Beste svaret
Potetmel, også referert til som potetstivelse, er et fint strukturert, glutenfritt mel laget av kokt , tørkede og malte poteter. Det kan kombineres med andre mel for å lage brød for å produsere brød med en fuktig smul. Potet fire brukes vanligvis som fortykningsmiddel.
Som fortykningsmiddel For å erstatte potetmel som fortykningsmiddel kan du bruke like store mengder maisstivelse ELLER tapiokamel ELLER Arrowroot Til generell baking Hvis du er ute etter et annet glutenfritt mel, kan du bruke rismel ELLER quinoamel. For brødbaking: Du kan erstatte 5/8 kopp potetmel for hver kopp allsidig mel.
Den beste måten å lage erstatninger når du baker glutenfritt er ved å matche vekten til ingrediensene dine. Du må kanskje justere fuktigheten i oppskriftene dine, avhengig av melet du bruker. Dette kan ta litt eksperimentering fra din side. Hvis du bare ikke ser ut til å få den oppskriften riktig, og bakevarene dine konsekvent kommer gummiaktig ut i midten, kan det hende at ovnen ikke blir så varm som den sier. Graden av gumminess av det du lager kan også bestemmes av forskjellige mel – igjen, hvis du ikke er fornøyd med hvordan maten din kommer ut, må du kanskje eksperimentere.
Svar
Alt avhenger av melet.
Det ideelle proteininnholdet, ifølge de fleste franske bakere, er rundt 12–12,5 prosent. Noen høyproteinmel er høyere, men du vil ikke nødvendigvis ha det.
I tillegg til proteininnholdet, er det andre faktorer når det gjelder mel. Melet som brukes i Frankrike, klassifiseres også etter askeinnhold, som amerikanerne ikke måler. Det refererer til mineralene som er igjen i melet – det lavere askeinnholdet vil ha mindre av kli og ytre lag av hvetebæret.
Så er det gelatiniseringskvaliteten til melet. Når du blander mel og vann, danner du en slags gel, noe som er veldig viktig i brødfremstillingen. Enzymer i melet bestemmer hastigheten som stivelse blir konvertert til sukker som gjæren kan gjære. Evnen til å flytende stivelse er det som kalles «fallende tall». Hvis det fallende tallet er for lavt, kompromitteres kvaliteten på brødet. For mye enzymaktivitet resulterer i mye gjærbart sukker i deigen, men det vil ha liten strukturell integritet. På den annen side resulterer for lite enzymaktivitet i utilstrekkelig sukker, og deigen vil ha liten «gasskraft». Så for høyt fallende tall er heller ikke bra.
Derfor tilfører noen bakerier malt. Det finnes forskjellige typer malt, men på det mest grunnleggende nivået lages det ved å la et korn spire og deretter tørke det. Den spiring frigjør enzymene som bryter ned stivelsen til sukker. I en diastatisk malt blir ikke enzymene drept av varme, og de er tilgjengelige for å øke enzymaktiviteten i deigen. I en ikke-diastatisk malt ødelegges enzymene av varme, men det er fremdeles gjærbare sukkerarter i malten, og de fremmer bruning og en fin skorpe.
Men du bruker ikke malt. Du bruker diastatisk malt når gjæringstiden er kort. Hvis du bruker den når gjæringstiden er lang, vil du bryte ned for mye stivelse og ende opp med en gummiaktig smul. Og husk – du får den beste smaken med lang gjæring.
Det er også andre bekymringer, men du finner virkelig ikke mye informasjon om melet ditt.
Og så vil du produsere en god smule. Hvis du bruker en mekanisk mikser, vil du unngå for elting. Bland først det meste av vannet og melet uten å elte – bare fukt alt melet. La den sitte i tretti minutter eller så. I mellomtiden løser du opp gjæren i resten av vannet. Etter en halv time eller en time, tilsett gjær / vannblandingen og saltet og kna i deigen i omtrent to minutter. La det hvile i en halv time til. Elt deretter igjen i noen minutter. Du kan gjenta en gang til og så bare la det være. Du vil ikke elte deigen for mye hvis du vil ha en fin luftig smul.
Når du beviser det, ikke la den heve for mye. Ikke la den doble i størrelse. Det er for mye for AP-mel. Det beste er å bevise natten over i kjøleskapet, og når det er omtrent 50\% større i størrelse, dann baguettene dine. La dem omtrent fordoble, skår dem og sett dem i en veldig varm ovn.
Det er nok å si at det er mer enn bare proteininnholdet i melet ditt.
Best lykke til.