaler og detaljhandelskutt. The North American Meat Association (tidligere North American Meat Processors Association) er en ideell handelsforening som består av kjøttforedlingsselskaper og tilknyttede selskaper. Organisasjonen er anerkjent for sin verdenskjente publikasjon, «The Meat Buyers Guide.» Denne guiden brukes i kjøtt- og matsektoren som en innkjøpsguide og referanse. NAMP, med bistand fra USDA, bruker fargefotografering for å gjøre det lettere for industrien å bruke IMPS-standardbeskrivelsene. Tabellene i dette heftet gir IMPS-tallene for alle biffstykker. http://www.chefs-resources.com/types-of-meat/beef/cuts-of-beef/meat-buyers-guide-pdf/
Bare visuell inspeksjon, du skal lett kunne fortelle nøyaktig hva du får.
Svar
Selv om jeg ikke er uenig med Mr. Barber, vil jeg legge til et par ekstra poeng. I løpet av påske- og julesesongen (USA) vil mange markeder tilby Standing Rib Roasts som et sesongmessig utvalg. De kan få disse når som helst på året, men det er de to sesongene der Standing Rib Roast blir diskontert av Meat Packing Houses og mest sannsynlig vil selge på grunn av forbrukernes etterspørsel. Kjøperne for de største dagligvarekjedene vil kjøpe disse nedsatte primærene og tvinge dem ut til butikkene sine, slik at hvert marked kan tilby detaljkutt konsekvent i hele kjeden.
Mens disse stående ribbenene har sine tilhengere, selv med stor rabatt er de fremdeles et premiumkjøp, og i noen markeder selger bare noen få. Disse kuttene betraktes som «Prime Rib» og tilsvarer Prime Rib som selges på restauranter. I restaurantbransjen er «Prime Rib» en spesifikk matlagingsteknikk eksklusiv Rib Loins, benfri eller benfri der kjøttet tilberedes over langsom varme i timevis, derav restaurantene som tilbyr disse i «bare middagstider», og «som forsyning varer. ” Prime Rib solgt på restauranter før kl. 16.00 har blitt tilberedt dagen før, eller er et ferdigkokt, kryovakkpakket produkt (lavere kvalitet, IMHO) som selges som individuelt emballerte serveringsstørrelser av prime rib.
Siden disse primærene (Bone-in Rib Loin) er blitt tvunget ut, må kjøttkutteren selge lenden, ellers vil butikken ta tap på noe dyrt biff. Basert på individuelle butikktrender kan markedssjefen bestemme seg for å selge Bone-In Ribeye-steker og biffer, eller benfri ribeye-steker og steker. Hvis beinene blir kuttet bort, kan de markedsføres som biffribbe. Disse kan kuttes over bein og selges som flanken ribber eller korte ribber, men de er ikke de «sanne» korte ribbeina fra platen.
Når det gjelder det originale spørsmålet – jeg har aldri markedsført eller har sett markedsførte biff «riblets.» Etter å ha erfaring i restaurant og dagligvare har jeg heller aldri sett biff «riblets» som tilbys av grossister.Det er ikke å si at de aldri blir solgt på den måten i dagligvarebutikker, spesielt når etniske kjøpmenn har mange stiler av kutt foretrukket av latin, koreansk, kinesisk, etiopisk, et al. populasjoner. Det utelukker heller ikke at en restauratør kutter større ribber eller plate ribber i mindre porsjonsstørrelser (som vil kreve en bensag enten drevet eller håndholdt.) Men det vil kreve en ekstra investering av en dedikert drevet sag og / eller arbeidskraft.
Svinekjøtt er imidlertid veldig mye en ting. Disse begynte å bli solgt oftere på restauranter i løpet av åtti- og nittitallet, og bruker restene av svinekjøtt spareribs når disse ble kuttet for å produsere “St. Louis ”ribbeina og” Babyback ”ribbeina. Svinekjøttpakkeriene tilbyr også disse siden så mange restauranter bestiller pre-cut Babyback eller St. Louis-stil, og etterlater trimmen som pakkerens problem å bruke. Riblets fikk berømmelse da en nasjonal middagshuskjede begynte å tilby dem som en alt -Du kan spise alternativ der de kan tilby «ribbeina» billig. De brukes også som et «Bar-Food» alternativ eller som forretter.