Beste svaret
I amerikanske fine restauranter er menyprisen for en flaske typisk 2,5 til litt over 3X engros pris. Engrospris, for flere tilfeller av gangen som en typisk restaurant vil bestille, er litt under utsalgsprisen, si 20-30\% rabatt. Så en rettferdig flaskepris vil være rundt to ganger detaljhandelen.
Det er frustrerende som en restauranteier når du ser vin til salgs på Safeway, Costco eller Trader Joes til mindre enn prisen distributøren din krever. I følge loven kan du ikke kjøpe i detaljhandel, du må gå gjennom distributøren. Det er en racket! Det er en god grunn til å unngå kjente massemarkedsmerker som vanligvis er overpriset til å begynne med, og kunden din anerkjenner at de betaler $ 40 for noe de kan kjøpe for $ 11,99 med et Safeway Club-kort.
Noen restauranter bruker markeringen formelt. Andre vil belaste en høyere påslag på de lavest prisede flaskene, og begynne å avta etter hvert som flasken blir dyrere. Skikken varierer etter region. Her i San Francisco er det ikke uvanlig å se en restaurant som selger en engrosflaske på $ 100 for $ 180, og regner med at $ 80 er nok fortjeneste for en flaske vin. Den samme flasken på Hawaii koster kanskje $ 300, en standard 3X-markering.
Restauranter kan eller ikke kan gi besparelsene videre hvis de finner en uvanlig god avtale, har et spesielt forhold til en produsent, får et prisavslag fra sin distributør for store bestillinger av en utvalgt vin, eller selger en vin de kjøpte for lenge siden til en lavere pris og har vinklet. En restaurant som har eksistert lenge kan ha noen 10 år gamle flasker de kjøpte for $ 20 og selger for $ 60, selv om vinen nå koster $ 50 i detaljhandelen. Hvis en vingårdseier er en venn av kokken eller restauranten, eller en investor, kan de ha bedre viner til en god pris. En stor vinliste vil sannsynligvis ha gode tilbud eller feilpris, hvis du vet hva du skal se ut for eller slå opp alt på nettet.
Bulkvin er et wild card. En vingård kan produsere kegler av sine mest populære viner til 1/3 til 1/2 av prisen på flaskene på grunn av lavere kostnader for tapping, frakt og merking. De vil selge overskuddet i kegler eller tanker, eller til en distributør som vil merke det under et husmerke. Slik fungerer Trader Joe, blant mange andre. Vinkrananlegg fungerer veldig bra for glass og karaffel på restauranter: vinen er alltid fersk, aldri korket, ingen sløsing, lagring er enkel og ingen håndtering av alle resirkuleringsflaskene. Imidlertid når det kommer til kunden, i stedet for å ta halv pris for et glass, er det vanligvis bare en dollar eller to mindre enn den samme vinen som helles fra en flaske.
Et par eksempler på gode priser Jeg så det nylig. For et par uker siden dro jeg til en restaurant med to Michelin-stjerner, og ba sommelieren om en anbefaling. Han påpekte en Montepulciano d «Abruzzo for $ 95, og nevnte at kokken og personalet på restaurantene er venner av vinmakeren og ofte besøker dem i Italia. Det var fantastisk! Sjekker online, de få stedene i Amerika som noen gang hadde båret det var å betale $ 60 i detaljhandelen, og den ene restauranten som publiserte den på vinkartet, et mye mer uformelt sted, kostet $ 135 for samme vin!
For et år siden bestilte jeg en $ 27 flaske med Pinot Noir over lunsj i en uformell delikatesseforretning / restaurant / skulpturhage i Sonoma. Den var solid, bedre enn de fleste pinot, du betaler $ 30-40 i detaljhandel. Det var fra en vingård med et smakerom ved siden av restauranten. , hvis restauranten lader $ 27, kunne jeg sannsynligvis få det fra vingården for $ 15 eller mindre. For et funn! Men da jeg kom dit, belastet vingården $ 32 for en hjemmeflaske som restauranten ved siden av hadde for $ 27 , inkludert bordservering, briller og alt. Å, vel.
Noe ekstra fancy restaurant s har høyere påslag. Andre har bare bedre vin ..
Svar
Prisutdelingen er ofte relatert til grossistkostnaden. Etter min erfaring er den gjennomsnittlige kalkylen for vin i glasset 400\%, eller for å oversette, kostnaden for et glass vin er omtrent prisen på flasken, engros.
Jo dyrere en vin er, jo vanskeligere er det å rettferdiggjøre den slags økning. Når det gjelder eldre Bordeaux, Bourgogne, Barolo, Côtes Rotie, visse Napa-førerhus osv., Er merkingen mye lavere. Og det kommer an på restauranten. Steder jeg har jobbet med, har holdt markeringer ganske rimelige, for eksempel å lade $ 300 for en flaske du kan kjøpe for mellom $ 140 og $ 200 i en detaljhandel. Det er ikke uhørt for restauranter i avanserte omgivelser å merke flasker med høyere end med 200 \% eller mer. Jeg fant en magnum fra 1964 Angelo Gaja Barbaresco oppført på deres hjemmeside for $ 4000, og fant den samme flasken i en butikk for $ 995. For noen år siden var jeg på en restaurant i Boston, som hadde en flaske E.Guigal oppført for $ 10.000. En venn av meg jobbet der og fortalte meg at de nylig hadde senket prisen med $ 5000. Markeringen måtte være minst 200\% for å til og med rettferdiggjøre den slags endring.
Det er vanskelig å markere for mye når du har å gjøre med sjeldne viner. De appellerer til en veldig liten sekte av befolkningen, og kan bare gis av den samme navn 1\%. Du tar en betydelig risiko for å markere en sjelden vin. Samlere kjenner kanskje igjen vinen og vet prisen. De fleste kjenner og forventer påminnelser på restauranter, men noen misliker det fortsatt.