Beste svaret
Rugbrød er rett og slett et brød som inneholder en betydelig mengde rugmel – hvilken som helst type rugmel. Pumpernickel er et rugbrød, oppkalt etter brød fra Westfalen Tyskland.
Mens det er rugbrød laget som tradisjonelle brød av 100\% rugkorn (mel, måltid og / eller rugbær), mest rugbrød, jeg tro, inneholder også hvetemel for å lage lettere brød. Her i USA er jødisk rug eller Deli rugbrød vanligvis 30\% rugmel. Det er et lyst brød og er vanligvis smaksatt med melasse og karvefrø. Den sterkeste smaken er karve.
Pumpernickel kan være som brødene fra Tyskland, 100\% grovt rugmel og hakkede rugbær, laget med surdeigsstarter og bakt i dampfylte ovner i 12 til 24 timer. Disse er veldig tette og tynne skiver.
Amerikanisert pumpernikkel er vanligvis 30\% rugmel og er fargelagt til å være mørk i fargen som de naturlig mørke vestfalske brødene. Kaffe, melasse, kakaopulver eller brent sukker brukes ofte til å mørke brødet. Siden rugmelkonsentrasjonen bare er 30\%, kan brødene lages med surdeig eller kommersiell gjær.
En jødisk rugsurdeig:
Svar
Rugbrød er et hvilket som helst brød laget av hvilken som helst slags eller mengde rugmel. Disse kjører spekteret fra tette, mørke 100\% tyske rugbrød til mer eller mindre vanlig hvitt brød med minst mulig lett rugmel som produsenten kan bruke og lovlig merke produktet som rugbrød.
Tradisjonelt var pumpernickelmel ruganalogen til hel hvetemel. Pumpernickel mel var 100\% av rugfrøet malt opp. Ekte pumpernikkelbrød er laget med en viss prosentandel av dette melet.
I USA vil noen bakere lage brød med hvitt mel, noe lett rugmel og noe som gjør fargen mørk, som kakao eller melasse, og de kaller det pumpernikkel. Feh!
En kjent bakebok, «The Bread Bakers Apprentice» av Peter Reinhart, har en formel for marmorert rug som bruker nettopp denne teknikken (melasse) for den mørke rugen.