Beste svaret
Absolutt ingen risiko, med mindre du stopper i en avløpsvann zucchini i veikanten og spiser den der på stedet.
Men risikoen er ikke fra den rå squashen, den er fra forurensningene på squashen. Det ville være risikabelt å spise alt dyrket under disse forholdene uten å vaske først.
Rå courgette brukes ofte i salater som går utover isfjellet og en annen veggieoppskrift.
Jo yngre det er courgette jo velsmakende er den rå eller kokt. Men ikke risikabelt.
Svar
Courgette (sammen med squash, aubergine og andre «svampete» grønnsaker) har et veldig høyt vanninnhold. Hvis du ikke takler det vannet, kan du ende opp med et fuktig rot. Det er noen måter å håndtere vannet på, ingen som garanterer svikt eller suksess. Disse tingene inkluderer (men er kanskje ikke begrenset til): hvordan du klipper det; når du tilsetter salt, og hvor mye du bruker; hvilket fartøy du lager det i; og hvor lenge du koker den.
Kutting av courgette
Hvis du kutter squash i relativt stor eller tykk biter, vil den beholde mer vann (alt annet er likt). Hvorfor? Fordi vann slipper ut gjennom overflaten. Med større biter er det mindre overflateareal, så mindre mulighet for vannet å unnslippe.
I sin tur hjelper dette med å opprettholde en ikke fuktig courgette. Teksturen på selve courgetten vil fremdeles være fuktig – selv om den kanskje er for fuktig eller ukokt for noen applikasjoner eller preferanser. Men poenget er at ved ikke å la mye vann rømme, sitter squash ikke rundt i vann, og vil derfor ikke være en fuktig. Videre, hvis bitene er store, har de mest mulig for å opprettholde deres strukturelle integritet lettere. Så ikke mye rot.
Saltforvaltning
Det gjelder nesten alt, men spesielt sant for disse svampete grønnsakene: når du tilsetter salt er viktig. Å tilsette salt til cellebaserte ting trekker ut vann. Ofte (og alltid, i tilfelle courgette), undergraver tilsetning av salt også mobilstrukturen slik at selve tingen begynner å bryte ned. Dermed, hvis du tilsetter salt i begynnelsen av tilberedningsprosessen, vil du trekke ut fuktighet og til slutt vil du braise eller pochere courgette, selv om du startet med en tørr panne.
Så, hvis du skjærer opp litt courgette og ikke vil at den skal falle fra hverandre under tilberedningen, tilsett salt til slutt, ikke i begynnelsen. Men …
Steketid
Hvis bitene dine er store nok til å opprettholde sin individuelle identitet selv etter salt- indusert avløp, og du sitter igjen med en panne full av braising courgette, det er ikke nødvendigvis en dårlig ting. Bare fortsett å lage mat! Vannet vil etter hvert koke av, og du skyver forbi braise-scenen inn i saute-scenen. Det er da du kan utvikle den fine fargen:
Avtalen er at vann koker ved 212 grader F, og temperaturen på flytende vann vil aldri øke utover 212 F (under normalt atmosfærisk trykk). På den annen side begynner bruningen du ser, ikke å skje før på 200- eller midten av 300-tallet F. Så du må kvitte deg med vannet for å få det fine, brunete eksteriøret.
Du kan faktisk høre en forskjell. Ta en varm panne, legg litt olivenolje, og ha i litt courgette, og tilsett salt umiddelbart. Du vil høre det kjente «knitrende sizzle» av noe som sauterer så snart du legger i courgetten. Snart vil imidlertid det knitrende bli mykere, og du vil høre en mer skånsom … ikke sikker på hvordan du skal beskrive den … en mer skånsom lilt. Dette er lyden av kokende vann. Etter nok av det, vil du gå tilbake til å høre den skarpe knitringen. Det er da du vet at vannet er borte.
Å koke vannet er en måte å bli kvitt. Eller …
Kokekar
Du kan bruke en panne, eller du kan steke courgette på et rist :
Overflødig vann, hvis noe, vil samle seg i pannen, og forhindrer ikke squashen fra å brune. For å være sikker må du fortsatt håndtere vannet i courgette … men det er derfor det i utgangspunktet er i ovnen.
Lykke til, og gi oss beskjed om hvordan din neste serie courgetter blir.